茶的回甘滋味為何如此美妙悠長？人們分為了兩個陣營。
澀感轉(zhuǎn)化說：《茶文化與茶健康》
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。”
簡而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
對比效應(yīng)說：《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》
“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)。”
同樣簡而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。對于回甘的機理，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。也正是這種神秘性和復(fù)雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗，使茶充滿了耐人尋味之美。