普洱茶渥堆發(fā)酵與微生物
普洱茶曬青毛茶經(jīng)過灑水渥堆，因水分與溫度提升有利于微生物生長。在渥堆過程中，參與作用的微生物包括酵母類(saccharomyces)、細(xì)菌類(bacterium)、黑曲霉(aspergillusniger)、青霉屬(penicllium).灰綠曲霉(aspergillusgloucus)、根霉屬(rhizopus)等等。在整個(gè)正軌渥堆消費(fèi)過程，并沒有發(fā)現(xiàn)招致人體致病菌類，而因氣候、環(huán)境、水質(zhì)與制程等等過程中，所產(chǎn)生不同菌類比例，終而產(chǎn)生代表各廠方渥堆熟茶的特殊風(fēng)味。
日光臭(sunlingflavour)
普洱茶葉內(nèi)含物中有些物質(zhì)經(jīng)過光線映照會(huì)產(chǎn)生質(zhì)變，兒茶素、葉綠素、胡蘿【、素等，目前理解到濕度、溫度、氧氣等對(duì)茶葉劣變的影響不如光線的毀壞。茶葉經(jīng)光線映照會(huì)產(chǎn)生波伏來(bovolide，酮類)，此為檢驗(yàn)茶葉經(jīng)過光線產(chǎn)生質(zhì)變的重要指針物質(zhì)。
油耗味(rancidodor)
普洱茶葉在制造或貯存過程中，若產(chǎn)生過度氧化現(xiàn)象，比方普洱茶見光、過度通風(fēng)等，招致與茶葉香氣有關(guān)的不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生醇類、醛類揮發(fā)性物質(zhì)，則產(chǎn)生油耗味。
金花
冠突曲霉(aspergilluscristatus)與謝瓦式曲霉，金黃色顆粒分布。存在丁緊壓茶中，以湖南千兩茶(花卷)、茯磚為代表。構(gòu)成緣由在于緊壓時(shí)的溫度、濕度控制，外干內(nèi)濕、外冷內(nèi)熱，由內(nèi)而外，稱之為發(fā)花。
浸出物
普洱茶葉內(nèi)可溶解于水中的內(nèi)含物總稱，例如咖啡因、多酚類、胺基酸等等。多數(shù)以為，浸出物質(zhì)比例高的茶品，香氣口感較明白、湯質(zhì)較滑稠，反之則較淡薄。云南栽培型野生茶水浸出物，高達(dá)/l6～52%，為一切茶類最高，
水分含量
水分含量的上下，直接影響茶葉質(zhì)量的穩(wěn)定性。普通臺(tái)灣烏龍茶的水分含量控制在3n5%之間，以避免其氧化、劣變。而普洱茶為后發(fā)酵茶，以渥堆熟茶大約在9%，貿(mào)易出口規(guī)范為9.5%。新制生茶大約在7-8%左右。
普洱茶貯存條件，普通在相對(duì)濕度70-80%左右最為恰當(dāng)，堅(jiān)持茶葉水分含量12-16%，在不發(fā)霉的情況下快速陳化。但在目前市場上人倉茶來說，高濕度才是快速改動(dòng)茶質(zhì)的有利環(huán)境，以置放于濕倉的入倉茶品來說，其水分含量高達(dá)20-30%之間。所以在水分含量的規(guī)范，對(duì)普洱茶質(zhì)量的穩(wěn)定性來說，還待持續(xù)研討與考證。
血脂
通常普通包括有膽固醇與三酸苷油酯(俗稱中性脂肪)，膽固醇又分為高密度膽固醇(hdl)、低密度膽固醇(ldl)、極低密度膽固醇(vldl)、乳糜粒。高密度膽固醇又稱為好的膽固醇，它可預(yù)防心血管、腦血管疾病，其他的又稱為壞的膽固醇，容易堆積在血管壁，招致血管硬化、狹窄。經(jīng)法國、日本、中國大陸、中國臺(tái)灣等醫(yī)學(xué)臨床證明，普洱茶能降低三酸苷油脂與膽固醇在人體血液內(nèi)的含量，減少罹患心臟、血管疾病的發(fā)作。普洱茶功效與作用。
表沒食子兒茶素沒食子酸脂(egcg)
學(xué)名：表沒食子兒茶素沒食子酸脂(epigallocatechingallate簡稱：egcg),屬于兒茶素類，為很強(qiáng)的抗氧化劑。主要存在于綠茶類，其他發(fā)酵茶存量比例降低，比方紅茶中egcg的含量只要綠茶類的非常之一。新制普洱生茶(滇青)由于發(fā)酵度低，多酚類兒茶素所含的比例遠(yuǎn)較普通茶種高許多，相對(duì)egcg含量也增加。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，egcg能減少血清中總膽固醇與低密度膽固醇(ldl)、增加高密度膽固醇，以預(yù)防心血管疾病的發(fā)作，并能提升人體免疫系統(tǒng)、抑止腫瘤的生長與代謝。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所研討范圍，受egcg抑止的癌癥或癌細(xì)胞品種涵蓋十分廣，有攝護(hù)腺癌、乳癌、卵巢癌、大腸癌、黑色素瘤、皮膚癌、口腔癌、淋巴癌、肺癌、骨癌、胰臟癌、膽管癌及子宮頸癌等。egcg作用的機(jī)制尚未非常分明，目前都只是在細(xì)胞培育的實(shí)驗(yàn)階段，并不能百分之百保證臨床上egcg能抑止該種癌癥增長。除了預(yù)防心血管疾病、提升免疫系統(tǒng)、抗癌效果外，也被以為有減肥或美容的效果，目前不管是抗癌或減肥美容，在正常恰當(dāng)用量下，尚未有任何論文提出會(huì)有反作用。
二甲氧基苯
曬青毛茶在渥堆過程中有微生物參與，茶多酚和兒茶素類產(chǎn)生氧化降解，茶黃素和茶紅素的含量也不高，胺基酸和醣類含量也有減少，但也構(gòu)成了許多特異的香氣化合物。此時(shí)，二甲氧基苯與三甲氧基苯明顯相對(duì)增加。因而，普洱生茶的抗氧化作用，以多酚類化合物、茶黃素等為主，渥堆熟茶的抗氧化作用，則以二氧甲基與其衍生物為主。