普洱茶在《云南省地方標準普洱茶db53/t103-2003》中是這樣定義的：普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。
普洱茶的感官審評分為散茶(級別茶)和緊壓茶兩部分。
一、普洱散茶(級別茶)的感官審評
(一)普洱散茶感官審評品質(zhì)因子
普洱散茶品質(zhì)外形評定條索、色澤、勻整、凈度四項因子，側(cè)重條索、色澤兩項因子，內(nèi)質(zhì)評定香氣、滋味、湯色、葉底四項因子，以香氣、滋味為主。
審評方法
1.干看外形：
條索：把標準樣和供試樣分別倒入樣茶盤中，比條索肥壯、緊結(jié)的程度。以緊結(jié)、肥壯、重實的為好，條索松泡、身骨輕的為差。評出供試樣相當于標準樣的水平。
色澤：對照標準樣比色澤和嫩度。色澤是衡量普洱茶品質(zhì)的一個重要因子，色澤的好壞可以反映出做工的好壞。色澤褐紅且均勻一致的為好，表示在渥堆過程中“發(fā)酵均勻”。色澤發(fā)黑或色澤花雜不勻為較差，表示在渥堆過程中“發(fā)酵不勻”。嫩度：比含毫量的多少，含毫量多的嫩度好。但普洱茶原料以有一定成熟度為好，不過多要求嫩度。
勻整：對照標準樣，比勻齊度，上中下三段茶的拼配是否適當，并做出相應(yīng)的記錄。
凈度：對照標準樣，比含梗量的多少，梗的老、嫩程度等并做出記錄。
2、濕評內(nèi)質(zhì)
稱取有代表性的樣茶3克，用150毫升標準審評杯碗，采取2次沖泡法。將稱好的樣茶加入審評杯中用沸水沖入后立即倒掉茶水，隨即沖入沸水150毫升，沖泡1分鐘，將茶湯倒入坪茶碗中供審評湯色用，然后嗅香氣、嘗滋味。將沖泡后的茶渣進行第二次沖泡。沖入沸水150毫升，沖泡兩分鐘將茶湯倒入評茶碗中，再嗅香氣、嘗滋味，比較輛次沖泡的香氣、滋味，并以第二次沖泡后的香氣、滋味為準。
香氣：比香氣的純度、陳香的持久性及高低。以陳香馥郁或陳香濃郁為正常，有酸味、異味、雜味為差。
滋味：比滋味的醇和、順滑程度、濃度及回味。以入口順滑、醇濃、回甘、生津的為好，不苦、不澀、不酸、醇厚回甜的為正常，有酸味、苦味、澀味的較差。
湯色：以紅濃明亮、紅亮剔透為好；深紅色為正常；湯色深暗、渾濁較差。比湯色的深、淺、亮、暗、濁、透的程度，并做出記錄。
葉底：以柔軟、肥嫩、褐紅、有光澤、勻齊一致為好；色澤花雜、暗淡無光澤葉底硬，或用手指觸摸如泥狀均為較差。
二、普洱緊壓茶的感官審評
普洱緊壓茶的感官審評因子
普洱緊壓茶的感官審評勻整、灑面、松緊等三項因子。內(nèi)質(zhì)審評香氣、湯色、葉底四項因子。
(1)勻整：對照標準樣，比形態(tài)是否端正、棱角是否整齊、光滑，模紋是否清晰，厚薄大小是否一致。
(2)灑面：有灑面的茶，灑面應(yīng)分布均勻，包心不外露，不起層落面。
(3)松緊：普洱緊壓茶要求松緊適度，過松、過緊都不符合要求。
內(nèi)質(zhì)審評同普洱茶。
普洱緊壓茶審評方法
外形審評以后，將樣品解散混合均勻，稱取樣茶4克，用200毫升標準審評杯采取兩次沖泡法第一次沖泡3分鐘時，將茶湯倒入評茶碗中，供審評湯色用。然后嗅香氣、嘗滋味。用第一次沖泡后的茶渣沖入沸水，沖泡5分鐘，將茶湯倒入評茶碗中，先看湯色，然后嗅香氣、嘗滋味、看葉底。