[目的]為提高自然發(fā)酵泡菜的產(chǎn)品質(zhì)量及安全性提供參考。[方法]在泡菜自然發(fā)酵過程中添加vc、茶多酚，對泡菜及其湯汁中的亞硝酸鹽含量和vc含量進行測定。[結(jié)果]添加0．5％。的茶多酚，可使泡菜和腌漬液中的亞硝酸鹽峰值分別降低45．5％、88．7％；添加0．5‰的vc，可使泡菜和腌漬液中的亞硝酸鹽峰值分別降低7．5％、13．7％；添加茶多酚，可以延緩vc的損失過程。[結(jié)論]茶多酚和vc對亞硝酸鹽的形成均有一定的抑制作用，但茶多酚的作用效果明顯優(yōu)于vc，且茶多酚對泡菜中的vc有一定的保護作用。完成機構(gòu)：[1]河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州450002 [2]廣東省廣州市海珠區(qū)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測中心,廣東廣州510320