在近期推出的“媒體人眼中的大益茶”系列報道里，頻頻出現(xiàn)了“微生物制茶法”、“大益hmfe-7號普洱茶罐式固態(tài)發(fā)酵技術(shù)”等專業(yè)名詞，相信讓不少益友覺得很疑惑：這些和我喝的茶有啥關(guān)系？普洱茶發(fā)酵技術(shù)有三代？
就此，益信君專門向咱大益集團(tuán)微生物研發(fā)中心（以下簡稱：七號院）的專家、老師們請教，發(fā)現(xiàn)一餅餅具象的普洱茶，在他們的眼中是一個個化學(xué)分子式、是顯微鏡下的微生物菌群。而這些化學(xué)分子式、微生物菌群和杯中的普洱茶確實(shí)有著莫大的關(guān)系。
由于這是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的課題，一篇文章不足以讓各位了解其中的奧義，益信君將推出《科技時代中的普洱茶事》專題系列科普內(nèi)容。今天就先從普洱茶的發(fā)酵技術(shù)說起吧。
關(guān)于普洱茶發(fā)酵技術(shù)的那些事兒
隨著時代的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的運(yùn)用也滲透進(jìn)越來越多的傳統(tǒng)行業(yè)，普洱茶發(fā)酵技術(shù)當(dāng)然也與時俱進(jìn)地跨入了“科技時代”。什么？！普洱茶也可以運(yùn)用科技？“人工渥堆發(fā)酵”還不算制茶過程中的高科技？不要驚訝，且聽益信君慢慢道來。
“渥堆發(fā)酵”是普洱茶中微生物、濕熱作用、酶促反應(yīng)及氧化等綜合作用的結(jié)果，使普洱毛茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，在較短時間內(nèi)形成普洱熟茶獨(dú)有品質(zhì)特征的過程。僅就這個轉(zhuǎn)化過程來說，在茶人們一代代不懈努力地探索和研究中，一共經(jīng)歷了三個時代。
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普洱茶第一代發(fā)酵技術(shù)——自然發(fā)酵
自然發(fā)酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適宜的貯藏條件下，經(jīng)長期存放，進(jìn)行緩慢發(fā)酵的過程。
普洱茶是云南歷史傳統(tǒng)名茶。它誕生于蠻夷之地，當(dāng)?shù)卦S多少數(shù)民族只有語言而無文字，因此現(xiàn)在我們很難定論普洱茶最早產(chǎn)于何時。不過，我們透過諸如基諾族、佤族等云南少數(shù)民族有關(guān)孔明與茶的傳說，可以推斷普洱茶歷史應(yīng)不晚于三國時期，其貿(mào)易始于唐，聞名于明，極盛于清。云南普洱茶毛茶制法大多采用輕殺青、太陽曬干的方式加工而成。“輕殺青”既祛除了茶樹鮮葉低沸點(diǎn)青草氣，又保留了部分酶活性。而且，一般茶農(nóng)制茶大多是早上進(jìn)山采茶，傍晚進(jìn)行殺青、揉捻、攤晾等，第二天曬干。揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定植，為茶葉后期陳化變化奠定微生物物質(zhì)基礎(chǔ)。
現(xiàn)代研究表明，普洱茶的“越陳越香”主要是緩慢酶促氧化和微生物作用的結(jié)果。茶葉在自然環(huán)境下存放，酶促氧化緩慢，故普洱茶界有“爺爺制茶，孫子賣茶”的說法，人們將茶葉這種緩慢自然陳化的過程稱為自然發(fā)酵。
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普洱茶第二代發(fā)酵技術(shù)——人工渥堆發(fā)酵
隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，陳化成熟的普洱茶以其獨(dú)特的品質(zhì)、顯著的功效深受越來越多的消費(fèi)者喜愛，特別受到香港及東南亞地區(qū)華僑的青睞。而普洱茶自然發(fā)酵時間較長，無法滿足快速增長的消費(fèi)需求，普洱茶人開始苦思加速茶葉陳化的方式。
從范和鈞時代出現(xiàn)的“熱蒸”、“潮水茶”發(fā)酵技術(shù)雛形，到唐慶陽時代對發(fā)酵技術(shù)的不斷探索，歷經(jīng)反復(fù)研發(fā)試驗(yàn)，終于在1973年，勐海茶廠科研團(tuán)隊(duì)首次采用“渥堆法”，取得普洱茶快速發(fā)酵試驗(yàn)成功。由此，普洱茶又一全新品類與全新市場得以開拓，從根本上改變了行業(yè)面貌與發(fā)展空間。
人工渥堆發(fā)酵技術(shù)，是普洱茶發(fā)展歷程中具有里程碑意義的一項(xiàng)技術(shù)，該技術(shù)的出現(xiàn)，徹底改變了普洱茶發(fā)展的進(jìn)程，引領(lǐng)了消費(fèi)的需求。并歷經(jīng)歲月的沉淀，形成獨(dú)特的“勐海味”。
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普洱茶第三代發(fā)酵技術(shù)——微生物制茶法
大益七號院采用高通量測序、大數(shù)據(jù)分析技術(shù)、純培養(yǎng)技術(shù)、色譜層析技術(shù)、波譜檢測分析技術(shù)等手段，對40余年“大益酵池”微生物進(jìn)行研究，歷經(jīng)5年，揭示了普洱茶渥堆過程中的微生物群落組成及其消長規(guī)律；掌握了適宜微生物生長的環(huán)境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數(shù)；并實(shí)現(xiàn)了優(yōu)勢、共性、有益微生物的可培養(yǎng)，并于2016年5月創(chuàng)制成功“微生物制茶法”。
微生物制茶法，將傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵由開放式轉(zhuǎn)為人工可控式；由自然接種轉(zhuǎn)為人工接種；由微生態(tài)大環(huán)境轉(zhuǎn)為微生態(tài)小環(huán)境。并繼承了傳統(tǒng)渥堆高溫、需氧、多輪次發(fā)酵的工藝本質(zhì)，接種“大益酵池”40余年沉淀形成穩(wěn)定的、特有的微生物菌群。
其基本工藝流程為：毛茶、滅菌、潮水、接種“大益菌群”、多輪次發(fā)酵、潔凈化干燥、包裝。微生物發(fā)酵茶實(shí)質(zhì)上是一款發(fā)酵食品。如老酒老醋一樣，可以長期存放，越陳越香。同時，微生物發(fā)酵茶富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等，因而具有更高的營養(yǎng)與功效價值。