春溫、夏熱、秋涼、冬寒。人、動(dòng)物、植物都會(huì)在四季氣候變化中生、長(zhǎng)、收、藏……
不難明白，茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)的間歇因受季節(jié)更替影響，于是有了春茶、夏茶、秋茶。這不，過(guò)陣子，秋茶上市，又可大飽口福啦！
俗話說(shuō)：“春水、夏苦、秋香”。
春季，茶鮮葉經(jīng)過(guò)整個(gè)冬季的蘊(yùn)藏，內(nèi)含物質(zhì)豐富，持嫩性好，氮代謝占主導(dǎo)，氨基酸和多種維生素含量高，故而春茶湯感相較其他季節(jié)的茶會(huì)更為鮮醇，也就是說(shuō)“春水”中的“水”形容湯感更確切一些。
“夏苦”同樣也好理解。夏季茶樹(shù)生長(zhǎng)速度快，茶鮮葉嫩度降低，氨基酸、維生素含量顯著下降，加之充足的光照照射能促進(jìn)茶樹(shù)生成大量帶苦澀味的茶多酚，故而夏茶滋味相對(duì)苦一些，可見(jiàn)，“夏苦”形容滋味很是貼切。
那么，秋茶為什么香呢？
通常，大家普遍都會(huì)問(wèn)度娘：
如果依據(jù)“因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高”這樣的結(jié)論，“秋香”難道是坑！
其實(shí)，“秋香”真真實(shí)實(shí)存在著，不曾離去……請(qǐng)看分析~
秘密一 構(gòu)成茶葉香氣有兩大重要因素
其一：茶葉香氣會(huì)受茶葉本身的影響，比如：受品種影響、受產(chǎn)地影響、受季節(jié)影響……
其次：加工手法的差異也會(huì)使最終的成品茶香氣不一。
就單一的季節(jié)變化而言，受春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏的四季變化，每個(gè)季節(jié)形成茶鮮葉香氣的前體物質(zhì)、含量多少都不一，最終，茶鮮葉本身自帶的香氣物質(zhì)在各個(gè)季節(jié)也就不一樣。
有一種較為感性的說(shuō)法是：因?yàn)榍锾焯鞖鉂u涼，茶樹(shù)也要開(kāi)始過(guò)冬了，出于自身保暖，茶樹(shù)用于耐寒的蠟質(zhì)結(jié)構(gòu)漸漸變多，而恰恰正是這些蠟質(zhì)結(jié)構(gòu)，與形成茶的香氣有很大關(guān)系。
再來(lái)看一個(gè)更為科學(xué)的解釋：
秘密二 鮮葉中醇系香氣總量有明顯的季節(jié)性差異
先來(lái)看《茶樹(shù)品種、加工工藝、季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響的研究》中的兩組對(duì)比數(shù)據(jù)：
雖然這兩組試驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析對(duì)象是截然不同的兩個(gè)品種，加工手法也略有區(qū)別。然而，我們依然能夠通過(guò)比較春、夏、秋三季的鮮葉中游離態(tài)香氣成分含量、鍵合態(tài)香氣成分含量以及干茶中游離態(tài)精油含量、鍵合態(tài)精油含量對(duì)“秋香”存在的說(shuō)法有更為科學(xué)、理性的認(rèn)知。
且不一一分析各項(xiàng)醇系香氣含量，就以各表春、夏、秋三季總量反映情況看：
鮮葉中：
不論游離態(tài)或鍵合態(tài)香氣成分含量，春季總量均高于秋季。
夏季游離態(tài)香氣成分含量高于秋季，鍵合態(tài)香氣成分含量低于秋季。
干茶中：
秋季的游離態(tài)香精油含量大于春季的游離態(tài)香精油含量。
春季的鍵合態(tài)香精油含量大于秋季的鍵合態(tài)香精油含量。
夏季游離態(tài)香精油含量低于秋季，鍵合態(tài)香精油含量高于秋季。
通過(guò)比較，更能清晰明白試驗(yàn)得出的結(jié)論：“鮮葉中醇系香氣總量有明顯的季節(jié)性差異，游離態(tài)為春季>夏季>秋季，鍵合態(tài)為春季>秋季>夏季。 ”
乍一看，“秋香”似乎也沒(méi)能站住太大的腳，我們進(jìn)一步看試驗(yàn)結(jié)論：“加工過(guò)程中，游離態(tài)和鍵合態(tài)醇系香氣成分呈現(xiàn)不同的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)；茶多酚逐漸減少，游離氨基酸含量先增后減，可溶性糖則與氨基酸相反。”
然而，我們?cè)俳Y(jié)合游離態(tài)春季>夏季>秋季，鍵合態(tài)春季>秋季>夏季的結(jié)論，也就是說(shuō)，隨著秋季陽(yáng)光、雨量的減少，茶樹(shù)生長(zhǎng)速度放慢，秋茶茶多酚含量降低，游離氨基酸和可溶性糖含量達(dá)到平衡點(diǎn)時(shí)，“秋香”是很明顯存在的。
也許你會(huì)疑惑，氨基酸和可溶性糖難道也和香氣有關(guān)嗎？
秘密三 茶葉內(nèi)含物質(zhì)的類別是形成香氣類型的重要因素之一
想必，看完《不同氨基酸對(duì)普洱熟茶呈味物質(zhì)和香氣成分的影響》中這組關(guān)于氨基酸的檢測(cè)數(shù)據(jù)，你會(huì)恍然大悟：難怪同屬一類茶，聞的時(shí)候香氣還不大一樣，有時(shí)候，甚至熱聞香、冷聞香，香味都不同。
可溶性糖的道理也是一樣的。
我想，對(duì)于經(jīng)驗(yàn)豐富的茶農(nóng)而言，秋茶什么時(shí)候采摘，所做出的成品茶最香？其實(shí)，不用我們過(guò)多擔(dān)心，他們自會(huì)依據(jù)多年制茶經(jīng)驗(yàn)判斷，你只管享受秋茶的優(yōu)雅之氣便好。
秘密四 秋茶的花香比其他季節(jié)的茶更明顯
不同種類芳香物質(zhì)比例、濃度與茶葉的香氣密不可分。就目前研究，茶葉中的萜烯類及其衍生物、脂肪類及其衍生物、芳香族衍生物、含氮、氧等雜環(huán)類及其他化合物這些香氣物質(zhì)已多達(dá)700多種。
受季節(jié)影響，秋茶中含量較高的香氣成分大多為醛類和醇類，這是秋茶形成花香的重要物質(zhì)，因此，即使在不看科學(xué)試驗(yàn)數(shù)據(jù)前，如果經(jīng)常對(duì)比各個(gè)季節(jié)的茶，你也能發(fā)現(xiàn)秋茶花香要比其它季節(jié)的茶葉更明顯。
秘密五 鑒別秋茶把握這兩點(diǎn)
一般而言，秋茶干茶條索大小不一，葉張輕薄瘦小，干聞起來(lái)香氣較為平和，沖泡后則花香顯，卻不過(guò)于張揚(yáng)品飲起來(lái)滋味相較優(yōu)雅平和，葉底明顯夾雜銅綠色芽葉，且對(duì)夾葉較多。
客觀而言，也許秋茶的香氣，滋味都難以同蘊(yùn)藏了整個(gè)冬季的春茶相媲美，可是，秋茶優(yōu)雅且不過(guò)于張揚(yáng)的"秋香"不也正是它的一大特色嗎？
你會(huì)不會(huì)，恰巧也在這個(gè)季節(jié)，愛(ài)上"秋香"。
參考資料
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參考資料來(lái)源
文章：茶樹(shù)品種、加工工藝、季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響的研究
期刊：《茶葉科學(xué)》2002年第02期
作者：方世輝;張秀云;夏濤;宛曉春;
作者單位：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部茶葉生物技術(shù)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室;
文章：不同氨基酸對(duì)普洱熟茶呈味物質(zhì)和香氣成分的影響
期刊：《現(xiàn)代食品科技 》2013年09期
作者：劉通訊;凌萌樂(lè);
作者單位：華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院