中國茶葉之所以分六大類，這主要因為每種茶的制作工藝不同，而殺青是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一，紅茶與白茶是沒有這道制作工藝的。
很多細心的茶友會發(fā)現(xiàn)，我們在品飲普洱茶時，有時會發(fā)現(xiàn)茶葉葉底偏綠，有時會發(fā)現(xiàn)湯色渾濁，有時會發(fā)現(xiàn)有煙火味，這些都和殺青工藝有關。
茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。
殺青程度不足，茶葉會有青臭味；殺青溫度過低，時間過長，茶湯會比較渾濁，葉底顏色發(fā)暗；殺青溫度過高，茶葉會有煙火味，葉底有糊片或者黑點；殺青不及時，葉底會出現(xiàn)紅邊和紅梗。這幾種問題中，殺青溫度過高對普洱茶品質的影響最大，尤其對普洱茶后期品質的轉化會產(chǎn)生很大影響。
云南傳統(tǒng)的普洱茶加工，提倡的是純手工制作、低溫曬青的加工工藝?，F(xiàn)在為了提高效率，很多普洱茶的制作采用的是滾筒殺青的辦法。
滾筒殺青機是茶葉加工中常用的機械，但由于加工過程中烘干機內(nèi)溫度高達130℃以上，只用6-7分鐘時間，便可結束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘留的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，從而達不到“越陳越香”的后期轉化效果。
如今很多追求品質的茶商也開始使用手工鍋炒殺青，尤其是樹齡較大的古樹茶，由經(jīng)驗豐富的制茶師傅進行制作，制成品質優(yōu)異的普洱茶。但如果在手工制作過程中沒有注意工具的清潔，以及失誤或者缺乏經(jīng)驗沒有把控好殺青溫度和時間的話，同樣會對茶葉品質產(chǎn)生不好的影響。
總而言之，傳統(tǒng)手工殺青代表了一種傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)文化的傳承。操作簡單，普及率高。一些茶區(qū)的茶手工殺青的香氣更勝一籌，技術好的師傅可以炒出頂級好茶。但是手工殺青的燃料多為木柴，需要砍伐大量樹木，燒柴火的過程難免產(chǎn)生火煙、灰塵，容易被茶葉吸附，從而存在不環(huán)保和衛(wèi)生條件差等不足。相比滾筒殺青，手工殺青全憑制茶者的技術，技術雖好，效率卻很低，無法均一復制。