電子舌作為一種快速檢測食品滋味的儀器,能夠解決人工感官評價(jià)中耗時(shí)、耗成本的缺點(diǎn),客觀地評價(jià)了食品的味道。電子舌采用了同人舌頭味覺細(xì)胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評價(jià)食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。
目前關(guān)于甜味物質(zhì)的測定,該方面研究主要是基于色譜法鑒定單一甜味物質(zhì)及測定其含量,注重的是鑒定種類和測定含量,可以將香氣物質(zhì)與味覺物質(zhì)之間的相互作用分為3種,即協(xié)同作用、掩蓋作用和無作用。減少添加糖的攝入日益受到世界范圍的關(guān)注,政策的引導(dǎo)加快了減糖食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和新產(chǎn)品的上市,滿足了人們對健康食品的需求,低糖食品正在成為新的趨勢。如何科學(xué)地打造配方,在保障健康飲食的同時(shí),滿足人們挑剔的味蕾,“減糖不減味”成為食品行業(yè)面臨的共同問題。運(yùn)用“多感官融合”的原理,通過增強(qiáng)其他感官感受以同步增強(qiáng)甜味的感知,是一種“減糖不減味”的有效方式。通過多感官融合技術(shù),添加特定的香氣成分可以有效增強(qiáng)甜味劑的甜味屬性。該技術(shù)可以廣泛應(yīng)用于飲料、烘焙、冰淇淋等領(lǐng)域中,添加特定的香氣成分,保持風(fēng)味的完整性,滿足味蕾的需求。
“云南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心”在“基于人工感官、電子舌和σ-τ法研究食品甜香成分對甜味的相互作用規(guī)律”一文中采用人工感官評價(jià)結(jié)合日本insent電子舌味覺分析系統(tǒng)和 σ-τ 法對甜香物質(zhì)與甜味之間的相互作用規(guī)律進(jìn)行研究, 使香氣物質(zhì)與味覺感官聯(lián)系起來, 旨在更加安全合理地使用這些物質(zhì), 盡可能地減少甜味劑的添加, 符合人們對美好生活的追求, 對安全健康食品的開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。