影響鮮葉茶多酚含量的因素很復(fù)雜。不同地域，土質(zhì)發(fā)育不同、土壤肥力不同，管理措施的差異、茶樹品種差異，都對鮮葉茶多酚含量有影響。
研究認(rèn)為，在大致同等的自然條件下，海拔高度差異、季節(jié)差異導(dǎo)致的光照、溫度差異是形成不同海拔和不同季節(jié)下茶樹鮮葉茶多酚含量差異的主要原因。其基本規(guī)律是：日照和溫度有利于茶多酚物質(zhì)的積累，在日照強(qiáng)、溫度高的環(huán)境中，鮮葉茶多酚含量有增加的趨勢。 據(jù)一份報(bào)告揭示，適當(dāng)增加日照和溫度，有利于茶多酚的合成代謝。 茶多酚類物質(zhì)的生物合成依靠糖類物質(zhì)作為先質(zhì)，各種碳素代謝提供化學(xué)能量，借助于氨基酸和其他含氮物質(zhì)的參與完成代謝合成。而碳素物質(zhì)的代謝有賴于氮素營養(yǎng)的不斷提供，氮素物質(zhì)代謝又依靠碳素代謝供給能量和碳架。所以，鮮葉內(nèi)物質(zhì)代謝處于相互依存和制約的動態(tài)平衡之中。當(dāng)外界條件改變時(shí)，這一平衡被打破，向著新的方向發(fā)展，一些物質(zhì)得以積累，一些物質(zhì)消耗，建立新的平衡。 茶園區(qū)域氣候隨海拔不同而改變，在高海拔地區(qū)陰霧時(shí)，大霧繚繞，濕度大，對茶樹鮮葉營養(yǎng)循環(huán)、酶活性增加起到了特殊的高生理作用，有利于含氮物的生化合成；晴時(shí)，茶樹受到較多較強(qiáng)的漫射光作用，光合強(qiáng)度增大，茶蓬基部長期陰濕，這種條件下也有利含氮化合物合成積累。因此溫度高、濕度大，多酚類的生物合成和氮化合物的分解代謝速率受到調(diào)節(jié)，整個(gè)體內(nèi)合成積累傾向于含氮物。另外，高海拔地區(qū)，溫度較低，光照較弱，溫射光居多。光，作為茶樹合成碳素化合物的能源，茶多酚又是碳素代謝的二級產(chǎn)物。在光飽和點(diǎn)以下，茶樹葉片內(nèi)的葉綠素的同化能力與光照度呈正相關(guān)，雖然茶多酚類物質(zhì)由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化合成的生化過程并不需要光照，但是，光照與茶多酚類的合成有間接的相關(guān)性，光照強(qiáng)度減弱，將會減少茶多酚的合成積累。因此，含氮物合成積累、碳素代謝的減緩、中間產(chǎn)物積累的減少，就是高海拔鮮葉中多酚類物質(zhì)含量低的必然生理原因。 季節(jié)的變化使氣溫、光照等條件發(fā)生了改變，導(dǎo)致茶園小氣候改變，反映在鮮葉代謝平衡向另一個(gè)方向改變。
春季，氣溫回升，但日照較弱；夏季氣溫高、日照強(qiáng)，雨水又較充足，有利于碳素代謝。茶樹體內(nèi)作為茶多酚形成的光質(zhì)和機(jī)體內(nèi)各種生化運(yùn)動的呼吸基質(zhì)的糖類得到積累，提供了足夠的能量和碳架。隨著溫度的增高，呼吸作用加強(qiáng)，呼吸代謝的中間產(chǎn)物積累，酶活性也隨溫度增加而加強(qiáng)，因而有利于鮮葉中茶多酚類物質(zhì)的合成積累。所以在夏季出現(xiàn)含量峰值。 老葉代謝機(jī)能弱于嫩梢，合成代謝的方向與嫩梢不一致，糖類轉(zhuǎn)化為不溶性物質(zhì)即纖維素。整個(gè)生理過程傾向于消耗，積累減少，所以其茶多酚含理低于嫩梢，但含量變化規(guī)律都與嫩梢相似。