北方人一般愛喝花荼。這幾年北方地區(qū)，包括山東一些市縣，綠茶也頗受青睞。然而，北方老鄉(xiāng)對(duì)綠茶的一些特點(diǎn)尚不清楚。大家知道，綠茶沖泡水溫及時(shí)間對(duì)飲用者是最關(guān)心的，對(duì)綠茶的感官品質(zhì)的影響是十分重要的，需要弄弄明白。
經(jīng)過比較試驗(yàn)結(jié)果表明，大部分名優(yōu)綠茶以沖泡水溫100 ℃、時(shí)間4 分鐘，茶湯的感官品質(zhì)最佳；部分原料特別細(xì)嫩、揉捻較重的名優(yōu)綠茶，則以沖泡水溫100 ℃、時(shí)間3 分鐘或沖泡水溫80 ℃、時(shí)間5 分鐘感官品質(zhì)最好；部分做形時(shí)幾乎不揉捻的名優(yōu)茶則以沖泡水溫 100 ℃、時(shí)間5～6分鐘最有利于茶湯品質(zhì)的發(fā)揮。
目前，我國(guó)名優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)感官審評(píng)的方法是套用大宗綠茶的審評(píng)方法，而我國(guó)大宗綠茶的內(nèi)質(zhì)感官審評(píng)方法源于英國(guó)人感官審評(píng)紅茶的方法。該方法對(duì)于大宗綠茶的感官審評(píng)是可行的，且準(zhǔn)確性高，但用于名優(yōu)綠茶的感官審評(píng)則不完全適合，在某些方面不能很好地反映名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征。
在1997年與1998年兩年中，我國(guó)科研人員對(duì)沖泡時(shí)間、沖泡溫度兩因素作了多次沖泡試驗(yàn)。供試名優(yōu)綠茶為：西湖龍井、浙江龍井、開化龍頂、江山綠牡丹、南京雨花茶、無錫毫茶、太湖翠竹、六安瓜片、羊巖勾青、余杭徑山茶和?？荡溲?。
一、沖泡時(shí)間和沖泡水溫試驗(yàn)：
a)西湖龍井、浙江龍井、開化龍頂、太湖翠竹、羊巖勾青和余杭徑山茶試驗(yàn)方案：沖泡時(shí)間（a）：a1 3 分鐘，a2 5 分鐘，a3 7 分鐘；沖泡水溫(b）：b1 80℃，b2 90℃，b3 100 ℃
b）南京雨花茶試驗(yàn)方案：沖泡時(shí)間(a）：a1 3分鐘，a2 4分鐘，a3 5 分鐘；沖泡水溫(b）：b1 80 ℃，b2 90℃，b3 100 ℃
二、 水溫100 ℃的條件下，沖泡時(shí)間試驗(yàn)：在沖泡水溫100 ℃的條件下，設(shè)不同的沖泡時(shí)間處理，即2 分鐘，3 分鐘，4 分鐘，5 分鐘， 6 分鐘和7 分鐘。
以上茶葉均用1∶50的茶水比進(jìn)行沖泡，重復(fù)3次，并采用感官密碼審評(píng)茶湯的色、香、味，用評(píng)分與評(píng)語相結(jié)合的方法反映其品質(zhì)。
從1997年和1998年的試驗(yàn)結(jié)果來看，沖泡水溫和時(shí)間對(duì)名優(yōu)綠茶香氣、湯色和滋味的影響西湖龍井、浙江龍井(結(jié)果與西湖龍井相似，略)、開化龍頂、余杭徑山茶(結(jié)果與西湖龍井相似，略)、太湖翠竹(結(jié)果與西湖龍井相似，略)、羊巖勾青和南京雨花茶的結(jié)果基本一致。
沖泡時(shí)間和水溫對(duì)香氣的影響，一般表現(xiàn)為沖泡時(shí)間短，葉底香氣好，且溫度越高，這種趨勢(shì)越明顯，如西湖龍井、羊巖勾青，a1b3(即3 分鐘、100 ℃)處理明顯優(yōu)于a3b3(即7 分鐘、100℃)處理，差異達(dá)極顯著水平(p＜0.01)。沖泡水溫對(duì)香氣的影響較復(fù)雜，一般情況下，溫度高有利于香氣的揮發(fā)，熱嗅香氣好，但對(duì)一些原料特別幼嫩的清香型茶葉(如南京雨花茶)則表現(xiàn)為水溫稍低(80 ℃)的香氣優(yōu)于水溫高的，兩者差異達(dá)極顯著水平，沖泡溫度高了，香型則有所變化，鮮爽度也隨之降低。但對(duì)羊巖勾青和原料成熟度較高的炒青名優(yōu)綠茶，不同的水溫對(duì)香氣影響就不大，相互間的差異也不顯著。
沖泡時(shí)間與水溫對(duì)湯色的影響是：在溫度稍高的情況下(90～100 ℃)，沖泡時(shí)間越短，湯色好，明亮度高；而某些茶葉(如開化龍頂?shù)?，因內(nèi)含物不易泡出，沖泡時(shí)間延長(zhǎng)，反而對(duì)湯色有利，如果溫度稍低(80 ℃)，時(shí)間延長(zhǎng)至5 分鐘左右，對(duì)湯色有利。
不同沖泡時(shí)間和水溫對(duì)滋味的影響最大，沖泡時(shí)間(a)和沖泡水溫(b)對(duì)滋味的影響都達(dá)到了極顯著的水平(p＜0.01)。開化龍頂、羊巖勾青、西湖龍井在沖泡水溫80 ℃時(shí)，盡管感官審評(píng)時(shí)鮮爽度較好，但濃度和厚度都很低，滋味淡薄，得分較低。南京雨茶花在沖泡水溫80 ℃時(shí)，濃度與鮮爽度都好，但濃而不厚，有缺乏內(nèi)容物之感。隨著沖泡水溫的提高，各種茶湯的濃度、厚度都明顯提高，茶味才真正體現(xiàn)出來。因此沖泡時(shí)間對(duì)滋味的影響是因茶而異的。如開化龍頂、羊巖勾青在沖泡水溫80～90 ℃時(shí)，以7 分鐘處理最好；若水溫同是80 ℃（b1），7 分鐘的(a3）優(yōu)于5 分鐘(a2）和3 分鐘（a1），5 分鐘的(a2）優(yōu)于3 分鐘的(a1)，差異達(dá)極顯著性水平(p＜0.01)；沖泡水溫在100 ℃(b3)時(shí)以5 分鐘（a2）最好(見表2、表3)。西湖龍井在沖泡水溫80 ℃時(shí)，沖泡時(shí)間以5～7 分鐘最好；90 ℃時(shí)，以5 分鐘最好；100 ℃時(shí)，以3 分鐘最好。南京雨花茶在沖泡水溫80～90 ℃（b1和b2)時(shí)，以4 分鐘處理(a2)最好；100 ℃(b3)時(shí)以3 分鐘處理(a1)最好?？偟膩砜矗谒刑幚碇?，每只茶的滋味高分都出現(xiàn)在沖泡水溫100 ℃(b3)的處理中，可見，對(duì)名優(yōu)茶的沖泡水溫以控制在100 ℃為妥。
根據(jù)對(duì)全國(guó)名優(yōu)綠茶評(píng)比綜合得分，可以看出，說明現(xiàn)行的沖泡條件下不能充分發(fā)揮南京雨花茶、西湖龍井等的品質(zhì)特征，其主要原因在于沖泡時(shí)間太長(zhǎng)。
根據(jù)上述試驗(yàn)的結(jié)果，不同沖泡時(shí)間對(duì)名優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)的影響最佳水溫處理基本上都處于同一水平上，但時(shí)間差異較大。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，湯色隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，明亮度下降，因而得分也下降；香氣的最高分大都出現(xiàn)在3～4 分鐘的處理上；滋味的最高分出現(xiàn)的時(shí)間變化較大。加工時(shí)做形用的力較小、沖泡時(shí)內(nèi)含物浸出速度慢的開化龍頂與江山綠牡丹，沖泡時(shí)間短，滋味太淡；沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，滋味也得到改善，故開化龍頂以沖泡6 分鐘得分最高，江山綠牡丹沖泡5 分鐘得分最高。原料幼嫩、做形時(shí)用力較大、細(xì)胞破碎率高的南京雨花茶與無錫毫茶，沖泡時(shí)內(nèi)含物浸出速度快，沖泡3 分鐘茶湯品質(zhì)最好，時(shí)間再延長(zhǎng)，滋味則由醇變濃，最后帶澀。就綜合評(píng)分而言，西湖龍井、六安瓜片、保康翠芽、太湖翠竹、余杭徑山茶、羊巖勾青都以沖泡4 分鐘得分最高，且香氣與滋味得分較為一致；開化龍頂是6 分鐘；江山綠牡丹是5 分鐘；南京雨花茶與無錫毫茶是3 分鐘。
以上試驗(yàn)結(jié)果表明，不同的名優(yōu)綠茶，要求的沖泡水溫和時(shí)間是有差異的，目前審評(píng)上使用的沖泡水溫100 ℃、時(shí)間5 分鐘的沖泡方法難以反映大多數(shù)名優(yōu)綠茶本身所具有的最佳香氣、湯色和滋味特征。但在審評(píng)上要采用不同的水溫和時(shí)間，至少目前是難以做到的，不過它對(duì)消費(fèi)者飲茶和今后審評(píng)方法上的改進(jìn)則有所啟示。