微生物廣泛存在于自然界，在茶葉加工過程中對微生物的研究越來越多，隨著研究的不斷深入，人們越來越認識到微生物在茶葉加工中的重要性。
1.1微生物在黑茶加工中的應用
黑茶是我國特有的茶類，包括黑磚茶、茯磚茶、花磚茶、青磚茶、六堡茶、普洱茶等。溫瓊英等研究表明，茯磚茶中占優(yōu)勢的微生物是謝瓦氏曲霉，謝瓦氏曲霉的含量直接影響茯磚茶的外觀品質(zhì)和風味品質(zhì)。他還發(fā)現(xiàn)茯磚茶中除謝瓦氏曲霉為優(yōu)勢菌外，還有青霉、黑曲霉、鐮刀霉、根霉、交鏈孢霉、彎孢霉，其中出現(xiàn)最多的是黑曲霉和青霉。茯磚茶中除霉菌之外，還有許多細菌，多數(shù)是無芽孢短小桿菌，細菌的數(shù)量與評審滋味不呈規(guī)律性的影響，但細菌含量過多，影響衛(wèi)生品質(zhì)。王志剛對l7份茯磚茶樣品的微生物進行了分離鑒定，霉菌最高含量是1.7xl06cfu／g，平均含量是4.2×106cfu／g，散囊菌是優(yōu)勢霉菌，共分離到7種散囊菌：冠突散囊菌、間型散囊茵、匍匐散囊菌、謝瓦散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、赤散囊菌和一種散囊菌，另外還有少量黑曲霉、毛霉、擬青霉、草酸青霉、短密青霉等。
普洱茶是將曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵處理精制而成的茶葉。周紅杰等唯普洱茶加工過程中微生物及酶系變化的研究，發(fā)現(xiàn)黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整個加工過程中，其中初期黑曲霉最多，約占微生物總數(shù)的80％。在渥堆前期中溫型霉生長繁殖迅速；黑曲酶代謝產(chǎn)生的水解酶，在渥堆中期，表現(xiàn)為增加趨勢；后期低溫嗜干的灰綠曲霉開始繁殖，在渥堆水分適度時，大量酵母菌的生長對普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。六堡茶也同樣是通過渥堆中微生物的作用而形成特色風味圈，起主要作用的是霉菌，其中曲霉、青霉在制茶過程促進變色作用；六堡茶在后發(fā)酵階段，也有少量金黃色散囊菌出現(xiàn)，能產(chǎn)生淀粉酶、氧化酶。
1.2微生物在紅茶加工中的應用
國內(nèi)外的研究證實，酵母菌、真菌、細菌等三類微生物是影響紅茶品質(zhì)的最主要微生物。趙和濤圈研究發(fā)現(xiàn)，在紅茶加工中，霉菌能分泌淀粉酶、葡萄糖生產(chǎn)酶、麥芽糖酶、界限糊精酶等生物酶，這些酶具有液化和糖化淀粉的能力，可以提高紅茶中可溶性糖的含量，對增進香氣和改善滋味均有良好的作用；酵母菌能促進氨基酸轉(zhuǎn)化分解；谷氨酸可轉(zhuǎn)化為琥珀酸，天門冬氨酸可轉(zhuǎn)化為延胡索酸和草酰乙酸，丙氨酸可轉(zhuǎn)化為丙酮酸，提高了紅茶茶湯鮮爽味；纖維素細菌將芽葉中的纖維素先分解為纖維二糖，再轉(zhuǎn)化為葡萄糖，使粗老茶的茶湯由不爽醇的粗老味，轉(zhuǎn)向甜醇鮮爽味，優(yōu)化粗老低檔紅茶品質(zhì)；酵母菌可以引起紅茶中芳香物質(zhì)的分解、轉(zhuǎn)化、聚合反應，使一些青草味散失，導致和促進花香甜味的形成，提高紅茶香氣。
1.3微生物在發(fā)酵茶飲料中的應用
茶葉微生物發(fā)酵是以茶葉為主要基質(zhì)接種特定微生物，通過它們的代謝等作用使茶葉發(fā)生生理生化變化。微生物發(fā)酵茶飲料主要有：醋酸桿菌、乳酸桿菌和酵母菌共同發(fā)酵生產(chǎn)的紅茶菌飲料、霉菌發(fā)酵茶飲料、菌茶等。紅茶菌飲料為家庭式培養(yǎng)，目前尚無紅茶菌的工業(yè)化生產(chǎn)；江潔等（1999）嘲在含淀粉糖漿的茶汁中先按1：1比例接種4％的lactobacillus.bulgaricus和lacto-bacillus.thermophilus在42℃下發(fā)酵一定時間后，再接種0.2％的法式面包酵母繼續(xù)發(fā)酵24h，可制得一種具有茶清香、醇香、營養(yǎng)豐富、風味獨特的保健茶飲料；日本的發(fā)酵茶goishicha是一種霉菌發(fā)酵茶飲料，其生產(chǎn)工藝是在茶葉中先接種aspergillusfｕｍｉｎｇｏｔｕｓ，aspergillusniger,peni-cilliumsp，scopulariopsis brevicaulis，發(fā)酵一段時間后，茶葉的纖維素和果膠等被消化破壞，茶葉中的有效營養(yǎng)物質(zhì)易溶出，再接種lactobacillus plantarum繼續(xù)進行發(fā)酵，從而制成一種富含氨基酸的茶飲料，烏齡盛以茶汁為培養(yǎng)基、平菇為菌種人工調(diào)控培養(yǎng)營養(yǎng)藥用型菌茶是可行的。2001年他又在茶葉中配伍其它食藥兼用材料后，接種玉靈菌，3o℃發(fā)酵一定時問，制得一種兼有兩者功效的玉靈菌茶。林新堅有專利報道，在茶原料中接種冬蟲夏草菌發(fā)酵一定時間，可形成新型冬蟲夏草保健茶；hasasgerhardj有加拿大專利報道，在50ml含1％咖啡因的茶葉提取物的水溶液中接種指數(shù)生長期的假單孢菌pseudomondnrrib一8o51，b-8053，b一8o6o），3搖瓶發(fā)酵44h后，咖啡因含量減少至0.01％。因而假單孢菌具有良好的脫咖啡因的功效，可以用來生產(chǎn)低咖啡因茶飲料。
1.4微生物在茶葉廢棄物中的應用
近10年來，我國茶飲料、速溶茶和茶多酚等深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)量快速遞增，這些深加工產(chǎn)品每年產(chǎn)生的茶渣達到1.6億kg。近年，日本報道用茶葉飼養(yǎng)畜禽能明顯提高畜禽肉的品質(zhì)，因而開發(fā)茶渣使之成為一種新飼料原材料，有助于改善由于飼料中多種添加劑的使用而造成的畜禽肉品質(zhì)下降的狀況；且使難以處理的茶渣廢料成為一種優(yōu)質(zhì)新型飼料，有利于生態(tài)環(huán)境的保護。劉姝等以茶渣為主，添加其它輔料作為發(fā)酵基質(zhì)，采用木霉、曲霉、有益微生物之間配伍、不同含水量和3o℃下不同發(fā)酵時間進行固體發(fā)酵試驗，發(fā)酵后料中粗蛋白含量達到26％29％，分別比對照提高了20％30％，其營養(yǎng)價值達到了仔豬配合飼料中粗蛋白的含量；可溶性物質(zhì)達到25％以上，分別比對照提高了20％--37％。
2微生物在茶樹栽培管理上的應用
無公害茶園、生態(tài)茶園、有機茶園的建立，使得肥料問題倍受人們關注。在減少茶園化肥用量，提高土壤肥力時，人們根據(jù)一些有益微生物如根瘤菌、固氮菌、解磷菌、解鉀菌及放線菌等的特定功能，將其制成生物肥料施于茶園，達到增產(chǎn)提質(zhì)。日本研制的em，是一種以光合細菌、乳酸菌、酵母菌、放線菌為主的具有的5個科10個屬8o余種微生物復合培養(yǎng)而成的微生物制劑。據(jù)報道，將em稀釋進行茶樹葉面噴施，能夠促進茶芽的生長發(fā)育，提高百芽重。1998年英德市茶樹良種場在茶園施用“超大“微生物有機肥，使茶樹萌發(fā)提早，芽葉數(shù)量和百芽重芽葉增加，且具有一芽二葉長度的優(yōu)勢。莫小燕61對主要成分為放線菌制成的“保得“牌微生物葉面增效劑進行田間試驗，結(jié)果顯示，可促進茶樹芽梢生長發(fā)育，提高茶葉產(chǎn)量，并且增加氨基酸含量，降低苦澀味。湖南省農(nóng)科院植保所研制的“風行“光合細菌葉面肥，促進茶樹新梢早發(fā)、快發(fā)、多發(fā)，葉片濃綠，根系發(fā)達，提高茶葉產(chǎn)量20％以上，同時明顯增強茶樹的抗病性、免疫力和抗逆性（亢寒、抗旱）。
3微生物在茶園病蟲害防治上的應用
3.1細菌
細菌主要是通過昆蟲口腔進入消化道，菌體產(chǎn)生毒素使害蟲在短期內(nèi)中毒死亡。大量的研究結(jié)果表明，蘇云金桿菌及其類似制劑對多種鱗翅目食葉幼蟲有較好的防治效果，應用到茶樹上可以防治茶蠶、茶刺蛾、茶毛蟲等。胡淑霞等。從茶樹體內(nèi)分離篩選出有益微生物芽孢桿菌（fbm），田間及室內(nèi)的抑病試驗表明，tbm對茶赤葉斑病、茶白星病、茶煤病、茶輪斑病和茶褐色葉斑病等5種病菌有不同程度的抑制作用。
3.2真菌
真菌主要是通過昆蟲體壁侵人體腔，孢子萌發(fā)產(chǎn)生幾丁質(zhì)酶破壞昆蟲體壁，大量生長繁殖，消耗昆蟲體內(nèi)體液，最后抑菌絲體穿出體壁，產(chǎn)生孢子再侵染，死蟲體內(nèi)因大量菌絲生長而體驅(qū)僵硬。白僵菌（beauveriabassiana）和孢白僵菌（btenlla）是一類僵病真菌，它們可以防治茶尺蠖、茶小卷葉蛾等害蟲，防治效果在85％以上。中國茶科所從黑刺粉體分離出一種寄生真菌--韋伯蟲座孢菌，田間用此菌噴霧對黑刺粉的防治效果達78.2％～81.2％；此外，真菌類抗生素較多。如多抗霉素、慶豐霉素防治茶餅病、茶云紋葉枯?。痪畬顾乜煞乐魏诟。贿€有兩種殺蟲抗生素--殺蚜素和韶關霉素，殺蚜素用來防治茶蚜效果。
4微生物在茶葉貯藏與保鮮中的應用
江西德字集團劉浩元將嫌氣性蠟狀芽孢桿菌經(jīng)低溫處理制成菌粉，按一定的重量比摻人到成品茶中，攪拌均勻后密封，再放人溫度℃恒溫室三周，然后入庫。由于該微生物能在茶葉表面形成生物膜，將茶葉與外界空氣隔絕，從而控制茶葉的氧化劣變，達到保鮮的目的。
綜上所述，微生物在茶業(yè)中的研究與應用在不斷開拓和深化。隨著分子技術、pcr技術和遺傳基因標記技術的進步，茶業(yè)中微生物的研究將得到迅速發(fā)展。但下述兩個問題需首先進一步研究，㈠微生物在提高茶葉品質(zhì)的同時，不可避免會產(chǎn)生有害的雜菌，若不能很好控制，是否會破壞成品茶的品質(zhì)風味，如何更好地控制；㈡磚茶中金花菌的毒理研究也是一項亟待解決的問題。