普洱茶不同于其他茶類，屬于后發(fā)酵茶，由此衍生出關(guān)于“發(fā)酵”的相關(guān)知識。
01.什么是后發(fā)酵？
在普洱茶的概念中，“后發(fā)酵”是一個(gè)引申的叫法，實(shí)質(zhì)上的后發(fā)酵就是指的毛茶干燥制成后發(fā)酵，后發(fā)酵主要通過純氧化、微生物、酶催化以及濕熱四大機(jī)制共同作用發(fā)生反應(yīng)。其中，生茶是通過時(shí)間自然陳化，熟茶則是通過渥堆發(fā)酵。
02.什么是渥堆發(fā)酵？
渥堆發(fā)酵是普洱熟茶的傳統(tǒng)制作工藝之一，熟茶經(jīng)過“渥堆發(fā)酵”，利用微生物對茶葉直接作用，構(gòu)成茶葉獨(dú)特的品質(zhì)。經(jīng)過幾十天的渥堆發(fā)酵過程，熟茶與生茶有了本質(zhì)的不同，整體表現(xiàn)更接近老生茶，更適合新茶時(shí)期的品飲。
03.普洱茶的發(fā)酵程度是多少？
經(jīng)常喝普洱茶的人應(yīng)該經(jīng)常聽人提起：“這茶的味道接近生茶，是不是發(fā)酵的輕？”“想要味道重，發(fā)酵就重一點(diǎn)，想要味道淡，就發(fā)酵輕一點(diǎn)”“一般發(fā)酵到70%的茶，口感會更好”……
那么，發(fā)酵程度又是怎么回事呢？
發(fā)酵程度是指普洱茶的渥堆發(fā)酵時(shí)的程度但是普洱茶的發(fā)酵結(jié)果只有三種：不夠、剛好、過頭，發(fā)酵好了就是好了，沒發(fā)酵好就是失敗，用百分比來表示發(fā)酵程度只是有些商家提的概念。
況且，熟茶的渥堆發(fā)酵是一項(xiàng)高門檻的技術(shù)活。一方面對制茶團(tuán)隊(duì)的專業(yè)技術(shù)與能力有所考驗(yàn)。另一方面也需要團(tuán)隊(duì)具有強(qiáng)大的抗風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力、心理承受能力。所以，熟茶不是隨隨便便就能制成的。