陸羽《茶經(jīng)》云：“茶之為用，味至寒。”我們再來回顧一下唐宋文獻(xiàn)對茶葉性味的記載，基本都概括為冷、大寒。在清代，除了在趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》里，出現(xiàn)了三條關(guān)于“茶性溫”的記載之外，其他醫(yī)籍對茶的認(rèn)知，幾乎全是寒、涼、微寒。趙學(xué)敏記載的三條茶性溫，分別指向武夷茶、普洱茶與安化茶。而在一代名醫(yī)葉天士的《本草再新》中，則全部推翻了趙學(xué)敏的結(jié)論，他認(rèn)為上述三種茶葉，皆屬寒性。葉天士的侄兒葉大椿，在《痘學(xué)真?zhèn)鳌穼懙溃?ldquo;武夷茶，大寒”，“陳茶葉，苦甘，微寒”。葉大椿認(rèn)為陳茶葉微寒而甘，新茶葉大寒，是符合現(xiàn)代科學(xué)的認(rèn)知的。這是歷史上第一次對陳茶的性味做出的客觀判斷，其結(jié)論非常重要。
葉天士是康乾時(shí)期名滿天下的醫(yī)學(xué)大家，是溫病學(xué)說的創(chuàng)始人；趙學(xué)敏也是乾隆年間的一代名醫(yī)。我相信這兩位醫(yī)學(xué)奇才，對茶性的判斷都不會有錯(cuò)，兩人存在的認(rèn)識不同，可能是因?yàn)闀r(shí)代原因，所喝所見到的茶葉，在工藝上存在一定差別所致。趙學(xué)敏所記的武夷茶，“其色黑而味酸，最消食下氣，醒脾解酒”。“諸茶皆性寒，胃弱食之多停飲，惟武夷茶性溫不傷胃，凡茶癖停飲者宜之。”上述的前一段話，是趙學(xué)敏的原創(chuàng)；后一段話，則是引用的明末單杜可的結(jié)論。單杜可究竟是誰？已不可稽考。明末“色黑而味酸”的武夷茶，大概是武夷山桐木關(guān)所產(chǎn)的武夷紅茶，而非武夷巖茶，因?yàn)槊髂┪湟纳降牟枞~，還是蒸青團(tuán)茶或蒸青散茶。歷史上的武夷茶，最早是蒸青團(tuán)茶、武夷紅茶的代稱。武夷巖茶的名字出現(xiàn)較晚，大概是在烏龍茶工藝成熟之后的清代。
“出湖南，粗梗大葉，須以水煎，或滾湯沖入壺內(nèi)，再以火溫之，始出味，其色濃黑，味苦中帶甘，食之清神和胃。性溫，味苦微甘。”趙學(xué)敏眼中的安化茶，明顯是用料粗老的黑茶類，其咖啡堿含量低，故苦中帶甘，茶性溫和。而葉天士喝到的安化茶，味苦，大概是原料細(xì)嫩的天尖、貢尖，最差也應(yīng)該是生尖。湖南安化著名的三尖茶，是西北地區(qū)貴族極為推崇和喜愛的茶品。清道光年間，因兩江總督陶澍的推薦，天尖和貢尖曾被列為貢品，供皇室飲用。天尖，是用雨前最細(xì)嫩的一級黑毛茶篩制而成；貢尖和生尖，則分別由二、三級黑毛茶制成。能有機(jī)緣品飲到天尖、貢尖，這是符合葉天士的尊貴身份與歷史地位的。采得細(xì)嫩的頭春芽茶，咖啡堿含量較高，故味苦性寒。
趙學(xué)敏引用《云南志》的“性溫味香，名普洱茶”，個(gè)人認(rèn)為，這應(yīng)該刊印筆誤或是后人的編纂錯(cuò)誤。因?yàn)?，這與他在《本草綱目拾遺》普洱茶一章，記載的“味苦性刻，解油膩牛羊毒”“虛人禁用”，“清胃生津”等清熱功效，是明顯自相矛盾的，邏輯上也無法解釋。以大葉種為原料制作的普洱茶，咖啡堿含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中小葉種，故味苦、大寒、性刻、刺激性強(qiáng)，這是符合現(xiàn)代科學(xué)的認(rèn)知的。