中國(guó)茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞，與普洱熟茶的微生物發(fā)酵全然不同。普洱熟茶的發(fā)酵過(guò)程更像酸奶、醬油、食醋等利用有益微生物加工制造的具有獨(dú)特風(fēng)味和特殊功效的發(fā)酵食品。
在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被稱作“發(fā)酵”。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)茶多酚進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”。其他茶類都沒有紅茶的多酚氧化程度高，即只有紅茶是全發(fā)酵茶。
普洱熟茶的發(fā)酵過(guò)程也伴隨著酶促反應(yīng)。按通俗上的發(fā)酵程度理解，一般在七成左右。但普洱熟茶最大的特點(diǎn)是在后發(fā)酵過(guò)程，即制成成品后還在進(jìn)行一系列的氧化和微生物發(fā)酵過(guò)程。因此，從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，普洱熟茶屬于后發(fā)酵茶。