綠茶中檢測(cè)出的香氣有200多種，其中一部分是鮮葉中保留下來(lái)的，而大多數(shù)是在加工過(guò)程中形成的。綠茶香氣的形成主要通過(guò)下面的幾種途徑：散發(fā)鮮葉中原有的低沸點(diǎn)青臭氣，顯露出清香或花香；發(fā)展鮮葉中的芳香物質(zhì)，在加工過(guò)程中轉(zhuǎn)化而成芳香物質(zhì)。形成綠茶香氣的主要物質(zhì)是芳香油。鮮葉中芳香油的含量很少，但組成復(fù)雜，有酸類、醛類、酮類、醇類、烯類等。其中在鮮葉里含量最多的青葉醇，是具有青草氣、青臭氣的物質(zhì)，在殺青加熱后能散發(fā)這些青臭氣。此外，在茶葉加工過(guò)程中，一些含氮物質(zhì)如蛋白質(zhì)、氨基酸，含碳化合物如糖、脂肪等，以及部分色素物質(zhì)如類胡蘿卜素等，在加熱及干燥過(guò)程中也會(huì)發(fā)生各種反應(yīng)形成甜香、高火香、焦香及其他特殊的香氣。