白芽奇蘭茶的制作十分繁瑣和細(xì)致，要經(jīng)過(guò)好幾道工序，其中萎凋工序是制作的關(guān)鍵程序，在這道工序上，茶青發(fā)生化學(xué)變化，茶葉的香氣漸漸形成。
萎凋的作用一方面是使葉表水分得以散發(fā)，另一方面是提高葉溫使葉中的酶活性增強(qiáng)開(kāi)始內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。
茶葉發(fā)生變化
春秋兩季宜陽(yáng)光曬青。夏暑兩季則可室內(nèi)萎凋，甚至不須萎凋，視茶青而定。根據(jù)基本點(diǎn)，要對(duì)茶青進(jìn)行定位。如果是幼嫩的青葉，含水量較高，且葉組織柔嫩，保青的做法是曬青較軟搖青較輕使青葉不易受損。從保水的角度看，要使水分保持一定的含量不致太高或太低，在輕搖青的情況下就要采取長(zhǎng)涼的措施。長(zhǎng)涼的限度也必須是在保青保水的前提內(nèi)。而粗老的青葉則因含水量較低而要輕曬重?fù)u。在做青一節(jié)再行詳述。
從葉組織來(lái)講，因?yàn)橄氖畈璧纳L(zhǎng)最快，它的組織最為脆弱。而夏天雨水往往很多，故夏茶的葉子較小較薄但含水量高，葉組織最嫩弱。在制作過(guò)程中極易受傷，容易造成死青，成茶品質(zhì)低下。因而依個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，夏茶應(yīng)適度萎凋以減少做青過(guò)程中的損傷。同時(shí)應(yīng)保證空調(diào)間低溫以利消青走水，濕度也應(yīng)控制好，如果太低時(shí)可以采取空調(diào)間澆水等措施控制相對(duì)濕度在70%左右。
要控制萎凋程度
總體來(lái)說(shuō)，萎凋程度應(yīng)控制在適宜的程度，其標(biāo)準(zhǔn)為尾葉稍軟。不宜太過(guò)，太過(guò)則做青要重才可恢復(fù)茶青的活力，而那樣一來(lái)就會(huì)加快化學(xué)反應(yīng)，使葉內(nèi)物質(zhì)消耗過(guò)多，成茶因內(nèi)含物低而味淡韻逸，無(wú)法顯示白芽奇蘭香高味濃韻悠長(zhǎng)的特征。而太輕則使走水不暢，同時(shí)葉內(nèi)物質(zhì)得不到適時(shí)的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致物質(zhì)合成無(wú)法在最佳期限內(nèi)完成，不能適時(shí)炒青使鮮味散失。
萎凋的過(guò)程不要太久，特別是雨水青，因?yàn)榍嗳~放太久了會(huì)失去應(yīng)有的活力和鮮度。保持青葉的鮮活度是制作好茶的秘決。
萎凋完成后應(yīng)注意如果有曬青的，必須等葉溫降下來(lái)后才能進(jìn)行搖青。葉溫未降下來(lái)則還在進(jìn)行萎凋過(guò)程，要等溫度冷下來(lái)水分重新分布，這時(shí)進(jìn)行搖青才能清楚搖青要掌握的度。但切記不能等太久，如果等到茶青又硬起來(lái)再進(jìn)行搖青較容易造成青葉的損傷。
如果萎凋不足的情況下就要通風(fēng)以利消青或多加搖青次數(shù)。現(xiàn)在大都可以通過(guò)開(kāi)除濕機(jī)來(lái)達(dá)到這個(gè)目的。而不慎造成萎凋太重時(shí)，則可減少搖青次數(shù)來(lái)補(bǔ)救。因?yàn)槲蛱厥^(guò)多要重?fù)u使水分補(bǔ)充，這樣一來(lái)加快了化學(xué)變化就要減少搖青的次數(shù)了。