選茶時(shí)候苦澀變化很重要，優(yōu)質(zhì)的茶品的共同特點(diǎn)是苦能化澀能退。引發(fā)苦味的原因是茶種含有的兒茶素黃酮類，多酚類物質(zhì)，苦能化指的是茶湯入口后感受到苦味，吞咽后苦味要能夠很快消失并轉(zhuǎn)化為甘甜，如果茶湯吞咽后苦味停留很長時(shí)間不消退并引發(fā)身體的不適感的就要多注意了，例如吃黃連或苦味化學(xué)物質(zhì)。苦茶最出名的老曼峨苦味也只能化的。
引發(fā)澀味的原因是茶葉中含有的茶堿，酯型兒茶素等，因產(chǎn)地差異，各地的茶澀味差別也會(huì)很大，澀味在口腔中分為粗糙的和細(xì)膩的，優(yōu)質(zhì)的茶湯入口后澀味細(xì)膩不會(huì)引發(fā)舌苔變厚，反之茶湯入口粗糙舌苔變厚并長久不化，口腔和喉嚨干燥無回甘生津的也要多注意。
綜上所述，茶可以有苦澀味，苦澀味的輕重程度和茶質(zhì)沒有必然關(guān)系，苦澀化的時(shí)間以及苦澀在口中的感覺和茶質(zhì)有必然聯(lián)系。茶基本作用是飲品，品飲時(shí)身體舒適的才是品質(zhì)好的茶。苦澀長留，喝了口干舌燥，喉嚨緊鎖，胃痛身體發(fā)寒的茶就要多注意了。品質(zhì)好的茶新茶也應(yīng)該是好喝的，沒有新茶時(shí)候很難喝并引發(fā)身體不適的擺放幾年后會(huì)好轉(zhuǎn)的說法。好茶越存越好喝，品質(zhì)不好的再擺放也不會(huì)好。