說到茶葉審評，愛茶的我們可能都讀過這首經(jīng)典茶詩：
茶
香葉 嫩芽
慕詩客 愛僧家
碾雕白玉 羅織紅紗
銚煎黃蕊色 婉轉(zhuǎn)曲塵花
夜后邀陪明月 晨前命對朝霞
洗盡古今人不倦 將至醉后豈堪夸
延展閱讀：據(jù)《唐詩紀事》卷39記載，此詩是元稹與王起等人歡送白居易，在興化亭送別時，元稹的即興詩作。暗喻白居易人品優(yōu)秀，也勸慰了白居易，還表達了他們之間真摯的感情。
“茶。香葉，嫩芽。”詩中起句點題，緊跟就寫茶葉香，芽嫩，稱贊茶葉質(zhì)優(yōu)也順帶暗喻好友白居易人品優(yōu)秀）。
“碾雕白玉，羅織紅紗。”這兩句寫茶的外形。
“銚煎黃蕊色，婉轉(zhuǎn)曲塵花。”這兩句寫煎茶及茶湯的色澤和形態(tài)。
文人評茶就是這個調(diào)調(diào)，相信你不會陌生。他們筆下的茶灼灼芳華，有畫面感有情感，讀過之后此時無茶勝有茶。那種文采飛揚的審評語言，在今天的茶葉審評中適度使用，也會起到立即提升美感的效果，但多了就會飄、會玄。
為了能夠更有效、更具體的表達，我們應(yīng)該對今時今日的茶葉審評有所了解。因此，我們提煉出足夠干的干貨，勾畫出以下段落，帶你一起實際認識茶葉審評。（本期學(xué)堂筆記整理自弘益大學(xué)堂“國家高級評茶員”部分課程內(nèi)容）
茶葉的審評可分干評和濕評兩大程序。
所謂干評即為看干茶的外觀，濕評則為沖泡審評，又稱“開湯”。
茶葉審評有五大審評項目和八大審評因子之說。
五大審評項目分別審評的是茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底，其中審評外形即為干評，其余為濕評；
八大審評因子分別審評的是茶葉的老嫩、條索、色澤、整碎凈度、香氣、湯色、滋味和葉底，其中審評茶葉的老嫩、條索、色澤、整碎凈度為干評，香氣、湯色、滋味、葉底為濕評。
方法步驟，茶葉審評的操作流程：取樣 → 外形 → 稱樣 → 沖泡 → 瀝茶湯 → 評湯色 → 聞香氣 → 嘗滋味 → 看葉底
我們先來看干評的四項因子。
1. 茶葉的老嫩
（1）芽及嫩葉的比例相近、芽頭壯實、葉質(zhì)厚實，則嫩度較好。
（2）鋒苗：指芽葉緊卷做成條的銳度。條索緊結(jié)、芽頭完整鋒利并顯露，表明嫩度好，因為嫩度好，葉質(zhì)柔軟，在揉捻做形時，芽葉更容易卷曲成條。此外能夠突顯嫩度的還有芽毫，所謂芽毫即為芽上的茸毛，茸毛多、長而粗為好。一般來說炒青茶，由于在炒制的過程中茸毛脫落，致使芽毫減少，烘青茶則芽毫較多。
（3）光糙度：嫩葉的細胞組織柔軟且果膠質(zhì)多，容易揉成條，使條索光滑平伏。而老葉質(zhì)地硬，條索不易揉緊，條索表面凸凹起皺，干茶外形較粗糙。
2. 條索（ 葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。各類茶都具有一定的外形規(guī)格。）
（1）長條形茶的條索比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重。如茶條細緊，體積小為好；條索渾圓挺直為好；芽葉肥壯、葉質(zhì)厚的鮮葉有效內(nèi)含物含量高，制成的茶葉條索緊結(jié)重實。
（2）扁形茶的條索比規(guī)格、糙滑。如龍井茶條形扁平挺直，形似碗釘。大方茶條形扁直，稍厚，較寬長且有較多棱角。
（3）圓珠形茶比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實。顆粒緊結(jié)、重實勻正為好。
3. 色澤（評比茶葉色澤的深淺、枯潤、勻雜。）
（1）深淺：首先看色澤是否符合該茶類應(yīng)有的色澤要求，對正常的干茶而言，原料細嫩的高級茶顏色深，隨著茶葉級別的下降顏色漸淺。
（2）潤枯：“潤”指茶葉表面油潤光滑，反光強，表示鮮葉嫩而新鮮，加工及時合理，品質(zhì)較好。若枯暗則反映鮮葉老或制工不當(dāng)，茶葉品質(zhì)低劣。
（3）勻雜：茶葉色澤一致均勻則茶葉品質(zhì)較好。若色澤不一致，茶葉中多黃片、青條、焦片等則說明茶葉色澤雜亂，品質(zhì)較低。
4. 整碎凈度
“整碎”指外形的勻整程度，毛茶要完整，精茶要拼配比例恰當(dāng)。
茶葉中的夾雜物可分為兩類，茶類夾雜物和非茶類夾雜物。
茶類夾雜物如茶梗、茶籽、茶末、毛衣等。非茶類夾雜物指如竹屑、雜草、砂石等。
凈度越高，茶葉品質(zhì)當(dāng)然越好。
看完茶葉的外觀，我們可以開湯。仔細品鑒茶葉的香氣、湯色、滋味及葉底，也即茶葉的濕評。
審評的沖泡：
不同的茶類沖泡時的茶水比不盡相同，綠茶、黃茶、白茶、紅茶、黑茶的茶水比為1:50，如3g的茶葉，150ml的水；青茶的茶水比則為1:22。
此外沖泡時間也有所不同，一般緊壓茶的沖泡時間應(yīng)長些，定為6分鐘，其他茶則為5分鐘。
沖泡結(jié)束后使茶水分離，盡量瀝盡茶湯，因為最后一滴茶湯的濃度較高，對茶湯的品質(zhì)有很大的影響。
5. 快看湯色（之所以要快看湯色，是因為溶于熱水中的多酚類物質(zhì)與空氣接觸后很容易被氧化而使湯色變深暗。湯色的審評主要從顏色、亮度和清濁度三個方面評比。）
（1）顏色。是否為茶葉所具有的正常色：如綠茶綠湯，綠中帶黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶橙黃明亮；白茶淺黃明凈；黃茶黃湯；黑茶橙黃淺明等?？床铚欠裼辛幼兩喝缇G茶干燥炒焦，湯色變的黃濁；紅茶發(fā)酵過度，湯色變深暗?？床铚欠駷殛愖兩喝缇G茶的新茶湯色綠而明亮，陳茶則灰黃或昏暗。
（2）亮度。亮度越好，茶的品質(zhì)越好。如綠茶看碗底或杯底反光強說明亮度好；紅茶可以看茶湯的液面沿碗邊的金黃色的圈（稱金圈），有金圈，且金圈亮且厚，說明茶葉品質(zhì)較好。
（3）清濁度。指茶湯清澈或渾濁的程度。如發(fā)生酸、餿、霉、陳變等劣變的茶葉，茶湯多渾濁不清。殺青炒焦的葉片，干燥烘焦或炒焦的碎片，沖泡后進入茶湯中產(chǎn)生沉淀，使茶湯渾濁不清。但要區(qū)別紅茶茶湯的“冷后渾”現(xiàn)象，紅茶冷后渾是品質(zhì)好的表現(xiàn)。
6. 嗅香氣（聞香氣一般可分為三步，分別為熱嗅、溫嗅和冷嗅，分別是在剛倒出茶湯茶葉還較熱、稍溫以及稍有余溫的時候聞茶葉的香氣。注意，茶葉審評中茶湯倒出來后，茶杯的蓋子一直是蓋著的，嗅香氣是把蓋子打開一點去聞。）
（1）熱嗅。熱嗅主要是確定茶香型的純異。香氣純正即為某種茶葉所具有的茶香。如綠茶的清香、熟板栗香等；黃大茶的鍋巴香；黑茶、小種紅茶的松煙香。異氣指茶香不純或沾染了外來氣味。異氣主要有：煙焦、酸餿、陳霉、日曬、水悶、青草氣等。
（2）溫嗅。確定香氣的高低，可從六個方面評判，即濃、鮮、清、純、平、粗。
（3）冷嗅。審評香氣的持久性，香高持久的茶品質(zhì)較好。
7. 嘗滋味（確定滋味是否純正。純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和，不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。）
“濃”說明茶湯的水浸出物豐富，有厚（粘稠感）的感覺。
“強”指茶湯喝入口中感到刺激性或收斂性強。
滋味不純正如酸、餿、霉、焦、苦澀等。
要區(qū)別對待的是苦澀味，茶湯的苦是由于咖啡堿的作用，如茶湯入口微苦后回甘，則說明茶葉品質(zhì)較好；
先有澀感后不澀是茶湯滋味的特點，若吐出茶湯后仍有澀味則品質(zhì)較差。
8. 評葉底（即審評沖泡后剩下的茶渣。審評葉底主要有三個指標，分別為嫩度、色澤和勻度。葉底最能反映出茶葉品質(zhì)的高低。）
（1）嫩度。葉質(zhì)的老嫩可以從軟硬度和有無彈性來區(qū)別：手指壓葉底時柔軟，放手后不松起則嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后彈起表示粗老。葉脈隆起觸手的為葉質(zhì)老，葉脈不隆起平滑不觸手為嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的為老，反之為嫩，葉肉厚軟為嫩。葉的大小與老嫩無關(guān)，葉片的大小常與茶樹品種有關(guān)。
（2）色澤。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮為優(yōu)；深綠較差；暗綠帶青張或紅梗紅葉為差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者為差。
（3）勻度。主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。上述因子都接近，一致勻稱的說明勻度好，反之則差。
以上即為茶葉審評的常見因子。
有時候茶葉的品質(zhì)的影響因子很多，同一指標對于不同茶類的重要性權(quán)重可能略有不同，具體到某個茶類又是千差萬別，因此茶葉審評不必僵化，需要側(cè)重處理。日常審評中，多記錄，多比對，不時聽聽茶友們或者茶葉審評行家們的建議。
主要參考文獻：
施兆鵬，黃建安.《茶葉審評與檢驗》.中國農(nóng)業(yè)出版社.2010
楊亞軍.《評茶員培訓(xùn)教材》.金盾出版社.2011