真空系統(tǒng)相對(duì)于大氣壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)，其壓力低于大氣壓，換言之，在真空系統(tǒng)中，其單位體積內(nèi)空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對(duì)缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來(lái)的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等。
在真空度為700mmhg柱的真空系統(tǒng)中，即壓力為60 mmhg，水的沸點(diǎn)可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40oc。在負(fù)壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。
在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作?？捎行У谋苊飧邷靥幚硭鶐?lái)的一系列問(wèn)題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)成的損失等。
煙臺(tái)海瑞食品機(jī)械有限公司是國(guó)內(nèi)早，大生產(chǎn)真空油炸設(shè)備的食品機(jī)械制造企業(yè)，公司生產(chǎn)的產(chǎn)品：真空(低溫）油炸機(jī),實(shí)驗(yàn)型（小型）真空油炸機(jī)，果蔬脆片成套生產(chǎn)線，真空冷凍干燥設(shè)備、真空浸漬設(shè)備、冷風(fēng)干燥設(shè)備、食品解凍設(shè)備等產(chǎn)品以其的質(zhì)量和合理的價(jià)位而海內(nèi)外，受到了食品生產(chǎn)和加工企業(yè)的青睞和歡迎
真空低溫油炸脫水設(shè)備較理想的模式，其基本結(jié)構(gòu)要素包括以下四點(diǎn)：
（1）具有較率的真空設(shè)備，即能在短時(shí)間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092mpa的真空條件。高品質(zhì)的設(shè)備配有二級(jí)真空系統(tǒng)，同時(shí)配有的水蒸汽捕集系統(tǒng)
（2）盡量具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進(jìn)行脫油，可避免在真空恢復(fù)到常壓過(guò)程中，油質(zhì)被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低
（3）具有較大裝料量的高密閉性的真空油炸釜，（要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積，升溫迅速而穩(wěn)定）。
（4）具有油炸溫度、油炸時(shí)間，脫油時(shí)間，針對(duì)不同物料油炸方式等參數(shù)的自動(dòng)控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。