1.采青季節(jié)
”普洱茶”的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月采收春茶，以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細(xì)而白；夏茶于5－7月采收，稱雨水茶，如制作得當(dāng)，茶質(zhì)近似春茶；秋茶于8－10月采收，稱花茶，茶質(zhì)次于春、夏茶；冬茶很少采收，僅茶農(nóng)適量采收自己飲用。
一般說來，春天是茶葉采制最重要的季節(jié)， 春天的采制季節(jié)又分為三個(gè)階段,是:「清明」（四月上旬）以前，清明以后，「谷雨」以后（陽(yáng)歷四月下旬，已是晚春。
2.茶葉采摘的生物學(xué)基礎(chǔ)
茶葉采摘要比一般大田作物的收獲復(fù)雜得多，深刻得多。在茶葉采摘過程中，自始至終存在著兩個(gè)基本的矛盾，即采茶與養(yǎng)樹之間的矛盾，芽葉的數(shù)量與質(zhì)量之間的矛盾。
茶樹是一種多年生的常綠葉用作物，采收的芽葉即茶樹的新梢，既是制茶的原料，亦是茶樹重要的營(yíng)養(yǎng)器官。新梢上成熟的葉子是茶樹進(jìn)行光合作用和呼吸作用的場(chǎng)所。茶樹新梢具有頂端生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)和在年生育周期中多次萌發(fā)生長(zhǎng)的特性。茶樹新梢由頂芽和側(cè)芽萌發(fā)生育而成。頂芽的旺盛生長(zhǎng)，抑制了側(cè)芽的生長(zhǎng)，使側(cè)芽萌動(dòng)推遲，生長(zhǎng)減慢，甚至呈潛伏狀態(tài)。所以在自然生長(zhǎng)情況下，新梢每年只能重復(fù)生長(zhǎng)2~3次，分枝少，樹稀。而人為的采摘，可解除其頂端優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)側(cè)芽不斷萌發(fā)，使生長(zhǎng)加快，新梢生長(zhǎng)輪次增多以及萌芽不斷萌發(fā)。但茶葉采摘不能過度，否則茶樹上葉子太少會(huì)對(duì)光合作用產(chǎn)生影響，不利于有機(jī)物質(zhì)的形成和積累，從而影響茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育。茶樹葉片壽命，以春梢上著生的最長(zhǎng)，夏葉其次，秋葉最短。葉子的平均壽命一般不超過一年，約320天左右。老葉脫落常年都有，但多數(shù)在生長(zhǎng)季節(jié)脫落，新葉生長(zhǎng)最多之時(shí)，也是老葉脫落最多之際，4~5月是落葉高峰期。葉子是茶樹制造有機(jī)物質(zhì)”加工廠”，葉子的適度繁茂是衡量樹勢(shì)強(qiáng)弱和預(yù)測(cè)茶葉產(chǎn)量高低的標(biāo)志和依據(jù)。所以在年生育周期內(nèi)，必須有適量的新生葉子留養(yǎng)在茶樹上。樹冠上綠色面積的多少，主要是茶葉采摘留葉的數(shù)量和留葉時(shí)期所決定。因此，茶葉采摘便成為一項(xiàng)至關(guān)重要的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施。
合理采摘是60年代以來總結(jié)歸納、研究提高的一個(gè)科學(xué)概念，其含義是指在一定的環(huán)境條件下，通過采摘技術(shù)，借以促進(jìn)茶樹的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，控制生殖生長(zhǎng)，協(xié)調(diào)采與養(yǎng)、量與質(zhì)之間的矛盾，從而達(dá)到多采茶，采好茶，提高茶葉經(jīng)濟(jì)效益的目的。其主要的技術(shù)內(nèi)容，可概括為標(biāo)準(zhǔn)采，適時(shí)采和留葉采。
（一）留葉采, 要多采茶，就必須在采的同時(shí)，在樹冠上留有一定數(shù)量的葉子，保證茶樹生長(zhǎng)。
留葉時(shí)期：一般可在春茶后期留葉采摘，并根據(jù)春茶留葉情況，再在夏茶適當(dāng)留葉。
留葉數(shù)量：留葉過多或過少都不好。留葉過多分枝少，發(fā)芽稀，花果多，產(chǎn)量不高；留葉過少，雖然短期內(nèi)有早發(fā)芽，多發(fā)芽，近期內(nèi)能獲得較高產(chǎn)量，但光合作用面積減少，養(yǎng)分積累不足，茶樹容易未老先衰。茶區(qū)群眾的經(jīng)驗(yàn)是，留葉數(shù)一般以“不露骨“為宜，即以樹冠的葉片互相密接，看不到枝干為適宜，一般葉面積指數(shù)為3—4左右。
留葉方法：茶樹留葉方法可分為分批留和集中留兩種，一般青年茶樹以分批留為好，壯年茶樹則可采用集中留葉的方法。
（二）標(biāo)準(zhǔn)采
制定適宜的采摘標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是，茶樹新梢的生化組成和不同茶類對(duì)鮮葉的嫩度要求。從生化成分分析來講，茶多酚、水浸出物，氨基酸、兒茶素等與茶葉品質(zhì)有密切關(guān)系的物質(zhì)，其含量高峰期，總是在新梢生育至一芽三、四葉以內(nèi)。不同品類、不同級(jí)別的名優(yōu)茶，其采摘技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)也不同。
（三）適時(shí)采,適時(shí)采即根據(jù)留葉采的原理和標(biāo)準(zhǔn)采的嫩度要求，及時(shí)分批地把芽葉采下來，內(nèi)容包括開采期、采摘周期和封園期的掌握。
開采期：指每季茶采摘第一批芽葉的日期。
春季氣候溫和、雨量充沛，茶樹萌發(fā)力強(qiáng)，新梢生長(zhǎng)旺盛，高峰期明顯，若開采期掌握不當(dāng)，容易受天氣、勞力等條件限制，造成顧此失彼，養(yǎng)大采老，不僅使茶葉品質(zhì)低劣，而且會(huì)影響樹勢(shì)和全年茶葉的增產(chǎn)。開采期的掌握，一般是宜早不宜遲，以略早為好，采用手工分批采摘的，春季當(dāng)茶蓬上有5%～10%的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)、夏秋季有10%左右新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，及時(shí)開采。
采摘周期：指采批之間的間隔期。
封園期：指秋季停止采茶的日期。
3.采摘方法,從嚴(yán)格意義上來講，茶葉加工是從鮮葉采摘開始的，制作好茶，采摘是關(guān)鍵。
茶葉采摘，其方法主要有兩種，即手工采茶和機(jī)械采茶。
手工采茶 這是傳統(tǒng)的茶樹采摘方法。采茶時(shí)，要實(shí)行提手采，分朵采，切忌一把捋。這種采摘方法，它的最大優(yōu)點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)劃一，容易掌握。缺點(diǎn)是費(fèi)工，成本高，難以做到及時(shí)采摘。但目前細(xì)嫩名優(yōu)茶的采摘，由于采摘標(biāo)準(zhǔn)要求高，還不能實(shí)行機(jī)械采茶，仍用手工采茶。
機(jī)械采茶 目前多采用雙人抬往返切割式采茶機(jī)采茶。如果操作熟練，肥水管理跟上，機(jī)械采茶對(duì)茶樹生長(zhǎng)發(fā)育和茶葉產(chǎn)量質(zhì)量并無影響，而且還能減少采茶勞動(dòng)力，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。因此，近年來，機(jī)械采茶愈來愈受到茶農(nóng)的青睞，機(jī)采茶園的面積一年比一年擴(kuò)大。
在采摘的過程中，為防止鮮葉變質(zhì)，應(yīng)注意：
①采摘時(shí)要使芽葉完整，在手中不可緊捏，放置茶籃中不可緊壓，以免芽葉破碎、葉溫增高；
②采下的鮮葉要放置在陰涼處，并及時(shí)收青，運(yùn)往茶廠每天至少中午、傍晚各收送一次；
③運(yùn)青的容器應(yīng)干凈、透氣、無異味；
④運(yùn)送鮮葉過程中，堆放時(shí)不可重壓。
茶是采茶樹新長(zhǎng)出來的芽或葉制成，意思是說要「嫩」。但嫩中又有別，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都帶有芽心，但有些茶卻希望成熟一點(diǎn)的葉子，也就是等枝葉長(zhǎng)熟后才采。以嫩芽為主制成的茶類稱為「芽茶類」，以采嫩葉為主制成的茶類稱為「葉茶類」。 以嫩「芽」為主制成的茶，其茶性比較細(xì)致，以嫩「葉」為主制成的茶，其茶性比較粗獷。
「芽心」也稱為「芽尖」，會(huì)多少帶有絨毛，也會(huì)因品種的關(guān)系帶有較多或較少的絨毛，這些絨毛在「成茶」上會(huì)顯現(xiàn)出來，稱為「白毫」， 「葉茶類」的茶青是等茶樹該季的新枝長(zhǎng)熟，頂芽已開面葉，新芽不再繼續(xù)抽長(zhǎng)之時(shí)，采下剛剛開面的二葉或三葉。最新開面的芽心會(huì)與前面一片新葉成「對(duì)口」的樣子，所以茶青這時(shí)的狀況被稱為「對(duì)口二葉」，如果第三葉還沒有變老，可以多采一葉，就稱為「對(duì)口三葉」。開面葉的茶青比較容易制成香氣，但滋味會(huì)嫌薄，所以最好摻雜20%~30%的帶芽茶青，也就是在新枝尚未全部長(zhǎng)熟之時(shí)就要開采。
4.鮮葉處理
鮮葉采回后要對(duì)是否成朵、不碎、有無紅變等幾個(gè)方面進(jìn)行驗(yàn)收。若有不符合要求的鮮葉要及時(shí)處理。鮮葉付制前要經(jīng)過攤放。攤放的目的主要是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉經(jīng)攤放可以適度減少鮮葉的水分，散發(fā)青草氣，促進(jìn)香氣成分轉(zhuǎn)化，這些物理及化學(xué)的變化有利于名茶外形和香氣的形成，對(duì)茶品質(zhì)有積極的增進(jìn)作用。鮮葉攤放還可以提高工效和節(jié)省能源，降低成本。
鮮葉攤放前要把不同品種的鮮葉分開、晴天葉與雨水葉分開、壯年（包括臺(tái)刈更新）茶樹葉與老年茶樹葉分開、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉分開。因?yàn)椴煌孽r葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣，如果不分開炒制會(huì)造成部 分茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗紅葉等現(xiàn)象，而且制成的成茶色澤花雜，影響茶葉的品質(zhì)。
在分開的基礎(chǔ)上，鮮葉還需按級(jí)歸堆，分開攤放。高檔茶鮮葉細(xì)嫩，必須攤放在竹匾或篾簟上，不宜攤放在水泥地上，否則收集葉子時(shí)勢(shì)必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導(dǎo)致紅變，同時(shí)水泥地灰塵多，也不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。
攤放厚度，一般高檔名茶鮮葉不能超過3.5厘米，如果炒制原料供應(yīng)不上，則可以攤薄一些；中低檔名茶鮮葉以5-8厘米為宜。遇到天氣干燥，炒制來不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會(huì)使鮮葉發(fā)熱變紅。攤放程度失水率必須達(dá)到10-15%的標(biāo)準(zhǔn)。攤放時(shí)間要視天氣而定，一般為6-12小時(shí)，最多不能超過24小時(shí)；陰雨天可以攤薄一些，時(shí)間長(zhǎng)一些；晴天、干燥天可以攤得厚一些，時(shí)間短一些。若攤放時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)造成茶葉湯色發(fā)黃，影響品質(zhì)。
攤放過程中，鮮葉要作適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，使水分均勻地散發(fā)，一般4-6小時(shí)就要輕輕翻葉1次，翻葉過重會(huì)損傷茶葉，產(chǎn)生紅變，影響成茶品質(zhì)。如果天氣干燥，茶葉來不及炒制，可以不翻葉，而且要關(guān)閉門窗。但攤放若干小時(shí)以后，由于一部分