所謂的燒堆是指在發(fā)酵過程中由于堆子溫度過高，致使茶葉焦變碳化，或者燒傷的一種現(xiàn)象，通常發(fā)生此類狀況，堆子差不多也就廢了。
燒堆主要發(fā)生在大堆子上，傳統(tǒng)的大堆子一般15-22噸，甚至有40多噸的，這樣的堆子茶葉堆放的密集，偏厚，溫度累積效應(yīng)明顯，更容易產(chǎn)生較高的溫度。而小堆子一般不需要擔(dān)心這樣的狀況，幾百公斤到二三噸的堆子溫度都不好起，堆溫偏低，還保持不了多長時(shí)間，這就好比一間教室里面100個人和10個人的的溫度區(qū)別，當(dāng)然是100個人熱啊，你懂的。
燒堆有一個的明顯的標(biāo)志性事件，那就是堆溫超過65攝氏度，極限67攝氏度以上，就是燒堆的臨界點(diǎn)，用針式溫度計(jì)可測得結(jié)果。當(dāng)堆子超過67攝氏度以后，堆子首先在高溫的影響下快速蒸發(fā)，堆子這時(shí)候往往熱氣騰騰，然后茶葉在沒有水分的保護(hù)下開始大片大片的焦變，碳化，發(fā)出煙焦味，堆子這時(shí)候煙霧繚繞，蔚為壯觀，非常難得一見，由于這種燒堆現(xiàn)象是在茶葉水分蒸發(fā)之后所以稱之為干燒！
燒堆的出現(xiàn)一是由于茶葉堆的過厚過密，堆溫越來越高；二是堆子透氣性過足，而渥悶效應(yīng)不明顯，大量空氣進(jìn)入堆子；三者是潮水量偏低，水分容易蒸發(fā)和散失；最重要的是疏于管理，堆子雖然溫度會變高，但如果可以及時(shí)翻堆，提前翻堆的話，堆溫是可以降下來的。綜上而言，燒堆即是技術(shù)問題，也是管理環(huán)節(jié)的缺陷。
在生產(chǎn)實(shí)際中，堆子由于水分和溫度不均勻，局部會出現(xiàn)溫度過高而燒茶葉的現(xiàn)象，但這無傷大雅，畢竟一點(diǎn)都不燒，做到絕對均勻那是癡人說夢，所以新熟茶葉底有灼燒的痕跡是很正常的，不過有些發(fā)酵過度的茶葉也會出現(xiàn)一樣的狀況，留待以后講解！
不過這些年燒堆子的現(xiàn)象是很少見的，大堆子發(fā)酵的技術(shù)已經(jīng)很成熟和完善，而小堆子技術(shù)已然在普及，對于小堆子來說，燒堆成了偽命題，如何盡快起溫，提高堆溫，加快反應(yīng)反倒變得很關(guān)鍵了，真是風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，你轉(zhuǎn)我也轉(zhuǎn)！