試驗(yàn)采用高香優(yōu)質(zhì)的烏龍茶品種梅占,同批采摘的鮮葉為材料,研究不同環(huán)境做青過程香氣形成及其變化,分析香氣組分在做青過程的形成與消長規(guī)律,表現(xiàn)出呈遞增趨勢、遞減趨勢、先增后減變化及僅在毛茶中檢出等4種情況。這一系列復(fù)雜的動態(tài)變化,反應(yīng)了烏龍茶做青過程香氣形成與消長的特點(diǎn)。同時(shí)說明做青過程環(huán)境的差異還直接影響著香氣成分的組成及其比率。分析人工做青環(huán)境與自然環(huán)境中做青的毛茶樣,香氣成分含量最高的均為橙花叔醇,證實(shí)了橙花叔醇是福建烏龍茶的主要特征香氣組分。試驗(yàn)表明同一品種不同做青環(huán)境中對應(yīng)階段青葉間的香型相似率大,都在0.95以上,表明烏龍茶具有明顯的品種香。感官審評結(jié)果表明本試驗(yàn)人工環(huán)境做青所得到的毛茶樣比自然環(huán)境中做青所得到的毛茶樣內(nèi)質(zhì)較優(yōu)異。完成機(jī)構(gòu)：[1]福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院 [2]福建農(nóng)林大學(xué)園藝植物生物工程研究所,福建福州350002