果實(shí)的成熟度和采收質(zhì)量是果實(shí)貯藏的基礎(chǔ)，對柑桔（拼音：ganju）果實(shí)貯藏保鮮防腐的成敗和效果有最直接的影響，也是商品經(jīng)營、貯藏。運(yùn)銷工作的關(guān)鍵之一。不同成熟度的果實(shí)其本身具有品質(zhì)差異，耐貯性和抗病性也有不同，因而具有不同的貯藏壽命。
柑桔（拼音：ganju）為非躍變型果實(shí)，成熟較緩慢，因而采收期較長，應(yīng)根據(jù)果實(shí)的最終用途，來確定相應(yīng)的采收成熟度指標(biāo)。
1．果皮顏色 在正常氣候條件下，果皮顏色的變化很好地表明了果實(shí)的成熟發(fā)育過程和進(jìn)度。大部分甜橙、寬皮柑桔（拼音：ganju）中的晚熟品種退綠轉(zhuǎn)黃2／3即已達(dá)八成成熟度。作為貯藏用果，一般認(rèn)為，八成成熟是適合指標(biāo)。此時(shí)果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)已達(dá)到商品要求的最低限度，經(jīng)貯藏之后品質(zhì)還會有所提高，貯藏之中腐爛少，貯藏期也較長，還可延遲枯水的出現(xiàn)。具體的指標(biāo)參數(shù)需結(jié)合各地情況和貯藏期的長短等因素通過試驗(yàn)后確定。檸檬則需要在果實(shí)充分長大、果皮未轉(zhuǎn)黃色前采收。
2．固酸比值 是判斷果實(shí)成熟度的重要指標(biāo)。甜橙總可溶性固形物中碳水化合物、有機(jī)酸、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)約占95％以上，決定了果實(shí)的基本品質(zhì)和成熟度，另外約5％為各種類脂、類胡蘿卜素、葉黃素和一些揮發(fā)性物質(zhì)，它們賦予果實(shí)表面和果汁一定的顏色和香味。這些物質(zhì)成分隨果實(shí)的成熟而發(fā)生變化。固酸比值，能很好地衡量果實(shí)的品質(zhì)和成熟度。一般固酸比值為10～16時(shí)，果實(shí)有令人滿意的風(fēng)味品質(zhì)。貯藏果的固酸比值，應(yīng)略低于此值，但不能太低。太低果實(shí)不但風(fēng)味品質(zhì)差，果實(shí)外觀不良，且不耐貯。固酸比值也不能太高，太高則果實(shí)成熟度太高，果實(shí)的甜度不爽，不適于鮮食或加工。美國的柑桔（拼音：ganju）采收法規(guī)定的最低采收標(biāo)準(zhǔn)各州不同，佛羅里達(dá)州的葡萄柚最低的tss為8％或10％，固酸比最少要達(dá)到10.5:1或9.5:1；德克薩斯州（texas）的甜橙最低的tss要求達(dá)到 8.5％或9％，對應(yīng)的固酸比最低要達(dá)到 10:1或9:1；美國加州（california）的采收標(biāo)準(zhǔn)則依據(jù)果色和果汁的固酸比值來確定，即在果面1／4表現(xiàn)出一種特殊的橙色、果汁的固酸比值至少為8:1時(shí)才能采取。 邵薄芬等（1991）認(rèn)為，在錦橙的適栽區(qū)，固酸比為8：1的果實(shí)適宜長期貯藏，且貯后果實(shí)品質(zhì)較好；固酸比值為9：1適于平均溫度在18℃以上的產(chǎn)區(qū)進(jìn)行短期貯藏。湖北甜橙成熟的標(biāo)志為固酸比值8:1，柑和桔則在7.5:1以上（龍翰飛等，1987）。我國鮮果柑桔（拼音：ganju）出口的成熟度品質(zhì)指標(biāo)多要求總可溶性固形物不低于9.9％，固酸比值在8:1以上。
3．糖酸比值 在 tss中，絕大部分成分為糖，甜橙中約占80％～90％，寬皮桔中約占70％～80％。隨著果實(shí)的發(fā)育成熟，其糖的含量呈增高、酸呈降低的趨勢，品質(zhì)轉(zhuǎn)好，故也常用糖酸比值來衡量果實(shí)的成熟度。顯然，糖酸比值比固酸比值略低。
4．果汁含量百分率 是衡量果實(shí)成熟與采收時(shí)重要指標(biāo)，也是果實(shí)鮮食品質(zhì)的重要指標(biāo)。美國佛羅里達(dá)州用于加工甜橙汁的果實(shí)果汁達(dá)50％左右，出口檸檬“美國綠’果汁含量以占果實(shí)體積的百分率計(jì)至少應(yīng)達(dá)到28％。 實(shí)際工作中采取哪種方式、哪些指標(biāo)，則因地區(qū)、氣候條件、品種、樹齡、樹勢等而異，應(yīng)依據(jù)果實(shí)的最終用途通過試驗(yàn)研究后作出，并以客觀指標(biāo)為根據(jù)，訂出采收期，進(jìn)行適時(shí)采收，從而獲得好的果實(shí)品質(zhì)或貯藏性能。