探討：重發(fā)酵時間長，輕發(fā)酵時間短？
在一些熟茶的科普文章中，總能提到關于熟茶成熟度的問題，在大部分茶友看來，輕發(fā)酵渥堆時間偏短，重發(fā)酵渥堆偏長，在理論上這樣的說法是成立的，如果假定在發(fā)酵原料和發(fā)酵環(huán)境一定的情況下，發(fā)酵時間越長，確實是成熟度越高，但實踐中，情況就不一樣了。
渥堆發(fā)酵大體上遵循分級發(fā)酵的模式，即便是不分級的古樹茶發(fā)酵也要視嫩度高低確定成熟度。一般而言，高等級料由于內含物豐富，在渥堆發(fā)酵中需要轉化和反應的內含物偏多，所需要的轉化時間長，而且出于減少損耗和增大產量的目的，往往選擇偏輕發(fā)酵；而低檔和粗老料由于內含物單薄，渥堆轉化內含物所需的時間較短，采購的成本低，可以選擇偏重發(fā)。
你看，高級料轉化的時間長，輕發(fā)；低檔料反應的時間短，重發(fā)，一加一減；其實二者所需的發(fā)酵時間大體上是差不多，在30天到45天浮動。
除此之外，其他因素決定了堆子的成熟度：
【1】發(fā)酵速率：如果一個堆子潮水不當，過多或過少，堆子偏小，透氣性不佳，堆溫偏低，四者全有或者四個因素中發(fā)生兩個，該堆子的發(fā)酵速率是偏慢的，發(fā)熟是很困難的，于是輕發(fā)；
【2】原料：有些原料，比如布朗山的大葉種曬青毛茶苦底重，味厚，發(fā)的輕往往苦味重，澀味顯，酸味也會有，因此要發(fā)的重些；思茅的料偏寡淡，發(fā)的太熟內質寡薄，成熟度要低一點；
【3】發(fā)酵環(huán)境：冬季冷空氣侵襲，氣溫低，堆子受到冷空氣侵襲，起溫困難，發(fā)酵偏慢，夏季反之，可雖季節(jié)變換調整成熟度；