白茶屬于微發(fā)酵茶，是我國的特產(chǎn)，其他產(chǎn)茶國家都不產(chǎn)白茶。最早是福建省的福鼎于1885年生產(chǎn)銀針；而生產(chǎn)白牡丹是福建省建陽的水吉，至今白茶只在福建的福鼎、福安、政和、松溪、建陽等部分地區(qū)生產(chǎn)。
白茶大部分是外銷。銀針過去銷往俄羅斯、德國、法國和愛爾蘭等地；白牡丹銷往我國香港地區(qū)和東南亞國家。
白茶品質(zhì)特點(diǎn)：白茶多用細(xì)嫩的大白茶芽葉為原料。成茶外表為白毫所披覆，呈白色，故稱白茶。在初制技術(shù)上不炒不揉，只晾曬或結(jié)合烘干，以保持茶葉之原形。
白茶有芽茶和葉茶之分，共有4個(gè)花色品種。單芽制成稱銀針，葉片制成稱壽眉或貢眉，芽葉不分離的稱白牡丹。
白茶的品質(zhì)特征以白牡丹為代表，外形芽葉連枝，葉態(tài)自然，葉背垂卷。兩葉合抱心，綠葉夾銀芽，形似牡丹花朵，故稱白牡丹。由于白牡丹的芽呈銀白色而芽毫顯露，葉面是灰綠色，葉背滿披白毫，故以“青天白地“來形容；白牡丹的外形要求芽葉完整連枝、肥壯，葉面波紋隆起，切忌斷碎；內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，毫香顯，滋味鮮醇；湯色杏黃，清澈明亮；葉底嫩綠或淡綠，葉脈微紅。
以大白茶品種與水仙品種分別制成的白牡丹稱大白或水仙白。兩種產(chǎn)品特征有所差別。大白芽葉肥壯，葉色黛綠，香味清鮮甘醇；水仙白葉張肥厚，毫心長，葉色墨綠，香味清芬甜醇。
貢眉外形比白牡丹瘦小，白毫少。，葉灰綠帶黃色。壽眉不帶毫芽，葉灰綠帶黃色，香較低，味較淡，湯色淺，葉底較粗硬。
白茶的加工，由萎凋、烘焙2道工序完成。雖然白茶工藝簡單，但鮮葉通過長時(shí)間的自然萎凋及加工處理，在適宜的溫、濕、氣、熱條件下，其形態(tài)發(fā)生了深刻的物理與化學(xué)變化，形成了白茶特有的外形與內(nèi)質(zhì)品質(zhì)特征。
（一）白毫銀針的制法與品質(zhì)特點(diǎn)
福鼎、政和兩地制法不同。福鼎銀針，亦稱北路銀針。特點(diǎn)是茶芽肥大，茸毛厚、水色晶瑩。制法簡單，是將鮮葉置于強(qiáng)日光下曬至七成干，然后文火烘至足干。政和所產(chǎn)銀針亦稱西路銀針。其特點(diǎn)是茶芽瘦長，茸毛略厚，外形較福鼎差，但香氣芬芳，滋味較好。其制法是將芽葉薄攤于篩子上，每篩半斤（250克），在通風(fēng)處（或太陽下）晾曬至七八成干，然后在烈日下曬至足干。
（二）白牡丹和壽眉的制法與品質(zhì)特點(diǎn)
白牡丹用水仙品種，采用一次性全陰干或半陰干半烘干法制成。它不揉、不炒，因此白牡丹的葉色灰綠帶黃，稍呈銀白光澤，夾以銀白毫心，形如牡丹花的花朵。水色橙黃清澈，清香微甜。壽眉采用銀針后，留下的單片或短小芽葉制成，制法與銀針相同，只是原料不同而已。