1、原料：選用重1.5-2.5公斤、肉質(zhì)厚實(shí)、新鮮的鰱魚、鳙魚為原料。2、輔料：魚肉5公斤，食鹽100克，淀粉300克，砂糖50克，味精7.5克，姜汁適量，加水量一般為魚肉質(zhì)量的50-60%。3、刮肉：將魚剖殺洗凈，取下背部兩塊肉，冷藏。操作時(shí)刀傾斜45°，順肉纖維紋路刮，刮得要細(xì)、刮下的魚肉漂于清水中，去紅色血筋和混濁雜質(zhì)，然后用潔凈新紗布濾水。4、排斬：將魚肉平放在菜板上排斬，至魚肉轉(zhuǎn)白，手感有黏性時(shí)為好，注意斬透，使魚肉全部成泥。5、攪拌：將魚肉泥放在盛器內(nèi)，加水?dāng)嚢?，用竹筷將魚泥劃散，成黏糊狀后，放入輔料，用力攪打之后，魚泥滲入一定水分和鹽分，蛋白質(zhì)凝膠，魚糜呈透明狀。6、擠丸：左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，漂浸30分鐘左右。7、氽炸：氽或炸魚丸要用旺火，但不可沸滾。魚丸熟透后可起鍋，即為成品。