上次說到了傳統(tǒng)輕發(fā)酵回歸大陸，可是回歸故鄉(xiāng)的輕發(fā)酵卻發(fā)現(xiàn)自己竟然水土不服！
這方面的佐證是勐海茶廠早期的7452熟餅的夭折，以及云南青的鎩羽而歸，因為發(fā)的輕，用料等級高很容易又苦又酸又澀，反倒是一些用料中等粗老的熟茶大發(fā)異彩，大益7572、8592、下關(guān)8663、7663、銷法沱，中茶的7581無不如此，直到20世紀末大益的7262才在緊壓茶的等級上實現(xiàn)了突破。
早年的高級散茶，麻袋熟散茶(五個嘜號)則反其道而行之，成熟度為接近重發(fā)酵的全熟發(fā)酵，和今天高等級輕發(fā)，低檔料重發(fā)完全是顛倒著來，這與當年走的彎路和誤區(qū)有關(guān)系！
今天看來這倒好理解，傳統(tǒng)的紅湯普洱發(fā)酵方式實際上是普洱茶的前發(fā)酵，準備發(fā)酵階段，還需要長期的陳化才可以正式品飲，這在當時紅湯普洱茶的消費區(qū)是共識。但是仿效潑水的渥堆發(fā)酵是為了實現(xiàn)普洱茶的即時消費，即發(fā)酵出來就可以達到品飲的目的，即便后來有了散去部分堆味異雜味要求出廠前存放半年，也遠遠難以克服輕發(fā)酵由此產(chǎn)生的刺激性。
所以令人尷尬的是，早期的熟茶調(diào)運出口到香港，還是得陳化一段時間，即時品飲的目的還是沒有達到，留存了很多。不然你以為，那些上年份的港倉熟茶是咋來的，反正不是充話費送的！
這邊的茶廠也在琢磨，高等級料發(fā)輕了收斂性強，苦澀酸濃郁，不好喝，該咋辦呢？擱今天就算喝茶路人甲都能想得出辦法：那就發(fā)的重一點?。靠僧敃r的技術(shù)人員腦回路確實夠清奇，低檔料輕發(fā)不就行了，等級低的料內(nèi)含物不豐富，嫩度不高，苦澀度低，還不容易發(fā)出酸味，成本不高還便宜，那就發(fā)低檔料，自然而然的什么7572、8592、7581就成早期熟茶的主力了！
五個嘜號的麻袋散茶，尤其是等級高的到后來則采用了濃熟發(fā)酵，紅熟發(fā)酵的方式，成熟度偏高，逐漸解決了熟茶苦澀度高，收斂性強，品質(zhì)不高的問題，90年代初的宮廷普洱亦是此工藝的杰作！
想想真是一波三折！
時間一直持續(xù)到2006年，國營茶廠改制，技術(shù)人員外流，普洱茶市場空前繁榮，熟茶的生產(chǎn)量更是呈幾何數(shù)的暴漲，而發(fā)酵師的缺乏和分身乏術(shù)致使很多發(fā)酵堆疏于管理，不免有些堆子發(fā)酵過度。恰好當時正是普洱茶好賣的時候，有些發(fā)酵過度的熟茶就稀里糊涂半推半就的上了市，陰差陽錯是部分發(fā)酵偏重的熟茶焦香味濃郁，口感甜潤，陳香味濃，甚至可以和陳化十幾年的老熟茶媲美，受到了一些人的喜愛，造假老熟茶的也進來湊熱鬧，大家齊心協(xié)力各懷鬼胎促成了重發(fā)酵的壯大。
這些年市場主流方向就是在輕重發(fā)酵之間搖擺，所謂墻頭草兩邊倒，消費者和企業(yè)相互影響，2013-2014年輕發(fā)酵風靡一時，2015-2017年重發(fā)酵、適度發(fā)酵又登堂入室，現(xiàn)在輕發(fā)酵又卷土重來，所謂皇帝輪流做，今天到我家！
輕發(fā)酵的優(yōu)勢不少，特別是對于生產(chǎn)者來說：
發(fā)的輕可以減少損耗，降低成本，可維持損耗在20%一下；
增大后轉(zhuǎn)化空間，輕發(fā)酵熟茶葉底活性更強，可以后陳化更長時間，口感呈現(xiàn)更多變化，具備一定的收藏價值；
便于壓制，渥堆發(fā)酵后茶葉的柔韌性和可塑性下降，需要潮濕茶葉然后在可以壓制（生茶一般不用），否則壓制的時候難以壓緊，很容易露底翹邊，而輕發(fā)酵熟茶保持了一定的韌性，嫩度高果膠質(zhì)含量高容易壓緊，或者潮少許水即可，不用那么大費周章；
賣相好，相比重發(fā)酵的黑褐的外觀，潤澤度差，而輕發(fā)酵的熟茶茶葉有油潤感，色澤紅褐；
輕發(fā)酵的最大缺陷是收斂性強，苦澀顯，甜潤度不足，但這些年在逐步改進，輕重適度發(fā)酵有相互學習的傾向，取長補短。重發(fā)酵往偏輕的方向走，保證香氣和甜度的同時，外觀的活性和后轉(zhuǎn)化空間兼顧；輕發(fā)酵則適度偏重一點，降低苦澀酸，提高熟茶的甜潤，大家都在不斷的完善和提高。
不管如何，一杯好熟茶始終是大家孜孜追求、無法忘卻，無法辜負的！