紅茶是近代世界各類茶中產(chǎn)銷量最大的一類茶，約占世界茶葉消費(fèi)及貿(mào)易總量的80%以上。中國是茶的故鄉(xiāng)，也是世界紅茶的發(fā)源地。世界各國的紅茶都起源于中國。中國紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣。有中國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。本文簡介中國福建省特有的小種紅茶與三個(gè)工夫紅茶的發(fā)展歷程及其品質(zhì)特征。
一、小種紅茶
小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種之“正山”，乃表明是真正的“高山地區(qū)所產(chǎn)”之意。正山小種紅茶原產(chǎn)于中國福建省武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村及其周邊邵武市的光音坑、光澤縣的干坑、司前、建陽的坳頭，以及江西鉛山縣的石隴鄉(xiāng)，范圍達(dá)600平方公里。其他地方生產(chǎn)的小種紅茶，統(tǒng)稱外山小種。同時(shí)為了區(qū)別其他正山地區(qū)所產(chǎn)的紅茶，產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村的正山小種紅茶，特冠以“武夷正山小種紅茶”。
1.武夷正山小種紅茶的發(fā)展歷程
正山小種煙熏青樓
燃燒的松木
從青樓取出的一撮正山小種
品嘗剛做好的正山小種
起源于福建武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村的正山小種紅茶，出現(xiàn)的時(shí)期約在明末的l567年—16l0年之間，是世界紅茶的始祖。自1610年由荷蘭人運(yùn)往歐洲起，至今已有近400年的歷史。關(guān)于小種紅茶最早的記載是《清代通史》。該書卷二第847頁載：“明末崇禎十三年紅茶(有工夫茶、武夷茶、小種茶、自毫等)始由荷蘭轉(zhuǎn)至英倫。”工夫紅茶與小種、白毫都是武夷紅茶的品種，這段記載表明小種紅茶的名稱在明崇禎十三年(1640年)前已出現(xiàn)。1640年正山小種紅茶由荷蘭人傳入英國以后，英國人賦予紅茶優(yōu)雅的形象及豐碩華美的品飲方式，長期以來形成了內(nèi)涵豐富的紅茶文化，更將紅茶推廣成國際性的飲料。作為紅茶源頭的正山小種紅茶首次打開了中國茶葉的世界市場。
武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村東北五公里處的江墩、廟灣自然村是歷史上正山小種紅茶的原產(chǎn)地和中心產(chǎn)區(qū)。當(dāng)?shù)亟占易迨来?jīng)營茶葉，其24代（約500多年）傳人江元?jiǎng)字v述其家族流傳有紅茶產(chǎn)生的故事：約在明未某年時(shí)值采茶季節(jié)，一支軍隊(duì)路過廟灣時(shí)，占駐茶廠，進(jìn)廠的青茶，無法及時(shí)烘干，所存青茶因?yàn)榉e壓發(fā)酵，變成了黑色，并產(chǎn)生了特殊的氣味。廠主心急如焚，把茶葉搓揉后，趕緊用鍋炒和松柴烘干，稍加篩分揀剔，便裝箱運(yùn)往福州，托洋行試銷。不料這種特殊香味的小種茶，竟引起外商的興趣，贏得了許多人的喜愛。于是外商年年訂購，從此小種紅茶風(fēng)靡一時(shí)。
2.武夷正山小種紅茶主產(chǎn)地得天獨(dú)厚的自然環(huán)境
武夷正山小種紅茶主產(chǎn)地位于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村一帶，地處武夷山脈之北段，地勢高峻，平均海拔在700米~1200米之間。年降雨量豐沛，在2000毫米左右，而且主要分布在3月—10月茶樹生長最旺盛的季節(jié)。春夏之間，終日云霧繚繞，年霧日多達(dá)120天，年平均相對濕度在80%左右。一年四季溫度變幅小，全年平均氣溫在11℃-18℃。晝夜溫差大，白晝溫度較高，有利于茶樹光合作用的進(jìn)行，可以合成較多的有機(jī)物質(zhì)。夜晚溫度較低，，茶樹呼吸作用較弱，可減少茶樹營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，有利于茶葉品質(zhì)的營養(yǎng)物質(zhì)的積累，為優(yōu)質(zhì)茶葉奠定豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。該地區(qū)土質(zhì)肥沃，又有客土加深土層栽培茶樹的習(xí)慣，因此茶蓬繁茂，葉質(zhì)肥厚嫩軟。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境與獨(dú)特的茶樹栽培技術(shù)，孕育了武夷正山小種紅茶的優(yōu)質(zhì)鮮葉原料。
3.武夷正山小種紅茶獨(dú)特的加工工藝及其品質(zhì)特征
正山小種紅茶的加工工藝獨(dú)特，包括：鮮葉--萎凋--揉捻--發(fā)酵--過紅鍋（殺青）--復(fù)揉--薰焙等六道工序。
正山小種紅茶外形條索肥實(shí)，色澤烏潤，泡水后湯色紅亮，香氣濃郁，滋味醇厚，具有獨(dú)特的高山韻和桂圓干香味。尤其是經(jīng)過松茗熏焙后的煙正山小種紅茶加入牛奶，茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗。19世紀(jì)70年代運(yùn)銷歐美各國，年產(chǎn)2.4萬擔(dān)之多。后因戰(zhàn)事頻仍，產(chǎn)量逐減，至1948年只有30擔(dān)。50年代后才得到恢復(fù)和發(fā)展，特別是近幾年來，經(jīng)過各級(jí)政府與有關(guān)部門的努力，以及正山小種紅茶獨(dú)特工藝傳承人江元?jiǎng)椎绕髽I(yè)家的精心制作，正山小種紅茶又得到恢復(fù)和發(fā)展。其獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味正被越來越多的國內(nèi)外消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和喜歡。
二．工夫紅茶
工夫紅茶是中國特有的紅茶，也是中國傳統(tǒng)出口商品。工夫紅茶的加工工藝包括：鮮葉--萎凋--揉捻—解塊--發(fā)酵—烘焙等五道工序。中國17個(gè)省先后生產(chǎn)工夫紅茶。中國工夫紅茶產(chǎn)地廣、品類多。按產(chǎn)地命名的有閩紅工夫（產(chǎn)于福建省的工夫紅茶，含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、滇紅工夫、祁門工夫、寧紅工夫、宜紅工夫、川紅工夫、湘紅工夫、臺(tái)灣工夫、越紅工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種分為大葉工夫和小葉工夫兩種，大葉工夫茶以喬木或半喬木茶樹鮮葉為原料制成，又稱“紅葉工夫”， 以滇紅工夫及政和工夫?yàn)榇?。小葉工夫茶以灌木型中小葉種茶樹鮮葉為原料制成，色澤烏黑，又稱“黑葉工夫”。閩紅工夫茶系坦洋工夫、政和工夫、和白琳工夫等三種工夫紅茶的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。三種工夫紅茶產(chǎn)地不同、品種風(fēng)格不同，但各自擁有自己的消費(fèi)愛好者，經(jīng)久不衰。
1.坦洋工夫紅茶
坦洋工夫紅茶產(chǎn)地分布較廣，主產(chǎn)于福建省福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫紅茶起源于福安境內(nèi)白云山麓的坦洋村。相傳清咸豐、同治年間（公元1851~1874年），坦洋村有胡福四（又名胡進(jìn)四）者，試制紅茶成功，經(jīng)廣州運(yùn)銷西歐，很受歡迎，此后茶商紛紛入山求市，接踵而來并設(shè)洋行，周圍各縣茶葉亦漸云集坦洋，坦洋工夫名聲也就不脛而走，自光緒六年至民國二十五年（公元1881年~1936年）的50余年，坦洋工夫每年出口年均上萬擔(dān)，其中1898年出口3萬余擔(dān)。坦洋街不足一公里長，卻設(shè)茶行達(dá)36家，雇工3000余人，產(chǎn)量2萬余擔(dān)。收茶范圍上至政和縣的新村，下至霞浦縣的赤嶺，方圓數(shù)百里，境跨七、八個(gè)縣，成為福建省的主要紅茶產(chǎn)區(qū)。運(yùn)銷荷蘭、英國、日本、東南來等二十余個(gè)國家與地區(qū)，每年收外匯茶銀百余萬元。當(dāng)時(shí)民諺云：“國家大興，茶換黃金，船泊龍鳳橋，白銀用斗量。”1937年張?zhí)旄Ｏ壬鷦?chuàng)辦的福安茶業(yè)改良場（現(xiàn)為福建省農(nóng)科院茶葉研究所）以機(jī)械代替手工制作的坦洋工夫紅茶，以每50公斤75兩銀圓賣給英商，創(chuàng)歷史最高價(jià)，轟動(dòng)了茶葉界。后因抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，銷路受阻，生產(chǎn)亦遭嚴(yán)重破壞，坦洋工夫紅茶產(chǎn)量銳減。50年代中期，為了恢復(fù)和提高坦洋工夫紅茶的產(chǎn)量和品質(zhì)，先后建立了國營坦洋、水門紅茶初制廠和福安茶廠，實(shí)行機(jī)械化制茶，引進(jìn)并繁殖福鼎大白茶、福安大白茶、福云等優(yōu)良茶樹品種，1960年產(chǎn)量增加到5萬擔(dān)，創(chuàng)歷史最高水平。后因茶類布局的變更，由“紅”改“綠”，坦洋工夫紅茶所剩無幾。近十幾年來，經(jīng)產(chǎn)地政府及有關(guān)部門的努力，坦洋工夫紅茶又得到恢復(fù)和發(fā)展。
坦洋工夫紅茶外形細(xì)長勻整，帶白毫，色澤烏黑有光，內(nèi)質(zhì)香味清鮮甜和，湯鮮艷呈金黃色，葉底紅勻光滑。其中坦洋、壽寧、周寧山區(qū)所產(chǎn)工夫紅茶，香味醇厚，條索較為肥壯，東南臨海的霞浦一帶所產(chǎn)工夫紅茶色鮮亮，條形秀麗。早在1915年，福安商會(huì)選送的坦洋工夫紅茶就獲得巴拿馬太平洋博覽會(huì)金獎(jiǎng)。近些年又多次獲得國際及省內(nèi)外名茶金獎(jiǎng)等殊榮。
2.政和工夫紅茶
制作于1989的政和工夫，收藏于紅夢茶審評(píng)室
制作于1996的政和工夫，收藏于審評(píng)室
政和工夫紅茶創(chuàng)制于19世紀(jì)中葉，產(chǎn)區(qū)以閩北的政和縣、松溪縣為主，浙江的慶元地區(qū)所產(chǎn)紅毛茶，亦集中政和縣加工。政和縣全縣山嶺重疊，丘陵起伏，氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫為18.5攝氏度，年降雨量為1600毫米以上，茶園多開辟在緩坡處的森林跡地，土層深厚，微酸性，茶樹生長繁茂。
政和工夫紅茶按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，是閩紅三大工夫紅茶的上品，外形條索緊結(jié)肥壯多毫，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種制成，條索細(xì)緊，香似祁紅，湯稍淺，味醇和，葉底紅勻。高級(jí)政和工夫紅茶以大茶為主體，揚(yáng)其毫多味濃之優(yōu)點(diǎn)，又適當(dāng)拼以高香之小茶，因此毫心顯露，香味俱佳。一經(jīng)問世，即享盛名。鼎盛時(shí)期產(chǎn)量達(dá)萬余擔(dān)。上世紀(jì)60年代后，因改制綠茶，僅保持少量生產(chǎn)，年產(chǎn)約800擔(dān)。近幾年來，經(jīng)產(chǎn)地政府及有關(guān)部門的努力，政和工夫紅茶又得到恢復(fù)和發(fā)展。
3.白琳工夫紅茶
白琳工夫紅茶創(chuàng)制于19世紀(jì)50年代，主產(chǎn)于福鼎縣太姥山白琳、湖林一帶。太姥山地處閩東偏北，與浙江毗鄰，地勢較高，群山疊翠，巖壑爭奇，茶樹常種于崖林之間。茶樹根深葉茂，芽毫雪白晶瑩。閩、廣茶商在福鼎經(jīng)營加工工夫茶，廣收白琳、翠郊、蹯溪、黃崗、湖林及浙江的平陽、泰順等地的紅條茶，集中白琳加工，白琳工夫紅茶由此而生。20世紀(jì)初，福鼎“合茂智”茶號(hào)，充分發(fā)揮福鼎大白茶具有茸毛多、萌芽早、產(chǎn)量高的特點(diǎn)，精選細(xì)嫩芽葉，制成工夫紅茶，外形條索緊結(jié)纖秀，含有大量的橙黃白毫，具有鮮爽愉悅的毫香，湯色、葉底艷麗紅亮，風(fēng)格獨(dú)特，在國際市場上很受歡迎。
三．讓中國紅茶再度紅遍世界
紅茶是近代世界各類茶中產(chǎn)銷量最大的一類茶，約占世界茶葉消費(fèi)及貿(mào)易總量的80%以上。而中國目前紅茶的生產(chǎn)與銷售現(xiàn)狀，與世界紅茶的始祖地位極不相稱。早在上世紀(jì)八十年代，茶界泰斗張?zhí)旄Ｏ壬痛罅粲跻Ａ舾＝ㄌ赜械男》N紅茶與工夫紅茶的生產(chǎn)。近幾年來，為了恢復(fù)和提高福建省特有的小種紅茶和工夫紅茶的產(chǎn)量和品質(zhì)，各級(jí)政府高度重視，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，大力扶持。寧德市政府把重振“坦洋工夫”這一百年老字號(hào)品牌，作為近幾年的一項(xiàng)重要任務(wù)。2007年坦洋工夫紅茶申報(bào)國家地理標(biāo)志產(chǎn)品取得成功，福安市政府制定出臺(tái)了《坦洋工夫紅茶國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)管理辦法》，明確規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量管理。在張?zhí)旄Ｏ壬墓膭?lì)下，2004年7月福建元泰茶業(yè)有限公司在福安設(shè)立“坦洋工夫茶葉基地”，依托福建省農(nóng)科院茶葉研究所的科技優(yōu)勢，應(yīng)用該所選育的高香型烏龍茶新品種，潛心研制推出一系列優(yōu)質(zhì)工夫紅茶。先后在福州、銀川等地設(shè)立分公司和紅茶屋，并經(jīng)常與媒體聯(lián)辦“紅茶文化”征文品茶活動(dòng)，努力打造品牌，宣傳推介中國紅茶。
第29屆奧運(yùn)會(huì)在中國北京的成功舉辦，向世界展示了中華民族五千年厚重的歷史文化內(nèi)涵。同時(shí)奧運(yùn)圣火也點(diǎn)燃了中國茶人心中的一個(gè)夢想----讓中國紅茶再度紅遍全球。