熟茶發(fā)酵技術(shù)誕生于上世紀(jì)70年代，距今已有40多年的歷史。但是，市場上仍會(huì)流傳這樣的說法：“生普洱好找，好熟茶難尋”，簡單的一句話道出了眾多熟茶愛好者的心聲。
為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象？怎樣做才能讓發(fā)酵出來的熟茶更好喝呢？
很多人在做熟茶時(shí)往往會(huì)因?yàn)槌杀靖咭詢e幸的心理希望用次一些的原料發(fā)酵出品質(zhì)高的熟茶，這根本就是奢想。要知道，原料是基礎(chǔ)，只有好的原料才能生產(chǎn)出品質(zhì)高的產(chǎn)品，因此，我們在做熟茶時(shí)，不但不能用差的原料，反而要用優(yōu)質(zhì)的大樹春料，這樣才能為生產(chǎn)出好的熟茶奠定基礎(chǔ)。
除了用好的原料去做熟茶，在發(fā)酵過程中，對兩個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間把控也很嚴(yán)格。
第一個(gè)是一個(gè)發(fā)酵周期的時(shí)間
一般而言熟茶的發(fā)酵天數(shù)為45天左右，但是，這樣發(fā)酵出來的熟茶除了有很重的渥堆味外，湯色雖紅，但是口感仍然不夠醇厚。沿用古法，將熟茶的發(fā)酵周期嚴(yán)格限定在90-100天之間。在渥堆發(fā)酵時(shí)采用低溫、少量多次灑水、長時(shí)間發(fā)酵。這樣發(fā)酵出來的熟茶，不僅堆味不明顯，而且口感還會(huì)更加醇厚、甜滑。
同時(shí)，在發(fā)酵過程中，翻堆的時(shí)間把控也很關(guān)鍵。在發(fā)酵期間要勤翻堆，平均一個(gè)星期翻一次堆，具體情況還要視堆溫的變化情況而定，如果堆溫升的過快就要增加翻堆次數(shù)，防止因堆溫過高而產(chǎn)生“燒心”現(xiàn)象，從而失去品飲價(jià)值。
第二個(gè)時(shí)間點(diǎn)是原料渥堆發(fā)酵完成后到壓成茶餅之間的時(shí)間
渥堆發(fā)酵后得到的只是熟茶毛茶，想要生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)秀的熟茶，并不能急于把剛渥堆結(jié)束的毛茶進(jìn)行分選、壓制。否則依然會(huì)有很重的熟香，影響熟茶的口感。熟茶原料在渥堆發(fā)酵完成后會(huì)將毛茶在倉庫中存放2到3年，讓其進(jìn)行進(jìn)一步的陳化，并可散去堆味。最后才進(jìn)行篩分、壓制成型，這樣壓制出來的熟茶基本上沒有堆味，口感才會(huì)更佳。