茶友們知道，普洱茶按加工工藝和品質(zhì)區(qū)分，有生茶和熟茶兩種。
生茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的大葉種鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、日光干燥等工序制成，熟茶則是在曬青毛茶的基礎(chǔ)上，多了一道渥堆發(fā)酵工序。
所謂渥堆發(fā)酵，是指把曬青毛茶堆堆兒后灑水，在濕熱和微生物作用下經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)后形成的獨(dú)特品質(zhì)。
在渥堆過(guò)程中，普洱茶的滋味由濃強(qiáng)變?yōu)榇己瘢瑴珡狞S綠變?yōu)榧t褐，香氣也從清香變?yōu)殛愊恪?br>那么，在渥堆發(fā)酵過(guò)程中，普洱茶的內(nèi)含成分發(fā)生了哪些變化呢？
茶多酚
茶多酚呈苦澀，有較強(qiáng)的刺激性，經(jīng)過(guò)渥堆后，茶多酚含量大為減少，而且隨著渥堆時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚氧化成其它物質(zhì)，減少了58%。
反映在滋味上，就是茶湯從偏苦澀、刺激轉(zhuǎn)變成了醇厚、溫和的口感。而且到了半成品茶時(shí)仍有一定保留量，所以熟茶即便經(jīng)過(guò)渥堆，但是滋味不淡薄，而且口感更順滑。
茶色素
普洱茶的主要色素就是茶黃素、茶紅素、茶褐素。茶黃素讓茶湯顯亮，茶紅素顯紅，茶褐素則是讓茶湯變褐變深。
經(jīng)渥堆后，茶黃素、茶紅素含量降低，而茶褐素含量升高。主要就是茶多酚被氧化生產(chǎn)茶黃素和茶紅素，進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素。反映在茶湯上就是湯色紅濃明亮，葉底色澤褐紅。
果膠物質(zhì)
果膠有粘稠性，如果果膠含量豐富，會(huì)讓茶湯更濃稠，具有“味厚”感。
總體來(lái)說(shuō)，渥堆后原果膠減少，水溶性果膠增加。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，翻堆第五次的混合茶樣原果膠含量較原料減少了29.52%，而水溶性果膠則增加了192.64%。
氨基酸
氨基酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分。渥堆后，氨基酸含量也是減少的。主要是氨基酸在溫濕條件下被微生物轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)，而且與多酚類形成茶褐素。
水浸出物
水浸出物指的是能夠被水浸泡出來(lái)的可溶性物質(zhì)的總和，它的含量高低會(huì)影響茶湯的厚薄、濃淡。
上面我們說(shuō)到，在渥堆發(fā)酵過(guò)程中，有大量的果膠物質(zhì)產(chǎn)生，從而讓茶湯更粘稠順滑。不過(guò)關(guān)于水浸出物含量的變化是有一定爭(zhēng)議的。
總體來(lái)說(shuō)，曬青毛茶在渥堆發(fā)酵過(guò)程中，內(nèi)含成分都有不同程度的變化。茶多酚、兒茶素、氨基酸、茶黃素、茶紅素的含量均呈減少的趨勢(shì)，咖啡堿、水溶性果膠、茶褐素呈上升趨勢(shì)。這也構(gòu)成了普洱熟茶湯色紅濃明亮，滋味醇厚回甘，葉底褐紅的品質(zhì)特征。