【鞣酸】
鞣酸是一種與酚為特征的多元化合物，常常出現(xiàn)在植物的不同部位，例如雙子葉植物的樹(shù)皮、橡膠、胡桃果實(shí)。在茶葉和咖啡豆中也大量存在。鞣酸的化學(xué)名稱(chēng)是單寧酸。
普洱茶中的鞣酸有顏色，如果含量過(guò)高，湯色會(huì)泛黃，甚至褐變。含量不足，湯色顯清，呈灰白色。
鞣酸對(duì)人體的影響是通過(guò)與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)來(lái)軟化人體的血管、食道、相關(guān)臟器甚至于皮膚。利用鞣酸的化學(xué)性質(zhì)，在印度洋的毛里求斯島上，當(dāng)?shù)鼐用癜巡枞~攪拌、打碎后再煮沸以提取單寧酸，用單寧酸浸泡動(dòng)物的皮毛，再加入石灰，皮革就會(huì)被軟化。
鞣酸的攝入量過(guò)高會(huì)使我們的皮膚和牙變成黃褐色。
普洱茶中的鞣酸沒(méi)有酸味，如果在飲用普洱茶時(shí)感覺(jué)有酸味，一定是茶葉變質(zhì)了，在生產(chǎn)和存放過(guò)程出了問(wèn)題。然而，如果是非常鮮嫩的普洱茶，例如景谷的大白茶，很純正的微酸，是含量較高的氨基酸帶來(lái)的。