普洱茶的生與熟
許多普洱茶書對熟茶一貶再貶。當我寫了云南普洱沱茶在法國大行其道后，有人專門問我，到法國的云南沱茶是生普還是熟普。回答是肯定的：熟普。云南普洱沱茶是用人工發(fā)酵普洱散茶壓制的，法國上世紀７０年代、８０年代和９０年代對云南沱茶進行的系列研究和藥理實驗，對象都是熟茶。法國人與我們不同，注重藥理結(jié)果而不過分注重過程。話又說回來，等幾十年的陳化期，法國人可沒有那么好的耐心。
云南１９７４年開始試驗人工發(fā)酵普洱茶，幾十年來基本上出的是熟茶，生茶出口比重不大。尚未陳化的生茶，不是定義上的普洱茶，在外貿(mào)部的出口統(tǒng)計和海關(guān)的分類上都列入了綠茶類。人工發(fā)酵普洱茶是發(fā)明創(chuàng)造，與自然發(fā)酵異曲同工。當然，人工發(fā)酵做出的普洱茶并不等于陳年普洱，陳年是需要歲月洗禮的，只是人工發(fā)酵普洱茶的陳化時間大大少于自然發(fā)酵。人工發(fā)酵普洱茶品質(zhì)的好壞，既決定于渥堆技術(shù)，又決定于存放時間。發(fā)酵時出現(xiàn)黑霉和溫度過高時間過長就報廢了。熟茶的優(yōu)點是立竿見影，存放五年以上就能喝到一杯醇和的普洱茶，缺點是渥堆發(fā)酵茶身受損，不耐放。生茶的優(yōu)點是自然底氣足，在陳化過程中茶味變化多端，耐放，待醇和時，茶湯中還有一股活力，缺點是陳化周期長，老子存茶兒子喝，會漸漸脫離現(xiàn)代人的生活意識。
市場上有人提倡喝尚未陳化的生餅。那不是喝普洱茶，是喝綠茶，一是浪費，二是喝不出普洱茶特有的滋味和陳香、喝不到歷史、喝不到普洱茶奉獻給人類有益健康的微生物創(chuàng)造的另一個奇妙世界。有一個茶友說得好，霸氣大的新的生茶現(xiàn)在喝一個是口感不好二來也是浪費，沒霸氣的新的生茶盡管口感還行但是達不到甘純滑陳的口感。沒霸氣的新茶，存放也沒用，不如現(xiàn)在喝！
云南大葉種茶苦澀味重，太霸氣，對味覺的刺激太強，生產(chǎn)的滇青茶和滇綠茶口味不適合已適應(yīng)小葉種綠茶口味的許多銷區(qū)。二十多年來，我們郵寄大量云南綠茶樣品到非洲綠茶銷區(qū)，甚至組團到摩洛哥等國推銷，但一點回應(yīng)都沒有，一斤茶也賣不出去。普洱茶的“醇”是由生澀對應(yīng)來的，越生澀轉(zhuǎn)化得越“醇”。小葉種“普洱茶”不耐放，不出“醇”，因為它不夠苦澀。正如食用葡萄太甜，也不出“醇”。如同釀酒葡萄，苦澀味極重，當水果吃，味則不對路。云南大葉種茶在自然演化中找到了自己的歸宿，通過后發(fā)酵充分展現(xiàn)了自己的獨特價值。若要喝綠茶，有龍井，有碧螺春，小家碧玉，性柔味薄，沒必要去會五大三粗、生澀刺喉、還尚不會溫順體貼的高原漢子。