圖為：2016南茗佳人紫娟茶茶湯
編者按：水對(duì)，茶才對(duì)。本文作者在本文中，主要以諸位茶友探討茶葉的沖泡用水的選擇，從水的硬度，什么影響了湯色，“老水”是怎么變老的等方面作了詳細(xì)的分析，與解答。下為作者原文，轉(zhuǎn)發(fā)于此，以饗讀者。
隨著我們對(duì)茶葉的依賴程度和對(duì)口感的挑剔程度，以前覺(jué)得不以為然的一些因素，現(xiàn)在統(tǒng)統(tǒng)開(kāi)始重視起來(lái)了——比如水。對(duì)于水與茶的關(guān)系，有這樣的一個(gè)說(shuō)法“三分茶，七分水”，這句話我覺(jué)得應(yīng)該這樣理解，如果水實(shí)在太次，那么茶連一分都占不到，如果水對(duì)茶沒(méi)有負(fù)面的影響，那么客觀說(shuō)，還是要靠茶本身的實(shí)力來(lái)說(shuō)話的。對(duì)于水的慘痛教訓(xùn)，來(lái)源于這幾年在山上嘗試過(guò)的各種山泉水，可以這樣說(shuō)，在古六大茶山的寨子里，還沒(méi)遇到過(guò)勉強(qiáng)及格的山泉水。有想法的茶農(nóng)，早早地就開(kāi)始使用桶裝水了。只要上山，我們的后備箱里也隨時(shí)都擺著一件純凈水……
圖為：2016南茗佳人紫娟茶，定點(diǎn)沖泡
水的硬度是被提到最多的概念，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，硬度就是水中鈣離子和鎂離子的總濃度，可以通過(guò)一個(gè)公式計(jì)算出濃度對(duì)應(yīng)的硬度數(shù)值。純凈水的硬度一般在5度以內(nèi)，這個(gè)硬度泡茶，沒(méi)有毛病，基本上不會(huì)對(duì)茶湯有負(fù)面影響。當(dāng)然，桶裝純凈水的硬度是較低的，當(dāng)水的硬度增加到25度以上的時(shí)候，就會(huì)對(duì)茶湯造成影響了。這是由于硬度越高，水中的鈣、鎂離子含量就越高，這將直接導(dǎo)致茶葉中可溶性物質(zhì)的溶解度降低。茶湯在口感上會(huì)表現(xiàn)為：滋味寡淡、香氣偏弱、甜度被壓制，茶湯整體水準(zhǔn)明顯下降。
有時(shí)候用了不同的水泡茶，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶湯顏色變深了，有的茶友可能還暗自竊喜：這茶轉(zhuǎn)化的真快！但是一入口就發(fā)現(xiàn)了，口感并未有實(shí)質(zhì)性的改變。這很可能是因?yàn)榕莶栌盟锩娓缓F離子造成的。水中的鐵離子氧化，置換茶葉的單寧酸和茶多酚，會(huì)把無(wú)色的羥基轉(zhuǎn)變成有色的羥基，從而加深茶水的色度，呈棕褐色。這如同人們用鐵質(zhì)的刀去切削蘋果，經(jīng)空氣氧化，切口表層果肉漸變成棕色，也是鐵與單寧酸果膠物質(zhì)相互作用的緣故。
圖為：2016南茗佳人紫娟茶干茶色澤
“老水”是怎么變老的？答案是，被煮老的。這個(gè)不是現(xiàn)代人自創(chuàng)的概念，而是自古有之，最早出自唐代陸羽所著《茶經(jīng)》，里云“其沸，如魚(yú)目，微有聲，為一沸；邊緣如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸以上老水，不可食也。”翻譯一下，燒水過(guò)程中，水中開(kāi)始有魚(yú)眼那么大的氣泡的時(shí)候，屬于剛開(kāi)始沸騰；在水壺邊緣開(kāi)始出現(xiàn)連珠式的水泡，屬于沸騰適度；當(dāng)水開(kāi)始出現(xiàn)波濤洶涌的翻滾的時(shí)候，水就老了，這種水就不能用了。當(dāng)然了，我們不能像茶圣那么較真兒。但是，水長(zhǎng)時(shí)間的沸騰確是不好，老茶客們會(huì)說(shuō)水煮老了，就會(huì)失去活性，泡出來(lái)的茶也就失去了活性。我倒是更相信另外一個(gè)靠譜的說(shuō)法，就是久煮之下，水里的空氣和氧氣不足，從而影響了茶分子在水里的運(yùn)動(dòng)特征。不管怎樣解釋，這樣的水確實(shí)會(huì)影響到茶的香氣和濃儼度這兩個(gè)指標(biāo)。蒸餾水與老水有著共性，因此很少有聽(tīng)聞茶客用蒸餾水泡茶的，道理應(yīng)該也是一樣。
圖為：2016南茗佳人紫娟茶葉底
總之，適合泡茶的用水，首要考慮的是硬度，水越軟，水對(duì)茶的負(fù)面影響越小。金屬離子當(dāng)中的鐵離子對(duì)湯色會(huì)有影響，但對(duì)人體健康沒(méi)影響。老水不適合泡茶，所以大家挑選電熱水壺的時(shí)候，最好挑選帶有控溫度功能或者變頻功能的機(jī)子。另外，是最為重要的一個(gè)因素——水要干凈，無(wú)異味。
本文來(lái)自微信/捌零后學(xué)茶人，經(jīng)作者授權(quán)轉(zhuǎn)載，觀點(diǎn)僅代表作者個(gè)人。