茶葉香氣釋放機(jī)理研究——龍井茶炒制過程中β—葡萄糖苷酶和醇系香氣的 …

發(fā)布時間：2024-01-23

選用水古、龍井４３、鳩坑三個品種的鮮葉，經(jīng)攤放，殺青制成龍井茶。用氣相色譜（ｇｃ）分析加工過程中游離香氣和醇系香氣前驅(qū)體變化。同時用比色法檢測相應(yīng)的β－葡萄糖苷酶的活性。結(jié)果表明，三個品種攤放葉酶活性均增加了４５％以上，醇系香氣前驅(qū)體放量與酶活性趨勢一致，用外源β－葡萄糖苷酶酶解鮮葉，攤放葉，測得香葉醇，芳樟醇，橙花醇等組份大量釋放，說明該酶與萜烯香氣前驅(qū)體有密切關(guān)系。完成機(jī)構(gòu)：浙江大學(xué)茶學(xué)系