為什么水質(zhì)對茶的湯色和滋味、香氣都有影響呢？首先水的硬度影響水的ph值，而ph值又影響茶湯色澤。當(dāng)ph值大于7時，湯色變深，兒茶素趨于氧化損失。
其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡；而軟水中含有其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，故茶味濃。
此外，如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至?xí)∑鹨粚?ldquo;銹油”，幾乎無法飲用。這是茶葉中多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。