普洱茶膏曾經(jīng)是普洱貢茶的組成部分，在歷史上就很有名，但由于過去關(guān)于普洱茶的記述中沒有茶膏制作的文字流傳下來，因而新中國成立后隨著普洱茶的衰落，茶膏的制作技術(shù)也就基本算失傳了。
進(jìn)入21世紀(jì)，隨著普洱茶的重新起步，普洱茶膏也重新被人們記起，很多人開始研究普洱茶膏，開始試圖復(fù)原普洱茶膏工藝，出現(xiàn)了很多關(guān)于普洱茶膏的原理和制作方法的說法，其中有不少屬于臆想出來的。本人從2005年開始普洱茶膏的制作實(shí)驗(yàn)，通過不斷探索和改進(jìn)，已經(jīng)在傳統(tǒng)技法的基礎(chǔ)上制作出湯色清亮、無懸浮物、無任何添加劑的普洱茶生茶膏和熟茶膏。針對(duì)目前書刊中對(duì)普洱茶膏的錯(cuò)誤或不合理的說法談?wù)勛约旱目捶ā?br>
1、普洱茶膏應(yīng)該是用生茶還是熟茶制作
生茶膏是用普洱生茶制作的茶膏，熟茶膏是用普洱熟茶制作的茶膏，因純生茶膏在制作上有一定的難度，目前市場(chǎng)上大部分茶膏是熟茶膏，熟茶膏是最近幾年才在市場(chǎng)上出現(xiàn)的現(xiàn)代茶膏，歷史上的茶膏都是生茶膏。識(shí)別上不能從外觀上看出，因生膏、熟膏都是黑色，識(shí)別上可用鼻子聞，生膏有淡淡的一股蘭花香，熟膏有淡淡的一股中藥香。最好的識(shí)別方法是從湯色上，生茶膏的湯色呈黃色，熟茶膏的湯色呈紅色。清朝藥學(xué)家趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》一書中曾這樣評(píng)價(jià):”普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。消食化痰，清胃生津，功力尤大也。普洱茶膏能治百病，如肚脹，受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即可愈?？谄坪眍?，受熱疼痛，用五分茶膏噙口內(nèi)，過夜即愈?！薄侗静菥V目拾遺》記載的是指普洱生茶膏。實(shí)驗(yàn)證明，口腔潰瘍、咽喉上火疼痛，含一小塊茶膏在嘴里，含到天亮多數(shù)情況下潰瘍、咽喉痛都可以治愈。這些藥效，現(xiàn)代做的熟茶膏沒有，熟茶膏只具有熟茶的功效。
2、出膏率說
人們最常問的一個(gè)問題就是多少普洱茶可做一斤茶膏?現(xiàn)在介紹茶膏的書籍或文章中關(guān)于茶膏出膏率的說法很多，有說每千克干茶的出膏率為30%，有說每千克干茶的出膏率為5%，這些說法有些屬于臆想出來的，猜測(cè)式的，比較準(zhǔn)確的出膏率應(yīng)該是普通茶膏的出膏率為15%左右，純度和品質(zhì)好的茶膏出膏率為8%--10%。出膏率與茶質(zhì)和熬制時(shí)茶湯中的黃色茶沫及絮狀物質(zhì)等清除程度有關(guān)。出膏率為30%，只能是才熬出來還沒有完全干燥，含水量比較高，且品質(zhì)不好的茶膏。如果出膏率只有5%，有可能是用粗老茶制作，或者是宣傳者為茶膏賣高價(jià)的借口。
3、茶末不出膏說
有的書上說：普洱茶”茶末”不可能熬出茶膏，因茶末內(nèi)含物質(zhì)極少，根本熬不出”膏類”物質(zhì)。實(shí)際上茶末是可以熬出茶膏的，本人實(shí)驗(yàn)的結(jié)果說明，只要是泡得出茶湯的普洱生茶茶末和普洱熟茶茶末,還包括茶梗在內(nèi)，分別都熬得出茶膏，只是出膏率稍低一點(diǎn)，茶膏的品質(zhì)一般。因?yàn)椴韪嗟馁|(zhì)量是和原料成正比，茶膏的口感同茶一樣，有什么樣的茶滋味就有什么樣的膏滋味，只是純茶膏口感滋味比茶的口感滋味稍醇和。
4、熬膏不沾手說
在有的書上記載，先將茶湯用大鍋煎熬成極濃茶汁時(shí)，轉(zhuǎn)盛于中鍋中煎熬，至液體呈膏狀，再換小鍋收膏，攪拌須快，此時(shí)應(yīng)注意力求不嫩不老為度，其程度全憑眼力和經(jīng)驗(yàn)，取起一團(tuán)，拉長(zhǎng)不沾手，色起淡褐色，恰到好處。這種說法是錯(cuò)誤的，茶膏在熬制時(shí)是熱的，就算濃度很高的茶膏，只要是熱的，就是軟的和沾手的，特別是生茶膏果膠含量高粘度大，不到?jīng)龈赏付紩?huì)沾手，這就是茶膏難做的原因，只有干燥到一定的硬度才會(huì)不沾手。
5、還原宮廷茶膏說
有網(wǎng)上和有關(guān)普洱茶膏的書上記載：清朝皇宮中有”壓榨制膏法”的制作工藝，采用了二次發(fā)酵(采用傳統(tǒng)釀酒工藝中的厭氧發(fā)酵方法，對(duì)茶葉進(jìn)行發(fā)酵，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的再次轉(zhuǎn)化與分解)。
本人認(rèn)為經(jīng)過對(duì)普洱生茶進(jìn)行發(fā)酵后制作出來的宮廷茶膏相當(dāng)于現(xiàn)代的熟茶膏，果膠含量低，粘性大大下降。《本草綱目拾遺》記載的主要藥效就不具備了，難道故宮博物院至今保存完好的茶膏，是這樣熬出來的嗎?這個(gè)說法尚待實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。
6、傳統(tǒng)熬膏混濁說
有書上記載：傳統(tǒng)熬膏湯色混濁或偏暗是因?yàn)榕c大鍋熬膏有關(guān)，在高溫的情況下，它提取的物質(zhì)是混合物質(zhì)，持續(xù)的高溫過程已使很多物質(zhì)”變性”，茶葉中的化學(xué)組分出現(xiàn)重合或交叉現(xiàn)象，必然造成混濁，如果湯色是通透的，可能是有添加澄清劑。這種說法是沒有道理的，本人實(shí)驗(yàn)的結(jié)果說明：使用傳統(tǒng)熬膏工藝，如果過濾得法，掌握好了過濾技術(shù)是能做到純茶膏的湯色清亮通透的，不存在湯色混濁，同時(shí)還可避免生茶膏的茶湯稍冷后有絮狀沉淀物的產(chǎn)生?，F(xiàn)在市場(chǎng)上用傳統(tǒng)熬制方法制成茶膏之所以會(huì)湯色混濁，并不是”傳統(tǒng)技術(shù)”有問題，而是熬膏時(shí)過濾技術(shù)不過關(guān)造成的。
7、傳統(tǒng)熬膏霉變說
有書上記載：傳統(tǒng)熬出來的茶膏保存期太短，剛熬制出來的茶膏品質(zhì)尚可，但存放一段時(shí)間后，就會(huì)產(chǎn)生霉變。用傳統(tǒng)方法熬出來的熟茶膏容易定型，定型后就很少變形，是因果膠質(zhì)少的原因，熟茶膏在一年左右有茶多酚的結(jié)晶體”白霜”出現(xiàn)，果膠質(zhì)含量越少的結(jié)晶體出得越快越多。用傳統(tǒng)方法熬出來的生茶膏不容易定型，干燥得很干的茶膏定型后空氣濕度大時(shí)還會(huì)變形，因吸濕性強(qiáng)，容易又變軟，還有一個(gè)特性是高溫變軟低溫變硬，說明果膠質(zhì)含量高。2005年熬出來的生茶膏到現(xiàn)在也沒有霉變，故宮博物院至今保存完好的茶膏也沒有白霜生成也沒有霉變。實(shí)際上普洱生茶膏的茶多酚含量比普洱熟茶膏多，生茶膏大于20%，熟茶膏在10%左右，(來自《普洱茶茶膏品質(zhì)特征分析研究》華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉科學(xué)系，陳文品，茶學(xué)博士)，本研究結(jié)論的茶膏也是傳統(tǒng)熬制的茶膏，茶多酚屬于抗氧化物質(zhì)，茶多酚可用于食品保鮮防腐，茶膏的茶多酚含量高，能夠保存較長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)，所以熟茶膏可以長(zhǎng)期保存，生茶膏也同樣可長(zhǎng)期保存。
9、冷水泡不開茶膏說
有網(wǎng)上和宣傳資料上說：如果沒有足夠的水溫，茶膏無法百分百溶解，冷水泡膏只能選用茶膏粉。本人實(shí)驗(yàn)的結(jié)果說明，如果是傳統(tǒng)熬制出來的純天然無添加物的普洱茶膏，可用冷水沖泡，將0.3克純的普洱生茶膏放入600毫升礦泉水瓶中，25分鐘全部溶解，熟茶膏一樣也全部溶解。出差在外可以拿出一粒茶膏放入礦泉水中，稍后一瓶清爽香甜的茶飲料就出現(xiàn)了。
生茶膏
有一定年份的熟茶膏
熟茶膏的湯色
生茶膏和熟茶膏對(duì)比