鰣魚(yú)屬鯡形目，鯡科，普通可重2-3市斤，大者達(dá)6-7市斤。肉細(xì)脂厚，味極腴美。鰣魚(yú)為回游魚(yú)類(lèi)，每年4月底5月初由海洋溯長(zhǎng)江而上，進(jìn)入沿江支流、湖泊進(jìn)行繁殖，到9、10月份順流而下，返回海洋生活。
鰣魚(yú)，以體型碩大，肉質(zhì)肥嫩而馳名，是菜肴中的珍品。沿江一帶，端午節(jié)、中秋節(jié)吃鰣魚(yú)早已傳為美淡。顧名思義鰣魚(yú)即“應(yīng)時(shí)而來(lái)，應(yīng)時(shí)而去“的意思。鰣魚(yú)的魚(yú)汛季節(jié)性是很強(qiáng)的，是水族中的候鳥(niǎo)?，F(xiàn)市場(chǎng)上應(yīng)市的鰣魚(yú)大都為人工繁殖，一年四季都有供應(yīng)。
鰣魚(yú)的主要烹制方法為清蒸和紅燒，選料以每尾3-4市斤為最好。外面飯店里也常供應(yīng)一種叫古法蒸鰣魚(yú)的，除了常見(jiàn)的調(diào)料之外，主要似乎是增加了酒釀和火腿片，魚(yú)與肉自然是鮮香無(wú)比。而今天要介紹的“云霧茶熏鰣魚(yú)“，是一種比較特殊的烹制法。云霧茶是綠菜，沖泡出為，外形飽滿(mǎn)秀麗，色澤碧嫩光滑。放魚(yú)一起，恐怕也別有一番滋味。
云霧茶熏鰣魚(yú)
原料：鰣魚(yú)、云霧菜、大米、香蔥、姜末、米醋、花椒鹽、封缸酒、鹽、麻油、香菜、滑制油。
做法：
1、鰣魚(yú)去腮除內(nèi)臟，洗凈，用刀刮凈肚膛黑膜，保持魚(yú)鱗完好，撒上鹽、姜末、封缸酒，腌20分鐘左右即可入味。
2、腌制好的鰣魚(yú)放入熱油鍋中煎熟，煎至兩面呈金黃色，撈出瀝凈余油。
3、置干凈鐵鍋一只，放入云霧茶、大米香蔥，略炒一下，有輕微的煙氣出來(lái)時(shí)，在鐵鍋內(nèi)置一個(gè)鐵絲架子，把腌過(guò)的鰣魚(yú)放入，蓋上鍋蓋，再用旺火燒2分鐘，然后轉(zhuǎn)微火再熏10分鐘左右即可取出。
4、取干的砧板和刀，將熏好的鰣魚(yú)，順鱗切成2寸長(zhǎng)、5分寬的長(zhǎng)條塊，按原形狀擺在盤(pán)內(nèi)，在盤(pán)四周放入香菜，在魚(yú)塊上淋入麻油。
5、食用時(shí)，隨帶米醋、姜末、花椒鹽各一小碟佐食。
特點(diǎn)：油光發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、茶香味美。
溫馨提示：鰣魚(yú)的魚(yú)鱗含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，烹制時(shí)一般多不去鱗，這在所有制魚(yú)方法上也是別具一格的。