以0．1％（接干物質(zhì)計）接種量接種黑曲霉，相對濕度50％，40～45℃密封發(fā)酵，10d翻堆1次，發(fā)酵40完畢，進(jìn)行普洱茶“固態(tài)發(fā)酵”，研究了不同翻堆樣中可溶性碳水化合物含量變化規(guī)律，以及新老工藝普洱茶中碳水化合物含量．結(jié)果表明，在翻堆樣中茶總糖、多糖隨發(fā)酵進(jìn)程延長呈增長趨勢，發(fā)酵40d的4翻樣中總糖含量最高達(dá)（9．49±0．23）％，多糖最高達(dá)（1．68±0．32）％，寡糖呈先上升后下降趨勢，由（2．7±0．22）％增加到（4．03±0．51）％，最終降為（2．15±0．62）％．以老工藝（粗）為對照新工藝加工的普洱茶多糖含量差異不顯著，寡糖含量差異顯著，新工藝原料含量為（7．02±0．14）％，新工藝八級含量僅為（1．91±0．22）％．完成機(jī)構(gòu)：[1]云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,云南昆明650201 [2]云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南普洱茶研究院,云南昆明650201