核磁共振成像儀與分析技術(shù)具有顯著的技術(shù)特點(diǎn):刊樣品具有非破壞性和非侵入性，無污染;測(cè)量迅速、準(zhǔn)確:能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)時(shí)測(cè)量，獲得樣品在時(shí)間和空間上的信號(hào)信息，能獲得樣品內(nèi)部不同切層的圖像，體現(xiàn)物質(zhì)的質(zhì)子活性，這對(duì)于物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性研究有積極意義。正是由于它是一作破壞性檢測(cè)技術(shù)，使得越來越多的食品科學(xué)家對(duì)這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用研究感興趣。
mri技術(shù)不僅可以研究水果和蔬菜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和水分分布，還可有效鑒定果實(shí)的成熟度。在一些水果和蔬菜的質(zhì)量評(píng)估中，對(duì)內(nèi)部是否有爛心或者腐爛痕跡的水果或蔬菜(如獼猴桃、蘋果、香橙、洋蔥和土豆等)靠肉眼無法做出判斷。利用mri技術(shù)就可輕易解決這個(gè)棘手問題。mri技術(shù)應(yīng)用在食品上還有一個(gè)特點(diǎn)就是不需要破壞樣品，可以對(duì)完整的樣品進(jìn)行掃描，掃描以后樣品仍然可以食用。
核磁共振技術(shù)在檢測(cè)微生物方面也嶄露頭角。食品微生物檢測(cè)是食品檢測(cè)中常規(guī)、必檢項(xiàng)目。針對(duì)食品中的病原微生物(如細(xì)菌、真菌和病毒等)以及其他有害生物(如寄生蟲)，傳統(tǒng)而有效的檢測(cè)方法為分離培養(yǎng)法。分離培養(yǎng)需要增菌、生化鑒定或血清學(xué)鑒定，整個(gè)過程需要2～3d甚至5～6d的時(shí)間才能完成，勞動(dòng)強(qiáng)度大，耗時(shí)，不能及時(shí)、快速評(píng)價(jià)食品中微生物的安全性。目前，微生物快速檢測(cè)方法主要有紙片法、膠體金檢測(cè)法、微孔濾膜法、光電檢測(cè)法、酶底物法、酶聯(lián)免疫吸附法、免疫層析法、pcｒ法、分子雜交法等，各種技術(shù)在食品微生物快速篩查中發(fā)揮了重要作用。