離地發(fā)酵熟茶，受到了眾多茶友和茶商的密切關(guān)注，許多資深茶友對(duì)于離地發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行了多角度探詢。
離地渥堆發(fā)酵技術(shù)，與傳統(tǒng)接地渥堆發(fā)酵的基本技術(shù)要點(diǎn)一致，采用小批量的木箱、竹筐發(fā)酵技術(shù)，“渥堆發(fā)酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。離地渥堆發(fā)酵技術(shù)通過(guò)合適的輔材墊高整個(gè)發(fā)酵車間，將堆子與地面隔離。
什么是離地發(fā)酵熟茶？
我們必須從熟茶制作工藝說(shuō)起。熟茶制作流程是：毛料渥堆——翻堆——干燥——剔選——包裝。
渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是“微生物引種”酵母菌種的獲取。渥堆中的茶葉需要合適的潮水比例、溫度控制、充足氧氣、以及精準(zhǔn)時(shí)間的翻堆，才能進(jìn)行有效的高質(zhì)量的轉(zhuǎn)化。
離地渥堆發(fā)酵和傳統(tǒng)接地渥堆發(fā)酵的基本制作技術(shù)要點(diǎn)一致，區(qū)別在于找到了合適的輔材，墊高了發(fā)酵車間。在傳統(tǒng)接地渥堆發(fā)酵過(guò)程中，隨著溫度升高，堆子所在地表及以下一定區(qū)域溫度隨著升高，在開(kāi)溝結(jié)束渥堆后，茶很快降到室溫，然而地面及以下的熱氣升騰，帶著土腥味、腐濕味一起上升，茶吸附了它的味道，產(chǎn)生人們常說(shuō)的堆味及雜味，離地發(fā)酵有效地解決了這個(gè)問(wèn)題。
另外，從其它一些關(guān)健性的要素，為您講解離地發(fā)酵熟茶的優(yōu)勢(shì)所在。
1、選料
優(yōu)質(zhì)普洱茶熟茶要達(dá)到“外觀條索粗壯肥大”、“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)，其所選用加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
2、水份
毛茶補(bǔ)水增濕是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過(guò)多，堆內(nèi)透氣性差，易缺氧，微生物厭氧菌大量產(chǎn)生，茶品易酸餿，葉底易軟爛而粘稠；水分過(guò)少，好氣性細(xì)菌多，溫低而干燒，轉(zhuǎn)化慢，達(dá)不到預(yù)期的發(fā)酵效果。正常情況下茶堆表面與渥堆底部水分含量分布不均勻，表現(xiàn)為面少底多。
離地發(fā)酵技術(shù)將部分渥堆底部積水透過(guò)木板流失，從而使“面”和“底”含水量更均勻。加上多次精準(zhǔn)時(shí)間的翻堆，有效防止堆子部分毛茶過(guò)度發(fā)酵與腐敗的現(xiàn)象。
3、溫度
發(fā)酵茶堆的溫度高低是普洱茶品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟确秶?，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的催化活性及速度都?huì)增強(qiáng)，茶葉多酚類化合物也能隨之加快轉(zhuǎn)化與降解。茶堆溫度表現(xiàn)為面“低”內(nèi)“高”。
離地發(fā)酵技術(shù)利用渥堆底部木板的透氣性、通風(fēng)性，解決了堆子內(nèi)部溫度過(guò)高的問(wèn)題，有效提高茶底活性，避免過(guò)度燒熟。
4、氧氣
通風(fēng)透氣是普洱茶渥堆發(fā)酵的又一技術(shù)要點(diǎn)。在一定溫濕度作用下，茶葉發(fā)生著劇烈的化學(xué)變化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。離地發(fā)酵技術(shù)利用木板的透氣性，使堆子內(nèi)部輸入更多氧氣。
5、用水
選用經(jīng)檢測(cè)的山泉水輔助發(fā)酵，對(duì)茶品口感有很大的提升。水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求無(wú)銹，無(wú)其它異味，清澈，回甜好。在勐海的生態(tài)環(huán)境下，水的品質(zhì)達(dá)到上述要求。
6、衛(wèi)生
離地發(fā)酵技術(shù)不接觸地面，使用輔材墊高車間，有效改善衛(wèi)生條件。
總的來(lái)說(shuō)，離地發(fā)酵相對(duì)于接地發(fā)酵，更有益于保持渥堆茶葉“里”“外”水份、溫度、氧氣的均勻性，從而大幅提高了成品有益菌的生成及口感的鮮爽度，有效解決了渥堆的“堆”味問(wèn)題。
離地發(fā)酵的五大優(yōu)點(diǎn)
1、離地發(fā)酵，有效改善衛(wèi)生問(wèn)題，使熟茶更干凈。
2、發(fā)酵更加同步，水份均衡地在堆子內(nèi)部分散，有利于減輕堆味。
3、避免接觸人工的踩壓和蹂躪，減少茶葉損耗，條索完整。
4、竹筐通風(fēng)性、透氣性好、提高茶葉的活性、有效避免燒熟的問(wèn)題，利于后期轉(zhuǎn)化。
5、離地發(fā)酵回甘突出，甘甜，醇厚。