云南人是何時(shí)開(kāi)始做發(fā)酵茶的呢？
說(shuō)起云南人工渥堆發(fā)酵的普洱茶即人們常說(shuō)的熟普洱茶創(chuàng)制于何時(shí)，有人會(huì)說(shuō)1973年，有人會(huì)說(shuō)1975年，首創(chuàng)人的名字人們會(huì)說(shuō)出一大串，吳啟英、鄒炳良、曹振興、蔡玉得、侯三、刀占剛，這些同志是20世紀(jì)70年代第一批到廣東學(xué)習(xí)人工發(fā)酵茶的老專(zhuān)家和老技工。
近幾年各種官方和社團(tuán)及個(gè)人出版的有關(guān)云南茶葉的書(shū)中已越來(lái)越多，人們對(duì)昆明茶廠、勐海茶廠研制渥堆發(fā)酵普洱茶的過(guò)程幾乎是人人皆知，吳啟英、鄒炳良的名字已經(jīng)和發(fā)酵普洱茶連在一起了。發(fā)酵普洱茶始于1973年也好，始于1975年也好，首創(chuàng)者是吳啟英也好，鄒炳良也好，說(shuō)來(lái)說(shuō)去云南人做發(fā)酵茶還是去廣東學(xué)來(lái)的。
1973年以前云南人是否做過(guò)發(fā)酵茶，發(fā)酵茶是廣東人發(fā)明的還是云南人發(fā)明的?云南人應(yīng)該了解一下發(fā)酵茶的起源，云南人應(yīng)該回頭看一些史料，我們來(lái)讀兩篇范和鈞先生和李拂一先生留下的文章，范和鈞的文章題目為《創(chuàng)辦佛海茶廠的回憶》此文章編錄在西雙版納州文史資料第四冊(cè)58-64頁(yè)上，在這里筆者將范和鈞先生在文章中寫(xiě)的建廠兩年一段文字全摘錄下來(lái) [“發(fā)展緊茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工，佛海是藏銷(xiāo)茶的重要產(chǎn)地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷(xiāo)藏緊茶每年為數(shù)可觀。緊茶制作并不復(fù)雜，每年冬季將來(lái)時(shí)，把收購(gòu)積存的干青毛茶取出，開(kāi)灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40℃左右，袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵完畢，解開(kāi)布袋，取出緊茶，在外包綿紙，即可包裝定型，俟季節(jié)性馬幫到來(lái)，便可裝馱起運(yùn)。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車(chē)到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏邊境成交。”]在這段文字中范和鈞先生已提寫(xiě)到緊茶發(fā)酵的事，對(duì)發(fā)酵天數(shù)，發(fā)酵溫度都作了詳細(xì)介紹，只不過(guò)那發(fā)酵過(guò)程是在布袋內(nèi)進(jìn)行。
除了范和鈞的回憶文章，云南省檔案館還存有佛海茶廠的檔案資料，檔案中記載，1941年佛海茶廠的廠房布局中有發(fā)酵室一間，面積18平方米，紅磚墻，洋瓦頂。我們?cè)賮?lái)看李拂一先生1939年寫(xiě)的文章《佛海茶業(yè)概況》，見(jiàn)勐?？h文史資料第一集99頁(yè)至100頁(yè)，李拂一寫(xiě)到：佛海茶葉制茶，計(jì)分初制，再制兩次手續(xù)、土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣(mài)、或分別品質(zhì)裝入竹籃、入籃須濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹(俗稱(chēng)飯筍葉)一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉通稱(chēng)曰“散茶”。制造商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加工制為“圓茶”、 “磚茶”及“緊茶”。
同一文章中李拂一先生又寫(xiě)到緊茶的制法，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時(shí)裝入一小銅甄中蒸之， 其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時(shí)就坐橙邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團(tuán)，是為“緊茶”。“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片。
“高品”須先一日濕以相當(dāng)之水分曰“潮茶”，經(jīng)過(guò)一夜于是再行發(fā)酵；成團(tuán)以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉：藏人自言黃霉之茶最佳。李拂一先生此文寫(xiě)于1939年3月，什么叫黑條茶，李拂一先生稱(chēng)清明節(jié)前采毛尖、毛尖采后茶葉葉色轉(zhuǎn)為烏黑，水色最為眼艷稱(chēng)為“黑條”。
1989年11月李拂一先生在他的回憶文章《佛海茶業(yè)于邊貿(mào)》中又提到緊茶一事，李拂一寫(xiě)到：1924年騰沖富商董耀廷在勐海成立“洪記”茶莊，專(zhuān)營(yíng)緊茶銷(xiāo)藏，董耀廷還優(yōu)禮高價(jià)請(qǐng)思茅制茶師傅到“洪記”茶莊制緊茶。
從李拂一先生的回憶文章中我們又得到一個(gè)消息，云南人1924年已會(huì)做發(fā)酵的緊茶。“洪記”茶莊還不是佛海的第一家茶莊，佛海的第一家茶莊是石屏人張?zhí)碾A1910年開(kāi)的“恒春”茶莊，“恒春”茶莊也做緊茶，如果“恒春”茶莊做的緊茶也采用“潮茶”制作還讓其生黃霉，那么云南發(fā)酵茶歷史還可推到1910年。
范和鈞、李拂一說(shuō)佛海緊茶時(shí)都說(shuō)到發(fā)酵，除了范和鈞、李拂一的說(shuō)法外，還有緊茶發(fā)汗說(shuō)法，1951年5月中央民族工作團(tuán)在西雙版納做社會(huì)調(diào)查，留有調(diào)查報(bào)告，其中關(guān)于車(chē)佛南的茶葉一文中寫(xiě)到：
緊茶：茶莊收購(gòu)散茶后，即以大量的細(xì)黑條做包被——俗稱(chēng)面茶或梭邊，以粗黑條做底——俗稱(chēng)高品茶或二屆茶；以老茶做心子，制時(shí)依次將三者銅制筒子內(nèi)待蒸熱后，用布揉制成錐形，各為“錠”，然后堆置使其發(fā)汗即可出售，每錠干緊茶重6．5兩。佛海最盛時(shí)曾年產(chǎn)緊茶15000擔(dān)，占茶葉總量8c％以上(見(jiàn)云南省圖書(shū)館藏書(shū)，傣族社會(huì)歷史調(diào)查西雙版納之一)。這篇文章記于1951年5月說(shuō)緊茶堆放是為了使其“發(fā)汗”，估計(jì)“發(fā)汗”是民間的說(shuō)法，與范和鈞、李拂一說(shuō)的“發(fā)酵”是一回事。云南人是什么時(shí)候開(kāi)始做發(fā)酵茶的呢
？
佛海(勐海)留下了發(fā)酵茶的史料，我們?cè)賮?lái)看易武留下的線索，易武同慶號(hào)茶莊留下了一張70年前的紅色龍馬商標(biāo)，那商標(biāo)上的文字寫(xiě)有產(chǎn)品介紹。其中有那么幾個(gè)字不知茶人們是否注意到“葉色金黃而厚，水味紅濃而芳香”，水味紅濃應(yīng)該指的湯色紅濃。今天賣(mài)普洱茶，喝著普洱茶的人都知道，沒(méi)有人工發(fā)過(guò)酵的緊茶，包括七子餅茶、磚茶、沱茶在內(nèi)，三五年的時(shí)間湯色時(shí)不會(huì)出現(xiàn)紅濃的。從同慶號(hào)的商標(biāo)上產(chǎn)品介紹來(lái)看似乎也有潑水發(fā)酵的可能，或者是同慶號(hào)買(mǎi)的原料也有輕微發(fā)酵即李拂一先生說(shuō)的筑在竹筐中的灑過(guò)水的“筑茶”。關(guān)于灑水“筑茶”的事，筆者2003年在江外的攸樂(lè)山采訪時(shí)也聽(tīng)老人們說(shuō)過(guò)，攸樂(lè)山的老人們講，當(dāng)年易武人來(lái)攸樂(lè)山買(mǎi)茶，馱走時(shí)要在干茶上灑些水。
近兩年從史料上看到一些有關(guān)云南發(fā)酵茶的記載也感到有些迷惑，范和鈞先生和李拂一先生所記述發(fā)酵茶與今天的渥堆發(fā)酵茶是否有相同之處，或者就是一回事，或者只是一種改進(jìn)，或者是兩個(gè)風(fēng)馬牛不相及的事，筆者說(shuō)不清道不明，還得請(qǐng)各位專(zhuān)家、學(xué)者、制茶人、飲茶人來(lái)評(píng)說(shuō)。但有一點(diǎn)我們敢肯定，茶葉發(fā)酵的說(shuō)法(不是紅茶發(fā)酵)李拂一先生在他1939年 3月寫(xiě)的《十二版納志》中已提到，加工緊茶灑水使其發(fā)酵的方法八十年前云南已有之(千茶上灑水使其發(fā)酵與制作紅茶不同)。
另外，有確切資料作證，抗戰(zhàn)時(shí)期國(guó)民黨93師長(zhǎng)期駐佛海，93師幾乎全是廣東兵，抗戰(zhàn)結(jié)束后還有個(gè)別93師軍人在佛海開(kāi)茶莊，佛海人如何做發(fā)酵茶，廣東人能一點(diǎn)不知道嗎，西藏人喜歡喝有黃霉點(diǎn)的發(fā)酵緊茶，那歷史已經(jīng)有70多年了。
做發(fā)酵茶到底是廣東人發(fā)明的還是云南人發(fā)明的還是哪位專(zhuān)家首創(chuàng)的各方人士都可發(fā)表高論，筆者在此唯一的希望就是各位與研究、制作發(fā)酵茶有關(guān)聯(lián)的專(zhuān)家、學(xué)者、茶人們不要誤解我的文章，更不要責(zé)怪我牽出歷史沉事引發(fā)發(fā)酵茶為誰(shuí)所創(chuàng)之爭(zhēng)，筆者寫(xiě)這本書(shū)的目的是為了介紹和展示普洱茶發(fā)展中的一些史實(shí)。我將自己收集到的有關(guān)普洱茶的歷史資料推介給大家，是希望有更多的人來(lái)關(guān)注普洱茶，有更多的人來(lái)挖掘、整理、研究普洱茶的歷史文化，決無(wú)否定誰(shuí)和質(zhì)疑誰(shuí)之意。