泡茶，時機(jī)最佳，鮮水方顯茶之精華。茶錄曰：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉.......”，候湯即煎水，古人品茶，尤重煎水，煎水為飲茶中之大要，《說文》謂：“湯，熱水也。”古人將水煮開的過程分為：盲湯、蟹眼、魚目三個過程，“俗以湯未煮沸者為盲湯，初沸稱蟹眼，漸大稱魚目，也稱魚眼。”東坡云：“蟹眼已過魚眼生，颼颼預(yù)作松風(fēng)鳴。”
煮沸亦分為三個階段，陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”云：“其沸如魚目，微有聲，為一沸；邊緣如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上，水老不可食也。”
意思是當(dāng)水煮到初沸時,冒出如魚目一樣大小的氣泡,稍有微聲,為一沸;繼而沿著茶壺底邊緣像涌泉那樣連珠不斷往上冒出氣泡,為二沸;最后壺水面整個沸騰起來,如波浪翻滾,為三沸。再煮過火,湯已失性,不能飲用。
煮好的水可以保存茶性，使茶的色、香、味發(fā)揮到極致。水煎得過頭，古人謂之“老”，認(rèn)為“水氣全消”，不及，謂之“嫩”，都會直接影響茶味。
明代張源在《茶錄》中總結(jié)了前人的經(jīng)驗，提出了不同的觀點，概括為：“湯有三大辨十五辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲、皆為萌湯，直至無聲。方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆是萌湯，直至氣直沖貴，方是純熟。”強調(diào)：“蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團(tuán)，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不假羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發(fā)也。故曰湯須五沸，茶奏三奇。”像是為沖泡普洱所做的的最好注解。
“茶滋于水，水籍于器，湯成于火，四者相須，缺一則廢。”什么樣的器具才可以將湯候致純熟，元神始發(fā)的境界？先看看古人對茶瓶的要求。“瓶宜金銀，大小之制，惟所裁給，注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散，嘴之未欲圓小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝，蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝則茶面不破。”