茶中的呈味物質一般分為五類，構成五味，即苦、澀、鮮、甜、酸。一杯茶中，含有豐富的物質，通過敏感的舌頭感受，傳遞信號給大腦，讓人品嘗到美味的同時，感覺到非常愉悅。
說到品茶，其實品的就是茶中的五味。這五味混合起來，互相協(xié)調又統(tǒng)一，才構成了茶湯的美味。
苦味：咖啡堿等
茶中的苦味物質主要是咖啡堿、花青素、茶皂素等。而同屬于茶多酚類的兒茶素、黃酮類既是苦味物質、又是澀味物質。
因此，苦澀往往是相伴相生的，而苦澀也正是茶的本味，構成了茶的濃度和強度。
雖然，過多的苦澀味讓人不適，但試想，如果把苦澀味去除，茶就不是茶了。喝茶，不就是喜歡這種苦后回甘的感覺嗎？
澀味：多酚類等
澀味就像吃生柿子、生芒果那樣的澀口、舌面收緊的一種感覺。
茶中的澀味主要由多酚類構成，多酚類中的兒茶素占多酚類的70%-80%，其中又分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素。
酯型兒茶素占兒茶素的80%，收斂性強，苦澀味明顯，非酯型兒茶素收斂性弱，口感微澀，但回味爽口。
鮮味：氨基酸等
鮮味，是一種特別的味覺體驗，我們吃水果、蔬菜、海鮮類，都會感覺到鮮。喝新鮮的綠茶，會感覺鮮爽，如果是隔年的綠茶，則會感覺不夠鮮。
烹飪提鮮用的味精里，主要的鮮味成分就是谷氨酸鈉。
而茶中的天然鮮味物質，主要是氨基酸類，還有茶黃素、兒茶素、氨基酸與咖啡堿的絡合物等。
甜味：糖類等
甜味不是茶湯的主要味道，但甜味一定程度上能削弱苦味，協(xié)調茶湯，讓茶湯更加好喝。
呈現(xiàn)甜味的物質主要是茶中的少量可溶性糖，負責鮮味的氨基酸也會有一定的甜味。糖類中的可溶性果膠，是一種具有黏稠性的物質，能夠使茶湯產生稠厚甘醇的口感。
酸味：氨基酸等
酸味不是茶湯主要的味道，但也是協(xié)調風味的要素之一。酸味主要由茶湯中的氨基酸、有機酸、抗壞血酸等構成。
發(fā)酵茶中比較容易出現(xiàn)酸味，如紅茶、烏龍茶等。但有些酸味是不愉悅的悶酸、餿酸，是由加工不當引起的，而一些茶中的酸味卻是喝起來協(xié)調、舒服的。所以酸味好還是不好，不能一概而論。