茶葉審評，是指用感官鑒別茶葉的過程，通過確定茶葉的品質優(yōu)劣，價值高低，從而劃分等級。我國從20世紀50年代起就建立了較為完善的審評體系：“五因子評茶法”，運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味以及葉底五個方面做出審評，從而鑒定茶葉品質。
60年代以后又在五因子評茶法的基礎上，把外形細分為：條索(顆粒)、整碎、凈度、色澤四個項目，衍生出“八因子評茶法”。這套體系在我國通行了半個多世紀，極少被質疑，直到普洱茶這個特立獨行的茶品風行全國以后，業(yè)內人士開始思考，這套體系是否還適合普洱茶呢?
普洱茶雖然歷史悠久，但是經(jīng)歷了百年斷代后，再走進現(xiàn)代人的生活已經(jīng)是21世紀以后的事情了，這時早已是綠茶、紅茶、烏龍茶的天下，尤其是綠茶，人們對茶葉的認知，業(yè)界對茶葉的體系建設常常都是從綠茶開始的，五因子、八因子評茶法也是如此。
在五因子評茶體系內，基于視覺的評判要素占了很大比重，干茶、湯色、葉底都是通過視覺做出判斷，五個因子里就占了三項，對于綠茶等注重外形、適合即時品飲的茶類來說，五因子評茶法非常適用，八因子評茶法把外形又細分為四項，更是強調視覺要素。而只有香氣和滋味是通過嗅覺以及味覺和觸覺來評判。在綠茶、紅茶以及烏龍茶的審評過程中，這套評茶體系都非常實用，可以很容易辨別茶品好壞。
來看看這特立獨行的普洱茶，其外形是壓制成形的緊壓茶狀態(tài)，進行審評的時候，需要把茶拆散，以餅茶為例，需從餅面、餅底、里窩、邊緣進行四分法取樣，必然無法保證葉片的完整性，在外形(條索、整碎)和葉底方面都居于劣勢。此外，香氣一項，普洱茶與綠茶、烏龍茶(鐵觀音)等茶類的香氣也無法相提并論。尤其是普洱茶具有越陳越香的特質，傳統(tǒng)的審評體系缺乏對茶葉未來的評判方式，并且是一次性沖泡，只能對茶品的溶出多少做出評定，對于溶出的穩(wěn)定性卻無法審評，比如普洱茶強調的耐泡度，綠茶卻不需要。
五因子審評體系無法完整地評價普洱茶的品質特點，并不利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，普洱茶市場需要更適合自身特點的審評方法。對此，許多業(yè)內人士也開始研究探索適合普洱茶的審評方法。周云川就是其中代表，他是滇紅茶葉科學研究所首席研究員，國家高級評茶師，從事茶葉研究、審評、制作二十余年。
在多年的從業(yè)經(jīng)驗積累的基礎上，通過大量的研究實踐、從視覺、嗅覺、味覺和觸覺四個方面，針對普洱茶的外觀、湯色、香氣、口感、耐泡度和葉底，對普洱茶的品質進行評價，總結出了一套能反應普洱茶品質特點的方法，也就是“363普洱茶審評法”。周云川通過16年的時間，對4000余個普洱茶樣本的梯度對比研究，對普洱茶的品飲價值、工藝以及收藏價值進行評判，經(jīng)過不斷的修正、完善，驗證了這套方法的科學性和實用性。
363普洱茶審評法的最大特點是通過三次沖泡出湯，來對普洱茶的品質特點做一個綜合的判斷。通過三次沖泡(注水時間5秒鐘，第一次沖泡30秒，第二次60秒，第三次30秒)，不但對茶品的品種、外觀、工藝做出感官評價，而且對茶品以往存儲以及后期走勢也同時做出評價，比較簡單易學。
“363普洱茶審評法”首先對茶的外觀(餅、磚、沱等)做出評分，然后在各階段相應對茶品的湯色、氣息、味覺、觸感以及韻味做出評價，同時對于各階段茶湯表現(xiàn)做出對比，最后對濕茶葉底評價，完成所有感官審評項目。把觸覺從原來的滋味中提出來作為一個因子、把越陳越濃越香密切相關的耐泡度單列為一個因子，是“363普洱茶審評法”與五因子評茶法最大的區(qū)別。
外形、湯色、香氣、滋味、口感、葉底、耐泡度，各個因子都能對應從采摘到加工工藝到存儲各個環(huán)節(jié)體現(xiàn)到感官的表現(xiàn)。通過“363普洱茶審評法”所有審評項目，根據(jù)沖泡和品飲過程中是否有花香、水果香，茶湯苦味是否剝離、澀味是否明顯，湯色是否發(fā)黃，第三次沖泡對比第一泡，香氣、滋味是否明顯下降等等，分別可以識別被審評普洱茶品是否使用了萎凋工藝、揉捻程度、是否有悶黃工藝、茶品的耐泡程度如何等等。
“363普洱茶審評法”不僅對茶品的加工工藝、自身經(jīng)歷、當前品質做出判斷，同時對未來走勢做出判斷，對于普洱茶當下的品飲和日后的儲藏都能給出一定的指導。能有效指導普洱茶消費者、收藏者、投資者找到可以“越陳越濃越香”的普洱茶。
所以，“363普洱茶審評法”被認為是更適合評審普洱茶的方法，同時也是多款普洱茶對沖比較時更適宜使用的方法。“363普洱茶審評法”現(xiàn)在還分為入門版和專業(yè)版，分別針對普通消費者和專業(yè)生產(chǎn)者。目前“363評茶助手”app程序已經(jīng)開發(fā)并成功上線，手機用戶只需下載安裝，就能夠輕松評茶、選茶了。