對(duì)于剛開始喝茶的茶友來說，經(jīng)常從老茶友的口中聽到轉(zhuǎn)化、陳化這類詞，那轉(zhuǎn)化究竟是什么呢？
白茶的轉(zhuǎn)化或陳化，其本質(zhì)就是白茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。前篇文章提到，白茶制作工藝中的萎凋環(huán)節(jié)，是鮮葉進(jìn)行理化反應(yīng)的過程，也是白茶品質(zhì)形成的核心環(huán)節(jié)。
轉(zhuǎn)化中，居多的是氧化反應(yīng)。對(duì)白茶品質(zhì)來說，關(guān)鍵的自然是茶多酚、氨基酸、咖啡堿等以及多種香氣成分的變化。
茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖類在儲(chǔ)存年份久時(shí)含量有明顯的下降，而黃酮類物質(zhì)含量上升。
黃酮類化合物是具有較強(qiáng)的抗氧化作用和清除自由基的能力，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血糖等多種生物活性，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功效成分。
這也是老白茶被稱為有藥用價(jià)值的原因之一。
阿佛私以為，不妨把白茶當(dāng)成有生命的存在，茶是活的。那么存儲(chǔ)的過程，等同于是茶在沉睡的過程。
所以適宜的溫度、濕度、避光就等于給它一個(gè)舒適的睡眠環(huán)境，密封而不是真空，隔絕了異味并留有一些氧氣。
散茶與餅茶有何差異？
散茶鮮靈度高，什么是鮮靈度呢，入口茶湯輕浮靈動(dòng)，唇舌之間能感受到鮮嫩有活力的香氣。干茶外形上，散茶色澤亮。
在后期轉(zhuǎn)化上，散茶更偏向于香氣的凝聚，更能凝聚出毫香。
餅茶的加工過程：初加工過的茶葉，經(jīng)過超過100度的蒸汽瞬間軟化，然后機(jī)械壓制定型。在壓制的時(shí)刻，茶葉內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生劇烈的理化反應(yīng)，這也造成餅茶口感上偏稠柔、醇厚。試想，一枚葡萄經(jīng)過擠壓，是不是容易被擠出汁水呢。
故此，餅茶的后期轉(zhuǎn)化更偏湯感，側(cè)重陳韻的積存，同時(shí)茶湯色澤會(huì)更濃、深。
實(shí)際生活中，散茶太占體積，往往能存下來的優(yōu)質(zhì)老白茶都是餅茶。并且，餅茶維持茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性比散茶好，在極端條件下，往往是散茶先壞掉。
但有些工藝不好壓制過緊的餅茶，內(nèi)部茶葉無法進(jìn)行轉(zhuǎn)化，甚至出現(xiàn)”燒心“。
二者相比較：
1、散茶的存茶風(fēng)險(xiǎn)更高，硬條件要求高。
2、散茶占空間，餅茶好存儲(chǔ)。
3、餅茶的穩(wěn)定性比散茶好。
4、口感上，二者各有千秋。
散茶和餅茶二者的后期轉(zhuǎn)化，沒有孰好孰壞的說法，只能說二者的轉(zhuǎn)化的方向是不同，所以推薦茶友囤茶存些自己喜歡喝的。