前幾天，茶友“哦！”問了懂茶帝關(guān)于滇青、滇綠、普洱毛茶的好幾個問題?？磥?，還是有不少茶友對滇青和滇綠茶不甚了解。這兩天，小懂對這兩類茶進行了一個梳理，來跟大家分享一下。
工藝及品質(zhì)的區(qū)別
小懂了解到，滇青和滇綠的概念，是普洱茶研究者為了區(qū)分傳統(tǒng)的曬青毛茶與云南的烘青綠茶，大約在2003年提出來的。
云南普洱茶的原料——曬青毛茶，就是滇青，與烘青綠茶（滇綠）不同之處，除了綠茶使用茶葉級別為較細嫩的1-6級茶菁以外，主要體現(xiàn)在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘干，也就是溫度、濕度與時間掌控方面。
小懂請教了數(shù)位業(yè)內(nèi)人士，也翻閱了很多資料，但感覺關(guān)于滇青、滇綠的區(qū)別比較雜亂，很容易讓茶友懵逼。于是想到制作一張表格，看起來就直觀多了。
▲滇青普洱、滇綠普洱工藝上的區(qū)別（點擊查看大圖。懂茶帝制表，如需轉(zhuǎn)載請注明出處）
從上表可以看出，在整個制作過程中無論是殺青還是干燥的溫度，滇青都會低許多，這是為了保持茶葉中酶的活性，以利于后期轉(zhuǎn)化。滇青經(jīng)日曬所產(chǎn)生的“太陽味”是無可取代的特色。而滇綠高溫殺青、高溫干燥的目的，在于降低水分以抑制茶葉中酶的活性，有效保存茶葉內(nèi)含物質(zhì)，并借提升綠茶的香氣。
滇綠的高溫，殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。
科學家就多酚氧化酶的動力學性質(zhì)做過實驗，最適宜的溫度為37℃,極端溫度60℃,超過60℃以上使酶迅速失活。所以高溫烘干，會讓普洱茶失去生命，只會越存越苦。
滇青普洱與滇綠普洱的不同制程，也使它們從外觀到香氣、滋味，再到后期轉(zhuǎn)化的所有品質(zhì)特征都有所不同。再來看下面的另一張表。
▲滇青普洱、滇綠普洱品質(zhì)上的區(qū)別（點擊查看大圖。懂茶帝制表，如需轉(zhuǎn)載請注明出處）
從表中可以明顯看出來，滇綠普洱茶可以快速生產(chǎn)，清香、不苦澀是它的特色，這是云南普洱茶開創(chuàng)的一條新路，讓消費者多了一個選擇。但滇綠普洱茶也喪失了傳統(tǒng)的普洱茶能長存久放、且越陳越香的特點。
一些特殊情況
標準滇綠普洱的工藝，由完整的三個高溫制程（殺青、干燥、最終干燥）所產(chǎn)生；但也有一些特殊情況，有些滇綠只出現(xiàn)一個或二個高溫制程。
第一種情況：只有一個高溫制程，只發(fā)生高溫殺青影響較大，雖然茶湯不容易變濁，但茶質(zhì)會降低很多，外觀不容易判斷，而湯質(zhì)較薄。以高溫處理毛茶與成品最終干燥，只要不是很離譜的狀況下，只其一，會讓茶質(zhì)稍微減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，第四年以后湯色也會回復。
第二種情況：有兩個高溫制程，這已經(jīng)趨近于滇綠。目前市面上最容易發(fā)生的，就是低溫殺青，其余二者偏高溫；此類茶通常茶質(zhì)還能保持一定水平，但第二年開始茶面會出現(xiàn)不亮現(xiàn)象，口感與湯水變濁，時間越久、茶質(zhì)下降速度加快。其他兩種情形，都是高溫殺青后，其種一個制程低溫；這種做法對茶質(zhì)的破壞比上述情形更大，這兩種狀況只是區(qū)別在茶質(zhì)劣變時間的長短罷了。
此外，只要經(jīng)過人工快速陳化的儲倉，無論是高溫高濕、高溫低濕、低溫高濕或者是低溫低濕不通風等環(huán)境，經(jīng)過意圖改變自然陳化的任何方式，都將導致無法辨識滇青或是滇綠的制法。
參考資料：
《經(jīng)典普洱茶》，石昆牧著，中央編譯出版社2013年版。