普洱熟茶的后發(fā)酵——熱濕熟得快，冷藏香又醇
高照教授認(rèn)為，“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因?yàn)?ldquo;陳”是需要時(shí)間的。而要茶葉“熟”，很簡(jiǎn)單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過(guò)加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學(xué)方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強(qiáng)烈了。
“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過(guò)快的情況下，進(jìn)行健康發(fā)酵。利用有益人類(lèi)的益生菌進(jìn)行后發(fā)酵，具有越陳越香特點(diǎn)的茶類(lèi)，就叫黑茶。廣西六堡茶、四川邊茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏這些食肉較多的地方很好銷(xiāo)售。各種黑茶，高照教授都做過(guò)微生物培養(yǎng)。經(jīng)過(guò)微生物的分離與鑒定得出結(jié)論，都是以真菌中對(duì)人體最有益的黑曲霉等有益真菌進(jìn)行后發(fā)酵的茶。
人工催熟（潮水發(fā)酵），是通過(guò)灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長(zhǎng)。在溫度達(dá)到35度，濕度足夠的情況下，會(huì)比生茶里的菌種的繁殖速度高上幾百倍。
“云南普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來(lái)的熟茶比，品質(zhì)有天壤之別。因?yàn)楦街诰G茶表面的微生物菌種是外來(lái)的，不是茶葉本身與制茶車(chē)間里的原生菌種。”