按語：作者在上文中，主要解讀了普洱茶生茶的加工工藝以及普洱生茶的制作方法與流程，點擊《解讀普洱茶加工工藝及制作方法與流程》可查閱。在本文中作者將與各位讀者分享普洱熟茶的制作工藝及其方法與流程。在散茶加工方面，分為原料準(zhǔn)備、潮水、后發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配、倉儲陳化等過程。
1、原料的準(zhǔn)備
原料通過篩分、揀剔、干燥，使水分保持在12%左右。對水分、雜質(zhì)進(jìn)行檢驗合格后，即可付制。用于加工普洱茶的原料分為11級，逢雙設(shè)樣。
2、潮水
普洱茶后發(fā)酵前在普洱茶原料中加入一定量的清水，拌勻后即可后發(fā)酵。
顆定潮水茶含水量，視原料老嫩、空氣濕度、氣溫高低而有不同的要求。老葉潮水率高，嫩葉反之；空氣干燥、氣溫高，則潮水率高，反之亦然。潮水時宜用冷水。在大生產(chǎn)中，大體積堆放普洱茶原料，進(jìn)行后發(fā)酵，普洱茶原料成堆后，表面可適當(dāng)壓水，蓋上濕布，以增溫保濕，利于后發(fā)酵的進(jìn)行。
3、渥堆
渥堆是普洱茶加工技術(shù)的重要工序，也是形成普洱茶品質(zhì)的實質(zhì)是以云南大葉種普洱茶原料的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的熱及茶葉的濕熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。普洱茶加工原料一般的含水量在9—12%，在加工時必須增加茶葉的含水量才能較好的發(fā)揮濕熱作用。
“渥堆”是普洱熟茶生產(chǎn)中最重要的一環(huán)，普洱熟茶的品質(zhì)除與原料有關(guān)外，“渥堆”技術(shù)的好壞直接左右著成品的品質(zhì)。普洱熟茶的后發(fā)酵過程是微生物在起主導(dǎo)作用，整個發(fā)酵過程中酶性氧化和非酶性氧化同時進(jìn)行，但促使茶葉發(fā)酵的關(guān)鍵是濕熱作用，要向毛茶中加入一定比例的可食用清潔水，形成特定的集溫條件，才能促使茶葉不斷地深入發(fā)酵，形成普洱熟茶特有的品質(zhì)。
“渥堆”的工序簡介如下：
①渥堆濕水量
渥堆時以人工噴水為主要控制含水率的手段，含水率與茶葉等級成反比關(guān)系，茶葉等級越高，濕水量就越低；級別越低的茶葉，濕水量就越高。同時在干季應(yīng)適度增加水量，雨季應(yīng)相應(yīng)減少水量，濕水量一般都是根據(jù)原料的老嫩、季節(jié)掌握，一般建議為總茶量凈重的20-45%之間。灑水時最好分層噴灑，盡量使其均勻。
②渥堆與翻堆
渥堆大小可根據(jù)廠房條件，原料數(shù)量而定，一般以5一30噸左右為宜，可堆成長方形，堆高可高、可低，但不應(yīng)低于1米。翻堆時間一般一周左右，在堆子四周插入溫度計，監(jiān)控茶堆溫度，堆溫如在60℃以上，應(yīng)及時翻堆散熱，以防“燒心”，在翻堆過程中應(yīng)將茶堆上下相拌、里外相勻，使茶堆發(fā)酵進(jìn)程趨于一致。如在翻堆過程中發(fā)現(xiàn)大的結(jié)塊，應(yīng)及時進(jìn)行解塊，但應(yīng)注意減少茶葉破碎。
③空氣的流通
因渥堆發(fā)酵是有氧發(fā)酵，渥堆車間的門窗要能開啟，待堆溫升高后應(yīng)適時開窗，有利于空氣流通。同時茶堆也應(yīng)盡量松泡透氣，切忌緊壓，以便茶葉內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行更多氧化反應(yīng)，加快發(fā)酵進(jìn)度。