（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所 210014）
茶葉是一種令人喜愛的健康飲料，將茶葉作為一種食品資源的利用更是引起人們廣泛興趣，添加茶汁的冰淇淋、面包、蛋糕、月餅已相繼開發(fā)，為了更為有效地利用茶葉，產(chǎn)生了超微茶粉并開始了在食品加工中的利用研究，然而添加茶粉的食品至今在市場上仍難覓其蹤，我們想除了促銷宣傳因素外，茶粉利用的本身尚有很多問題，本文將試加探討。
1 超微茶粉的物性
為了適應(yīng)茶葉加工的需要對(duì)傳統(tǒng)茶葉的物性如電特性、磁特性、光特性、形狀、粒度等有過系統(tǒng)研究，而現(xiàn)在對(duì)超微茶粉的物性研究卻幾乎沒有人涉及，這樣茶粉在食品中的利用就有很大的盲目性，根本不知道哪些食品宜于添加茶粉，添加茶粉后對(duì)相應(yīng)食品的理化性狀、風(fēng)味特色等有何影響等都無法預(yù)期。
這里有一個(gè)很重要的問題就是超微茶粉的質(zhì)量指標(biāo)。超微茶粉據(jù)稱有200，400，600目等各種粒度，但現(xiàn)在還沒有一個(gè)統(tǒng)一的方法來檢測它，只能憑加工者肆意宣稱。
2 超微茶粉添加于食品
我們根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道的添加茶汁的食品類型對(duì)其做茶粉替代茶浸出液的系列試驗(yàn)。
將200目的超微茶粉按1%，2%，3%的比例加入配料中按正常工藝標(biāo)準(zhǔn)制作冰淇淋，結(jié)果顯示添加1%茶粉的冰淇淋色微綠，但品嘗時(shí)基本上感覺不到茶味，甜味掩蓋了茶葉的微苦澀的特征味感。添加2%—3%茶粉的冰淇淋，茶味明顯，口感正常，但顏色過深，不受歡迎，有部分品嘗者認(rèn)為添加3%茶粉的冰淇淋質(zhì)感變差。
將400目的茶粉按1%～5%的比例添加于面包和蛋糕，添加1%比例口感，色澤正常，茶味不明顯，添加2%，色微綠，有茶味。添加比例在3%以上，面包、蛋糕色澤逐漸由綠變黃綠，色澤暗淡，質(zhì)感較差，加4%～5%比例的茶粉，制出的面包、蛋糕苦味較重，隱約可見茶粉微粒；和面時(shí)面粉粘著力顯著下降，成品質(zhì)地甚差，易碎。
添加茶粉于面包、蛋糕，本意是想改善風(fēng)味和質(zhì)感，但試驗(yàn)結(jié)果顯示加茶粉的面包，蛋糕色澤黃中泛綠，原來的那種金黃油亮的質(zhì)感無法再現(xiàn)，據(jù)此我們認(rèn)為沿用傳統(tǒng)工藝加茶粉于面包、蛋糕中是不可行的。為解決這一問題又能充分發(fā)揮茶粉的特色，現(xiàn)正在研制一種夾層面包，茶粉只加在中間的夾層中，正反表面仍用單 一面粉。
3 超微茶粉飲料的試制
我們在開發(fā)螺旋藻飲料時(shí)考慮到螺旋藻藻體直徑8—10um，藻絲直徑0.2～1um，當(dāng)茶粉粉碎至200目時(shí)，理論上其平均粒徑0.127um，考慮對(duì)角線因素及傾斜下落的顆?？梢园?.18um～0.2um估計(jì)，既然螺旋藻能制成懸浮飲料，茶粉原則上也能制成懸浮飲料。我們花費(fèi)了很大力氣對(duì)此進(jìn)行了嘗試，先后用cmc，β—cd、黃原膠、明膠、瓊脂、海藻酸鈉、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯等進(jìn)行了試驗(yàn)。考慮到作為飲料的透明、流動(dòng)性好的要求，首先將懸濁液濃度設(shè)計(jì)為0.1%～0.5%，結(jié)果茶粉加在蔗糖酯、單甘酯的懸濁液中整體呈白色，茶粉掩沒在膠體中，完全不透明，因此剔除。黃原膠和明膠0.1%濃度時(shí)粘性已經(jīng)較大，因此設(shè)計(jì)濃度降至0.02%～0.05%，經(jīng)試驗(yàn)將茶粉按0.5/100(m/v)的比例攪拌加入黃原膠或明膠中短時(shí)間內(nèi)(約8—10h)可以懸浮，時(shí)間稍長茶粉即出現(xiàn)沉降。
以瓊酯作試驗(yàn)，0.5%～2.0%的瓊酯溶液均可以懸浮茶粉，考慮到飲料的流動(dòng)性，建議用0.8%～1.0%的濃度，在此濃度下，加檸檬酸、苯甲酸鈉、蔗糖等不改變茶粉的懸浮特征。
大于1%濃度的海藻酸鈉粘稠度高，不宜。在0.5%海藻酸鈉溶液中按 0.5/100(m/v)的比例加入茶粉，24h內(nèi)懸浮液穩(wěn)定，至30h開始出現(xiàn)分層，至48h顯著分層，上清液體積約占2/3，下層帶有茶粉的沉積層體積約占1/3。
據(jù)此設(shè)計(jì)0.3%海藻酸鈉+0.5%瓊脂，0.5%cmc+0.5%瓊脂兩種組合，可以在數(shù)日內(nèi)保持茶粉懸浮液的均一性，添加山梨酸鉀，苯甲酸鈉及檸檬酸等不影響懸浮液的均一性。
試驗(yàn)時(shí)先以少量膠體溶液濕潤茶粉，以免結(jié)塊，將潤濕的茶粉倒入剩余的液體，攪拌均勻，勻漿，靜置，觀察懸浮液的穩(wěn)定性。
根據(jù)以上篩選的結(jié)果預(yù)期可以制成一種茶粉飲料，下一步將對(duì)茶粉加入量，其他添加劑的配比及飲料的總體品味進(jìn)行試驗(yàn)。