所謂后發(fā)酵，是指經(jīng)過高溫作業(yè)（如殺青、干燥）以后進行的發(fā)酵。它是相對于“前發(fā)酵”而言的，紅茶發(fā)酵是在高溫作業(yè)——干燥之前進行的發(fā)酵。
普洱茶屬于哪一類茶？
“普洱茶，飲茶者的最終歸宿”，此句一出，幾乎道出了所有普洱茶愛好者的茶路歷程及品飲心聲。因普洱茶原料是云南特有大葉種，內含物質豐富、口感滋味醇厚濃釅，使其無論從口味上還是身體的需求度上都具有強烈的侵略性，讓長期品飲者“一旦擁有，別無所求”。
那么普洱茶究竟屬于六大茶類中的哪一類呢？就此問題，學術界有很多的爭議：傳統(tǒng)理論認為普洱應當屬于黑茶，因為從工藝上來說它屬于后發(fā)酵茶，近年發(fā)現(xiàn)普洱茶與黑茶與眾不同，很快被大眾接受，普洱茶又被作為單獨的茶類分出。
什么是后發(fā)酵？
有專家認為熟茶才能稱之為普洱，生茶只能叫做曬青綠茶，有學者認為普洱應該屬于單獨一類特別的茶，因為它的特點不同于任何一類。眾說紛紜下無唯一定論，哪種理論似乎都是有道理的，而對于普洱茶的癡迷者來說，我們只管喝就好了，無論它被歸為哪一類，我們依然愛它，不是嗎？但就“后發(fā)酵”這個概念來說，是無人質疑的，究竟什么叫做后發(fā)酵呢？
中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所程啟坤老師說：所謂后發(fā)酵，是指經(jīng)過高溫作業(yè)（如殺青、干燥）以后進行的發(fā)酵。它是相對于“前發(fā)酵”而言的，紅茶發(fā)酵是在高溫作業(yè)——干燥之前進行的發(fā)酵，烏龍茶部分發(fā)酵是在高溫作業(yè)——殺青（鍋炒）之前進行的發(fā)酵。普洱茶是干燥作業(yè)以后的發(fā)酵，湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶都是殺青作業(yè)以后的發(fā)酵，性質基本相同。